Wino ultenione może wywołać beznamiętne wzdrygnięcie ramion, ale wino utleniane, które kosztuje grubo ponad 150 euro za butelkę, przynajmniej na chwilę przyciągnie uwagę.
Procesy zachodzące z udziałem tlenu w trakcie powstawania wina to zjawiska zupełnie naturalne w każdej fazie jego wytwarzania, począwszy od fermentacji moszczu aż po kosztowanie gotowego wina z kieliszka. Nie jest wszak tajemnicą, że umiejętne sterowanie tymi procesami stanowi klucz do fachowego przeprowadzenia całego procesu. Wiadomo też, że wino pozostawione do dojrzewania i przechowywane później w sklepach oraz w domach należy chronić przed swobodnym utlenieniem, które może dyskretnie zniszczyć nawet najpotężniejszych przedstawicieli wielkich roczników.
Wino utlenione uważa się za wino płaskie, pozbawione charakteru, wadliwe, złe, a niekiedy wręcz nieakceptowane. W wyniku reakcji utleniania polifenole zawarte w winie reagują z tlenem, co doprowadza do powstania nadtlenku wodoru, za sprawą którego zawarty w winie alkohol, czyli etanol, przekształca się w aldehyd octowy. Takie wino traci świeżość i owocowość, zaczyna zaś tchnąć przejrzałymi jabłkami i mokrą słomą. Może też nabrać nieznośnej goryczy i utracić właściwą sobie barwę lub zmętnieć. Utlenione wina białe stają się brązowawe, a czerwone nabierają brunatności.
Natomiast wino utleniane, czyli takie, którego wytwarzaniu towarzyszą kontrolowane procesy utleniania, uważane jest za rarytas. Sam proces utleniania kontrolowanego zachodzi dokładnie tak samo jak proces utleniania klasycznego, które prowadzi do degeneracji wina. Jednak w przypadku win poddawanych kontrolowanemu utlenianiu winiarz świadomie nie dopuszcza do przekroczenia granic, poza którymi skutki takiego utleniania można by uznać za obiektywne wady wina lub jego zupełne zepsucie.
Jako takie wino utleniane w kontrolowany sposób cieszy się dziś złotymi czasami, czy może raczej cieszą nie nimi miłośnicy jego wyjątkowości. Na tę składa się zaś zespół unikatowych i szlachetnych cech uzyskiwanych podczas dojrzewania wina w beczce, w ramach którego ma ono ograniczony kontakt z tlenem. Aby cały proces był możliwie bezpieczny i przynajmniej ramowo przewidywalny, wina poddawane kontrolowanemu utlenianiu muszą z natury rzeczy być najwyższej jakości, a winiarze muszą legitymować się stosownym doświadczeniem. Na stosunkowo wysokie ceny takich win wpływa też niezbędny dla ich powstania czas, który jest niezbędny dla powolnego i wieloletniego dojrzewania.
Aby sprawdzić, co w istocie skłania miłośników tego typu win do wydawania na nie po sto euro za butelkę a może i lepiej, wybrałem się na zorganizowane w ramach tegorocznego Terra Madre Salone del Gusto laboratorium smaku poświęcone winom utlenianym z sześciu winnic zlokalizowanych w różnych regionach krajów basenu Morza Śródziemnego. Na początek podano piemonckie Bianchdusèt Vittorio Bera, orzeźwiające białe wino spontanicznej fermentacji, które dojrzewało z udziałem tlenu przez dziesięć lat.
Po nim rozlano hiszpańskie Fino En Rama z bodegi César Florido, określane jako jedno z największych osiągnięć renesansu win typu sherry. Powstaje ono w technologii wina niefiltrowanego, określanej mianem “en rama”, co można przetłumaczyć jako „surowe”.
Następnie wniesiono francuskie Vin Jaune Château Chalon 2016, białe wino z winogron szczepu savagnin, dojrzewane pod warstwą flor przez co najmniej 6 lat, a następnie jeszcze 3 miesiące w beczce. W kolejności odkorkowano sardyńskie Filet 2021 Piero Carta, które dojrzewa w starych drewnianych beczkach z naturalnie rozwijającą się w nich mikroflorą.
Po nim zaprezentowano sycylijskie Vecchio Samperi Marco De Bartoli, które okazało się klasyczną, niewzmacnianą marsalą. W procesie jego wytwarzania stosowany jest system dolewania niewielkich ilości świeżego wina do beczek zawierających wina już dojrzałe, co pozwala stworzyć mieszanki różnych roczników o nieprzewidywalnych i niepowtarzalnych walorach. Dostojny przegląd zamknęła Vernaccia di Oristano 2013 rodziny Orro z Sardynii. To wino dojrzewające pod warstwą flor w małych beczkach z kasztanowca przez co najmniej 5 lat.
