Przejadamy się żywnością ultraprzetworzoną, bo… jest już wstępnie strawiona!

Coraz więcej wiadomo na temat żywności ultraprzetworzonej. Naukowcy donoszą, że jej specyfika polega na tym, że w procesie przemysłowej obróbki jest wstępnie trawiona. Dzięki temu trudno się nią nasycić, więc jemy jej za dużo i coraz więcej, a konsekwencje tego zaczynają być coraz bardziej widoczne.

Żywność ultraprzetworzona to produkty przemysłu spożywczego, których w normalnych warunkach nie da się stworzyć ani odtworzyć w domowej kuchni. Stanowią efekt skomplikowanych procesów biochemicznych, w których surowiec najpierw pozbawia się jego zasadniczej formy, a po sprowadzeniu go do poziomu molekuł, na zautomatyzowanych liniach produkcyjnych i wedle opracowanych w laboratoriach schematów nadaje się mu pożądaną formę. Taka żywność zazwyczaj przypomina lub naśladuje produkty konwencjonalne, czyli takie, które albo występują w naturze, albo powstają w wyniku klasycznego przetwarzania żywności w warunkach domowych. Od angielskiego terminu “junkfood” umownie nosi ona nazwę żywności śmieciowej, co w jasny sposób stawia ją w opozycji do żywności powstającej z surowca naturalnego, względnie wytworzonej wedle klasycznych technologii. Za jej wytwarzaniem niemal bez wyjątku stoją koncerny spożywcze o globalnym zasięgu i szerokim zakresie działalności – od koncentratów spożywczych i przekąski, po produkty sanitarne, nawozy sztuczne i chemiczne środki ochrony roślin.

Ostateczne formy żywności ultraprzetworzonej sporządzane są w taki sposób, aby możliwie najniższym kosztem uzyskać jak najwyższy zysk. Ponieważ wykorzystywane do produkcji surowce przechodzą bardzo zaawansowany proces obróbki, oczyszczania i transformacji, ich jakość nie odgrywa zasadniczej roli. Dla koncernów liczy się zaś szeroka podaż i wysoka sprzedaż produktu gotowego, którą napędzać mają odpowiednio skrojone do potrzeb receptury. W wyniku tego konsument chętnie zjada taką żywność w dużych ilościach i sięga po nią ponownie.

Korporacyjny spryt idzie jednak znacznie dalej, bo, jak niedawno ustalili badacze, produkty ultraprzetworzone cechują się walorem wstępnego przetrawienia. Stoi za tym proces hydrolizy, któremu poddawana jest żywność ultraprzetworzona na wstępnym etapie jest produkcji, a który jest zbliżony do procesów trawiennych zachodzących w ludzkim organizmie. Można zatem uznać, że taka żywność jest wstępnie strawiona, co nie tyle brzmi mało smacznie, ale oznacza, że po trafieniu do ludzkiego przewodu pokarmowego będzie dotrawiona w błyskawicznym tempie. Jej ekstremalna wręcz lekkostrawność, może wyjaśniać, dlaczego duża część populacji nadużywa tego typu żywności a świat boryka się z rosnącą liczbą przypadków niemal w ogóle nieznanych do niedawna schorzeń nazywanych ostatnio chorobami cywilizacyjnymi.

Schemat wstępnego trawienia żywności ultraprzetworzonej stanowi kluczowy element w procesie produkcji dużych ilości taniej, trwałej i stabilnej żywności. Podstawowe rośliny uprawne wykorzystywane w przemyśle spożywczym, jak kukurydza, pszenica czy ziemniaki, dekomponuje się tu do formy cząsteczkowej, z której następnie powstają mączki skrobiowe, izolaty białkowe oraz preparaty tłuszczowe, które po odpowiednim wymieszaniu stanowią bazę dla żywności ultraprzetworzonej. Za sprawą hydrolizy, która przypomina trawienie w ludzkim organizmie, wspomniana baza ma konsystencję szlamu. Jako taka wymaga odpowiedniego zagęszczenia i stabilizacji, w czym pomagają mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, czyli emulgatory. Tak przedtrawiony i zemulgowany konglomerat należy jeszcze podkolorować, dosmaczyć i zaromatyzować, tak aby mógł przyjąć nie tylko pożądany kształt i konsystencję ale też właściwą barwę, smak i zapach.

