Koniec epoki w kuchniach Południa – Hiszpanie rezygnują z oliwy i przechodzą na olej.

Oliwa jest tak droga, że Hiszpanie zaczynają zastępować ją olejem słonecznikowym. Oto jak zmiany klimatyczne wpływają także na zdawałoby się niewzruszone kanony kulinarne wielkich światowych regionów.

Oliwa
Oliwa

Na upadek ostoi światowych wyroczni kulinarnych wpływa nie tylko globalizacja, intensywna produkcja rolna czy rozwój biotechnologii, ale i sama przyroda, która dotąd sprzyjała krzepnięciu silnie zakorzenionych w tradycji kuchni regionów. Lokalne składniki to słowo-klucz, którego sam używam przy definiowaniu tożsamości kulinarnej szczególnie tych obszarów, w których za sprawą zmian społeczno-politycznych trudno o silne tradycje zakorzenione w pamięci miejscowych społeczności. Dlatego też pozyskiwane klasycznymi technikami surowce z okolicy i miejscowe wyroby o przejrzystej drodze pochodzenia stanowią trzon mojego trójelementowego hasła Autentyczność-Opowieść-Klimat, które sprawnie identyfikuje wartościowe propozycje kulinarne i uzasadnia właściwe wybory konsumenckie.

Jednak teraz okazuje się, że zmiany klimatyczne, a w szczególności poważne zakłócenia gospodarki wodnej żywione naprzemiennymi suszami i nawalnymi opadami, niszczą to, co przez pokolenia wspierały. Polscy rolnicy alarmują, że ich plony w obliczu niedoborów wody mogą być na Mazowszu, Podlasiu i Polesiu aż o 20 procent niższe od ubiegłorocznych. Rolnicy z Korei Południowej nie są już w stanie stawiać czoła szkodnikom i chorobom wirusowym, które w tropikalnych warunkach dziesiątkują ich uprawy. Drastycznie ograniczyli więc uprawy kapusty pekińskiej, z których powstaje narodowy symbol tego kraju, kimchi. Oliwa to kolejny przykład symbolu kulinarnego, który już wkrótce może stać się nieaktualny. Jej coraz bardziej ograniczona podaż winduje ceny do poziomów dotąd niesłychanych. Dość powiedzieć, że na przestrzeni ostatnich pięciu lat światowa produkcja oliwy spadła o 36 procent. W ślad za tym ceny oliwy na międzynarodowych rynkach wzrosły w tym czasie dwukrotnie, a na przestrzeni ostatniego roku aż o połowę, co świadczy o dramatycznym przyspieszeniu trendu.

Jak czytamy w The Independent, Hiszpanie, dla których oliwa jest jednym z filarów wyżywienia, ze względu na rosnące ceny i mniejszą podaż coraz częściej zastępują ją w kuchni olejem słonecznikowym. Przed szczególnymi trudnościami w uprawie oliwek zmiany klimatyczne stawiają rolników z Grecji, która przez sommelierów oliwy uważana jest za najprzedniejszą destynację oliwną na świecie. Tymczasem greckie regiony borykają się obecnie ze szczególnie dotkliwymi wyzwaniami powodowanymi przez susze. Prowadzący gaje oliwne greccy rolnicy uskarżają się na coraz mniejsze plony powodowane brakiem opadów. To z kolei zmusza ich do sztucznego nawadniania gajów, wodą z dowożonych cystern, co jest zabiegiem niezwykle kosztownym i wraz z oczywistym zmniejszeniem podaży surowca wpływa na ceny oliwy. Między innymi dlatego litr greckiej, włoskiej czy hiszpańskiej oliwy kosztuje w polskim dyskoncie już około 60 złotych a promocje w tym segmencie nie ma nadziei.

Olej ze słonecznikaJeśli zauważyć, że w tym samym czasie ceny litrowej butelki oleju słonecznikowego oscylują wokół 4 złotych, decyzje hiszpańskich gospodyń o przechodzeniu na alternatywny względem oliwy olej słonecznikowy stają się pragmatycznie zrozumiałe, choć dla świadomego smakosza wyjątkowo trudne do zaakceptowania.

Na własne oczy oglądamy koniec pewnej epoki, a na zmianę tego trendu trudno już liczyć.

  1. Na szczescie my mamy olejowy zawrot.glowy bo obok rzepaku, mamy rydza-lnianke, len i wiele innych zrodel olejow, wcale nie.gorszych od oliwy z oliwek.
    Niestety, oliwki rosna niemalze tylko w basenie Morza Srodziemnego i mimo prob kultywacji tych roslin na roznych kontynentach, niewiele.wskazuje by oliwki i oliwa mogly byc pozyskiwane gdzies indziej. To jest prawdopodobnie przyczyny niedoborow i slabej podazy a zarazem wzrostow cen.
    Jesli chodzi o olej slonecznikowy, to nieprzepadam, nie jest on za zdrowy, choc fakrycznie tani, z racji ze Ukraina jest jego najwiekszym.producentem.na swiecie bo kontroluje ok 50 proc produkcji swiatowej, na pewno bedzie to tania alternatywa dla innych olejow.

  2. Poki co, nie slyszalem by z oliwek rezygnowali Arabowie, Turcy czy Albanczycy a oni tez duzo produkuja i spozywaja. Nie zapominajmy o.oleju arganowym, choc tez raczej do.celow kulinarnych sie nie nadaje. Chodzi mi o to ze nawet jesli oliwek bedzie mniej to.cos na poludniu sobie wymysla.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―