Jednym z przejawów zainteresowania docierania do sedna związków człowieka z ziemią, z której ten się wywodzi, jest dynamicznie rozwijająca się w ostatnich latach turystyka kulinarna, także ku miejscom nieoczywistym. Czego poszukują turyści kulinarni odwiedzający takie miejsca? O tym dyskutowano podczas jednego z paneli w ramach tegorocznego Terra Madre Salone del Gusto w Turynie.
Do dyskusji nad przyszłością turystyki kulinarnej w duchu Slow Food zaproszono przedstawicieli branży z kilku różnych krajów świata. Wszyscy byli zgodni co do tego, że turystyka kulinarna jest obecnie na fali wznoszącej, dzieląc się przy tym swoimi spostrzeżeniami na temat wcale nieoczywistych oczekiwań gości. Jak zauważył Georg Lexer, winiarz i właściciel restauracji „Leiten” w Karyntii, w jego przypadku błędem było początkowe kierowanie oferty gospodarstwa wyłącznie do turystów zagranicznych. Początkowo zakładał, że tylko turyści z daleka mogą być zainteresowani jego rzemieślniczymi wyrobami, skoro miejscowi mają je na co dzień na wyciągnięcie ręki. Okazało się jednak, że, poprzez pocztę pantoflową miejscowych ze znajomymi, wytwarzane w jego gospodarstwie wyroby zainteresowały smakoszy z samej Austrii. Lexer prowadzi winnicę i restaurację, a więc taki profil gości doskonale sprawdził się w jego przypadku, bo raz zaznajomieni z walorami jego gospodarstwa goście z nieodległych miast, odwiedzają go teraz częściej. Odpoczywają w gospodarstwie, jadają w restauracji, zabierają ze sobą wino.
Teddy Canete, rolnik uprawiający kawę i rzecznik slowfoodowej społeczności z okolic filipińskiej Murcii, też zauważa potencjał w mieszkańcach z nieodległych okolic. Miejscowi to z jednej strony goście, którzy są skłonni powtarzać odwiedziny, a z drugiej to ziomkowie, którzy podzielają wspólny kod kulturowy, język i zwyczaje. Zachowują się przy tym nie tyle jak turyści, ile jak dobrzy znajomi, którzy raz na jakiś czas wpadają z wizytą. Canete uprawia kawę tradycyjnymi metodami. W ramach lokalnej kooperatywy wraz z miejscowymi rolnikami praży ją i sprzedaje na miejscu. Ma to znacznie większy sens ekonomiczny niż sprzedaż surowych ziaren, które jako anonimowy surowiec przetwarzane są później w innych lokalizacjach. W oparciu o kilka związanych ze sobą gospodarstw rolnicy utworzyli tam turystyczny szlak kawowy. Dzięki niemu goście mogą nie tylko zatrzymać się w gospodarstwach, zaopatrzyć się w rzemieślniczo wytwarzaną kawę, ale też poznać tajniki jej uprawy i przetwarzania wedle tradycyjnych metod i technik.
Veronika Blach, pochodząca z Australii szefowa Programów Środowiskowych Fundacji Tui Care, spojrzała na zagadnienie z punktu widzenia organizatora turystyki, uczulając tych, którzy dopiero rozważają wejście do branży turystyki kulinarnej, na konieczność zapewnienia turystom oczekiwanej przez nich infrastruktury. Jak zauważyła, poza nietuzinkową ofertą niszowych wytwórców miejscowych specjałów, turyści kulinarni oczekują na miejscu takiego zaplecza, które umożliwi im dotarcie do celu, wypoczynek i docenienie lokalnych walorów. Mowa tu zarówno o lokalnym zapleczu noclegowym jak i ponadlokalnej sieci komunikacyjno-transportowej. W miejscach, do których trudno dotrzeć, gdzie brak internetu i nie działają sieci komórkowe, trudno mówić o rozwoju jakiejkolwiek turystyki, nie tylko turystyki kulinarnej. Pewne bazowe elementy turystycznej infrastruktury, które należy w tym kontekście traktować jako absolutne minimum, to schludne miejsca noclegowe z funkcjonalnymi łazienkami, urozmaicone śniadania, wygodne i bezpieczne parkingi, dostęp do wifi oraz praktycznych informacji o lokalnych atrakcjach. Dodała też, że nawet najbardziej niszowe gospodarstwa agroturystyczne odwiedzają niekiedy grupy zorganizowane i o nie też trzeba umieć odpowiednio zadbać.
Enrico Ponza, właściciel gospodarstwa agroturystycznego w Val Varaita, podzielił się zaś refleksją o początkowo zaskakujących dla niego oczekiwaniach odwiedzających go turystów kulinarnych. Jak się okazało, przyjeżdżali do jego gospodarstwa nie tylko po to, aby spróbować miejscowych specjałów, ale także aby poznać gospodarzy. Byli ciekawi, jak wygląda życie gospodarstwa na co dzień, jak powstają podawane im produkty, kto je wytwarza, jaka wiąże się z nimi historia. Chcieli docierać do źródeł, miejsc, wytwórni i jak najlepiej poznać ziemię, z której pochodzi kosztowane przez nich jedzenie i wino. Takie zainteresowania to, według moderatora panelu, antropologa Enrico Marii Milica, swoista odpowiedź na powszechne dziś doświadczanie świata poprzez szybę, nadmierną konsumpcję wzrokiem i ponadnormatywne sycenie się ogromną ilością szybko umykających informacji.
