Cieszę się, że także na żuławskim stole pojawiają się przykłady propozycji kulinarnych, które spełniają poważne wyzwania mojego motta “Autentyczność-Opowieść-Klimat”
Organizowanemu na przełomie lata i jesieni w żuławskiej chacie podcieniowej w Trutnowach konkursowi kulinarnemu za rok stuknie okrągła dwudziesta rocznica. W tym roku mieszkańcy oraz sympatycy Żuław i trutnowskiej chaty spotkali się w niej bowiem po raz dziewiętnasty. Część spróbowała sił w kulinarnych szrankach, część spróbowała przygotowanych na tę okoliczność propozycji, a wszyscy mieli okazję posłuchać koncertu kwartetu Zagan Acoustic, który twórczo wypełnił niezbędną przestrzeń zajętą przez jurorów na sporządzenie not konkursowych.
Do „Nieba w gębie, czyli przysmaków powiatu gdańskiego”, bo tak oficjalnie nazywa się to wydarzenie, zgłoszono w tym roku 41 propozycji w kilku kategoriach tematycznych. Do zasadniczej z punktu widzenia kształtowania tożsamości kulinarnej regionu kategorii dań żuławskich trafiła różnorodna reprezentacja propozycji zimnych i ciepłych silnie reprezentowana przez drób i mięsa. Warto zauważyć, że w tym roku uczestnicy poważnie podeszli do kwestii temperatury podania swoich propozycji. Doceniam, że te przeznaczone do zjedzenia na gorąco oczekiwały na ocenę w stosownie grubej ceramice lub na podgrzewaczach. Należy też pochwalić autorów tych zgłoszonych propozycji, którzy przedstawili informację o źródłach pochodzenia ich składników. To niezwykle ważny element ogólnej oceny propozycji konkursowej, który silnie wpisuje się w merytoryczne podstawy mojego motta “Autentyczność-Opowieść-Klimat”, którego założeniami kieruję się podczas dokonywania ocen.
Poza oczywistymi elementami analizy sensorycznej, w którą wpisuje się też przywołana wyżej temperatura podania propozycji kulinarnej ale i szereg kryteriów związanych z oceną zgodności ze sztuką i realizacją zapowiedzi oraz założeń, w oczekiwania współczesnego odbiorcy wpisuje się też wspomniane wyżej motto “Autentyczność-Opowieść-Klimat”. Pomieszcza ono jakość, uczciwość i przejrzystość pochodzenia surowców, zasadność stosowanych technik i tradycje lub historie wytwarzania, jak również przyjazność dla środowiska, na przykład poprzez niewielki ślad węglowy czy wykorzystywanie składników mających pozytywny wpływ na lokalną bioróżnorodność.
Konkurencję w kategorii dań żuławskich wygrały w tym roku kotlety rybne strażnika wałowego autorstwa Daniela Kufla. Jak się okazało, z daniem wiązały się ujmujące wspomnienia pana Daniela, który przywołał smaki dzieciństwa związane z dawnym pomysłem na zbyt duże do smażenia szczupaki oraz rybi drobiazg, który poławiano kiedyś w dużych ilościach w Wiśle na Żuławach Gdańskich. Jedno i drugie zgrabnie przerabiano na masę klopsową, do której dla okrasy dodawano mielonego boczku, zresztą zgodnie z tradycjami, które znają też Kaszubi, wieprzową tłustością wzbogacający swoje chude dorsze.
Smażony klops, zapewne z braku lepszego określenia zwany kotletem, podany wprost z gorącej patelni, wypadł wybornie. Wewnątrz był wypełniony przyjemną puszystością i nienachalną tłustością, na zewnątrz ładnie się zaś wysmażył i prezentował ciemnobursztynową chrupiącą skórkę. Miejsce pierwsze zajął, bo musiał. Lokalnie pozyskane ryby wzorowo wypełniły kryterium autentyczności zgłoszonej do konkursu propozycji. Historia strażnika wałowego o jego dawnym sposobie na owoce Wisły, które trudno byłoby zjeść w innej rozsądnej formie, przepięknie wypełniła kryterium opowieści. Zaś krótki łańcuch dostaw i sprytny sposób na ocalenie surowca przed zmarnowaniem, zacnie wypełniły kryterium klimatu. Tak oto postawione na żuławskim stole w podcieniowej chacie w Trutnowach rybne mielone wałowego z patelni stały się konkursowym przebojem i zajęły pierwsze miejsce w najważniejszej dla żuławiaków kategorii.
Brawa i czekam ma więcej!
Pierwsze miejsca w kategoriach:
Dania żuławskie – Kotlety rybne strażnika wałowego – Daniel Kufel
Dania mięsne – Schab pieczony w kapuście z porem – Danuta Mikołajczak
Nalewki – Nalewka z nutą rożano-cytrynową – Franciszek Głowacki
Dania różne – Barszcz ukraiński z tradycyjnymi pampuszkami – Anastasiia Mroziuk
Dania wegetariańskie – Pasztet z cukinii – Barbara Kozicka
Desery – Sernik ze śmietanką – Aleksandra Mikołajczak
Wszystkie wyniki można sprawdzić tutaj