Jak widać na zdjęciach, poszczególne wina różnią się od siebie barwą, od bladożółtej po silnie bursztynową. Znacznie bardziej różnią się jednak ich bukiety, z jednej strony za sprawą terroir, a z drugą za sprawą stosowanych technik. Gdybym z tego zestawu miał wybrać coś kosztownego dla siebie, to w kolejności od najbardziej pożądanego w dół postawiłbym na Vecchio Samperi, następnie na Filet 2021, a wreszcie na Vin Jaune Château Chalon 2016.
Tak się złożyło, że postawione przeze mnie na trzeciej pozycji Vin Jaune to propozycja najdroższa z całego zestawienia. Jedna butelka kosztuje około 150 euro, a do tego niezmiernie trudno je kupić. Winnica zastrzega nawet, że jednorazowo można sobie zamówić tylko jedną butelkę. Cenę wina uzasadnia też ograniczona dostępność wykorzystywanych do jego wytwarzania gron, które pochodzą wyłącznie z wyznaczonego obszaru wokół wioski Chateau Chalon w Jurze, która per se stanowi jeden z najmniejszych regionów winiarskich we Francji. Wino powstaje z endemicznych gron savagnin, w stylu właściwym dla sherry, ma wyraźnie zarysowaną kwasowość, jest mocno orzechowe i dość pikantne. Byłoby dobrym towarzyszem dla dojrzałych serów, rzecz jasna wyłącznie naturalnych i związanych z terrori wina, na przykład Comté albo Morbier.
Filet 2021 przypadło mi do gustu ze względu na jego szaloną wręcz mieszankę aromatów spiętych w wielce urokliwy bukiet. W nosie jest wyraźnie miodowe, do tego dymne i balsamiczne jednocześnie. W ustach przypomina marsalę, niesie mieszankę spokojnego ciepła z akcentami żywej kwasowości. Dojrzewa w beczkach dębowych i, co ciekawe, bez ochrony warstwy flor. Jak przystało na wino naturalne, powstaje bez udziału obcych drożdży i jest niefiltrowane. Zabezpiecza się je tylko niewielkim dodatkiem związków siarki. Jest stosunkowo niedrogie, bo jedna butelka kosztuje około 50 euro. Dobrze się sprawdzi z pecorino lub innymi słonymi i wyrazistymi serami.
Marsala chyba płynie mi we krwi, skoro Vecchio Samperi, marsala prawdziwie klasyczna, niewzmacniana, spodobało mi się najbardziej. Poszczególne jego roczniki różnią się od siebie nie tylko za sprawą zróżnicowanych warunków pogodowych, wielkości plonów czy aktywności mikroflory w procesie fermentacji i dojrzewania, ale też za sprawą dawnej metody perpetuo polegającej na dolewaniu do beczek z dojrzewającym winem niewielkich ilości wina z nowych roczników. Mieszanka musi być niezwykle bogata, jeśli zauważyć, że Vecchio Samperi dojrzewa aż 15 lat. W tym kontekście żądane za jego butelkę 60 euro wydaje się więc ceną niewygórowaną. Wino ma jasnobursztynową barwę z pomarańczowymi refleksami. W kieliszku oszałamia bogactwem mieszaniny suszonych owoców, miodu, ziół i korzeni. Zapowiadane w nosie bogactwo potwierdza się też w ustach. Jest intensywne i doskonale nadaje się do powolnego kosztowania nawet bez żadnych dodatków, acz producent poleca do niego bottargę i ostrygi.
Nie wszystkie propozycje degustacyjnie przypadły mi do gustu, co może oznaczać, że wina utleniane to nie jest propozycja dla każdego. Niemniej warto ich próbować choćby dlatego, że stanowią artefakty segmentu unikatów.
Slow Food to międzynarodowa sieć społeczności lokalnych założona w 1989 roku we Włoszech w opozycji do rozwoju kultury żywieniowej typu fast food. Jej celem jest powstrzymanie wymierania lokalnych kultur i tradycji kulinarnych. Dziś ruch Slow Food skupia miliony ludzi w ponad 160 krajach i działa na rzecz zapewnienia każdemu dostępu do dobrej, czystej i uczciwej żywności.