Taka półpłynna baza jest uniwersalna i może być wykorzystywana zarówno do produkcji wyrobów słodkich, jak i wytrawnych. Jej roślinna proweniencja pozwala też na wykorzystywanie jej w cieszących się rosnącą popularnością alternatywach dla produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym mięsa i nabiału. Póki co nie doczekała się jeszcze polskiej nazwy, a w języku angielskim nazywa się ona „slurry”, mocno zresztą podobnie do McFlurry, jak nazwano jedną z wziętych form deserowych w McDonald’s, przypominającą na wpół rozpuszczone lody.

Sformułowania „forma deserowa” i „przypominająca” znalazły się tu nieprzypadkowo, bo żywność ultraprzetworzona bywa tak odległa składem od konwencjonalnej, że nie da się jej określać nazwami używanymi dla żywności konwencjonalnej. Pod względem łatwości i szybkości trawienia slurry przypomina pokarm ptasi zwracany przez matkę wprost do dzióbka pisklęcia, którym ptaki karmią młode w gnieździe. Ludzki układ trawienny działa jednak inaczej i jest przystosowany do rozgryzania żywności, a następnie jej powolnego rozkładania i trawienia na całej długości przewodu pokarmowego, z którego ostatecznie wchłaniane są substancje budulcowe i mikroelementy, resztki zaś są wydalane są w postaci kału.

Jak uważa dr David Katz, amerykański specjalista medycyny zapobiegawczej, w przypadku żywności ultraprzetworzonej, która przechodzi przez układ trawienny w zupełnie inny sposób, mózg nie odbiera sygnału sytości na czas, a zanim taki sygnał dotrze do mózgu, konsument zdąży przyswoić dwa razy więcej kalorii, niż rzeczywiście potrzebuje. Jak twierdzi Katz, to jeden z powodów, dla których współczesny konsument je za dużo, a następnie tyje i choruje. W żywności ultraprzetworzonej Katz upatruje też potencjału pronowotworowego, bo za jej sprawą dochodzi do zakłócania jakościowego mikrobiomu, zapaleń żywieniowych i niekorzystnych skutków epigenetycznych. Ma ona mieć też związek z zapadalnością na choroby wieńcowe oraz depresję.

Rozbijanie chemicznej i fizycznej struktury komórek surowców żywnościowych może w efekcie uszkodzić lub wyeliminować składniki odżywcze występujące w tych surowcach. Powstałe w wyniku naprzemiennej dekonstrukcji i konstrukcji produkty ultraprzetworzone mogą zatem nie zawierać składników odżywczych niezbędnych dla poprawnego funkcjonowania ludzkiego organizmu, na co uwagę zwraca Giulia Menichetti z Harvard Medical School. Jak dodaje, choć współczesny konsument zjada żywność o wyższej wartości kalorycznej niż dawniej, to żywność ta wykazuje mniejszą gęstość pod względem mikroelementów.

Zagadnienie żywności ultraprzetworzonej od lat zgłębia też Chris van Tulleken, profesor nadzwyczajny na londyńskim University College, autor książki „Ultra-Processed People: Why do we all eat stuff that isn’t food and why can’t we stop?”. W jego opinii tego żywność ultraprzetworzona to dla konsumenta jedzenie iluzoryczne, a dla stojącej za jej wytwarzaniem korporacji – tani sposób na lukratywny zarobek. Jak zauważa Tulleken, wytwarzanie konwencjonalnej żywności jest droższe i bardziej skomplikowane niż produkcja jej ultraprzetworzonych odpowiedników. Znacznie taniej i prościej jest zniszczyć surowiec, przekształcić go w cząsteczki i złożyć je potem tak, aby uzyskać pożądany efekt.

Sama obecność na rynku żywności ultraprzetworzonej nie niepokoi tak bardzo, jak jej powszechność. Długą zazwyczaj listę składników, na której widnieją obco brzmiące pozycje, za którymi kryją się surowce i dodatki spożywcze pozyskane w wyniku przemysłowych procesów biochemicznych, można spotkać nie tylko w chipsach czy lodach ale też daniach gotowych, pizzy, ciastach i pieczywie, a nawet w uchodzących za pożywną propozycję na rozpoczęcie dnia płatkach śniadaniowych. Produkty ultraprzetworzone wykorzystywane są też w gastronomii i to nie tylko w barach typu fastfood czy tanich punktach zbiorowego żywienia, ale nawet w drogich restauracjach prowadzonych przez kucharzy-celebrytów.

Będziemy się bliżej przyglądać temu zagadnieniu.