Przykłady produktów, wokół których można budować i rozwijać turystykę kulinarną, na Terra Madre idą w setki. W kontekście ruchu Slow Food te najrzadsze, wytwarzane z poszanowaniem pielęgnowanej z pietyzmem tradycji, klasycznymi metodami, wedle kultywowanych do dziś receptur i z miejscowych składników, są dziś pod auspicjami poświęconych im Prezydiów Slow Food. W tym roku odwiedziłem kilka obszernych degustacji zorganizowanych przez prezydia z włoskiego regionu Friuli-Wenecja Julijska. Próbowałem tam sera Latteria Turnaria, wędzonej kiełbasy pitina oraz cebuli cavasso i valcosa, do których podawano miejscowy chleb i wino.
Pitina to stara odmiana górskiej wędzonej kiełbasy, przygotowywana w dolinach na północ od Pordenone, głównie jesienią i zimą, z mięsa padłej lub rannej zwierzyny, które szkoda było miejscowym zmarnować. Siłą rzeczy dawniej traktowana była więc jako pożywienie ubogich. Dziś uważana jest za rarytas a wytwarza ją zaledwie dwójka rzemieślników zrzeszonych w slowfoodowym prezydium. Tak jak dawniej, a więc zgodnie z tradycyjną metodą, mięso sarny, kozy lob owcy oddziela się od kości, drobno mieli, doprawia solą, czosnkiem i czarnym pieprzem, a następnie wyrabia. Z gotowej masy formuje się nieduże kulki, otacza się je mąką kukurydzianą i wędzi nad paleniskiem zwanym „fogher”. Po 30 dniach leżakowania pitina jest gotowa do jedzenia zarówno na zimno jak i na gorąco. Można jej spróbować w miejscowych gospodarstwach i restauracjach. Jedyną współczesną modyfikacją dawnej receptury jest dodatek wieprzowego tłuszczu, dzięki czemu właściwy pitinie intensywny smak dziczyzny, koziny lub baraniny staje się mniej ostentacyjny.
Innym produktem godnym szczególnej uwagi kulinarnych turystów są słodkie i chrupiące cebule z Cavasso i Valcosa. Na obszarach ich występowania ziemia jest jałowa i trudna do uprawy, ale te odmiany sprawdzają się tu doskonale. Po zbiorze cebule splatano w warkocze zwane riesti, za pomocą mocnej trzciny zwanej palut. W takiej formie sprzedawane były przez kobiety w okolicznych wioskach lub w ramach transakcji barterowej wymieniane na rosnącą na niżej położonych polach kukurydzę. Od lat 60. minionego wieku o cebuli cavasso i valcosa powoli zapominano, choć wiekowi rolnicy starszych pokoleń uprawiali ją dalej na własne potrzeby, dzięki czemu obie odmiany przetrwały do czasów powołania poświęconego im Prezydium. Teraz ich uprawa wraca do łask, a młode pokolenia odkrywają dawne historie związane z nimi historie.
Ser Latteria Turnaria swoją nazwę zawdzięcza modelowi działania powszechnych na tych ziemiach dawniej spółdzielni mleczarskich zwanych właśnie Latteria turnaria. Zwrot ten odnosi się do mleczarni rotacyjnych, czyli takich, do których rolnicy przywozili mleko po kolei, czyli rotacyjnie.
Ser Latteria Turnaria wytwarzany jest z surowego mleka krów Pezzata Rossa, z których diety wyeliminowano kiszonki. Mleko pochodzi z małych gospodarstw zlokalizowanych w pobliżu mleczarni i nie dodaje się do niego obcych kultur starterowych. Ser leżakuje do roku.
Każdy z przytoczonych tu przykładów autentycznie szlachetnych produktów może stanowić fundament rozwoju turystyki kulinarnej. Mogą nim być powstające w Piemoncie wielkie wina, jak na przykład kosztowane przeze mnie Barolo Mondoca Bussia Soprana 2005 z winnicy Oddero, jak i wytwarzane rzemieślniczą metodą w Japonii miso, które dodało wyrazu bulionowi z makaronem ryżowym podanemu w zwykłej japońskiej miseczce, za to z pałeczkami, których ponoć można używać aż 350 razy.
W Polsce też mamy produkty o podobnym ciężarze jakościowym. Mają walor autentyczności, związana jest z nimi opowieść i są dobre dla klimatu. Czy zatem za ich sprawą turystyka kulinarna zacznie także u nas nabierać długo oczekiwanych rumieńców?
Slow Food to międzynarodowa sieć społeczności lokalnych założona w 1989 roku we Włoszech w opozycji do rozwoju kultury żywieniowej typu fast food. Jej celem jest powstrzymanie wymierania lokalnych kultur i tradycji kulinarnych. Dziś ruch Slow Food skupia miliony ludzi w ponad 160 krajach i działa na rzecz zapewnienia każdemu dostępu do dobrej, czystej i uczciwej żywności.
