Rzadko się zdarza, żeby politycy rangi europejskiej zaglądali Polakom do kuchni i dzielili się tym ze światem, ale skoro już się podzielili, to ja chętnie przyglądam się tak nakreślonemu obrazowi.
Dla pełnej jasności sytuacji, celem zduszenia w zarodku i niedopuszczenia do rozwoju zbędnych podejrzeń natury wyborczo-politycznej zaznaczam, że ten tekst publikuję już po wyborach do Parlamentu Europejskiego 2024, a dokładniej następnego dnia po tychże, kiedy wszystkie komisje już dawno zamknięto, a większość głosów zliczono. Zaznaczam to, albowiem temat – choć wybitnie kulinarny – ma też wymiar polityczny, choć raczej w wyborczym tego pojęcia rozumieniu. Zagadnienie jest jednak na tyle interesujące z punktu widzenia społecznego, kulturowego i kulinarnego, że postanowiłem zainteresować się nim bliżej.
Rzecz tyczy darmowej publikacji książkowej, dostępnej także w darmowej wersji elektronicznej, a zatytułowanej “Smaki Pomorza”. Autorka zebrała w niej szeroki przegląd domowych przepisów mieszkańców województwa pomorskiego i to zarówno tych bardziej znanych, na przykład działaczy społecznych czy samorządowców, jak i zwykłych zjadaczy śledzi po kaszubsku i bómbómów z dekla. Wybór uzupełniają kulinarne przepisy przybyłych nad Bałtyk imigrantów, którzy zostali tu na stałe.
Publikacja jawi się interesującą ze względów społecznych, bo po raz pierwszy nie tylko na paginach kolorowo ilustrowanej książki kucharskiej ale i w odmętach internetu odmalowano wiarygodny, prawdziwy i rzetelny obraz domowych kuchni pomorskich domostw dostępny dla każdego i za darmo. Jak przyznaje autorka, przepisy zostały wybrane w duchu poszanowania wolności i różnorodności, w ramach poznawania osobistych i rodzinnych historii bohaterów, ich zwyczajów etnicznych i religijnych, tradycji oraz folkloru.
Nieco miejsca w publikacji zajmują przepisy, które z grubsza można by przyporządkować pielęgnacji spuścizny kultury stołu Kaszub, Kociewia i Żuław. W sekcji zup natrafiamy zatem na dobrze znaną na Kociewiu i Kaszubach kraszoną boczkiem zupę zacierkową zwaną zagraj, ale znaną też jako poryraj albo zagraj-poryraj. Jest tam też żuławska jabłczanka z ziemniakami oraz zupa z pokrzyw. W sekcji dań głównych pojawiają się zaś pierogi z podagrycznikiem i weselne fricassée z kurczaka w białym sosie z rodzynkami, zwane na Kaszubach frékasë. Natomiast w sekcji deserów brylują kociewskie bómbómy z dekla, czyli cukierki z pokrywki oraz młodzowy kuch, czyli domowa drożdżówka z blachy. Na przystawkę jest zaś nieco kontrowersyjny może śledź po kaszubsku w słodko-kwaśnej pomidorowo-cebulowej gęstwinie, przez niektórych uznawany za kaszubsko samozwańczy, bo ideowo imperialistycznie komunistyczny i amerykański zarazem, skoro ponoć wprost z socjalistycznego rozdzielnika, acz umorusany keczupem.
Na tym dobre chwilowo się kończy, bo choć do dobrego jeszcze wrócimy, to trzeba też zwrócić uwagę na propozycje mniej dobre, a w zaawansowanych latach dwudziestego wieku wręcz szokujące. Mowa o całej feerii deserów i ciast, w których składzie jest margaryna, palma, syntetyczne aromaty, kwasek cytrynowy i koncentraty w proszku, na przykład syntetycznie aromatyzowany kisiel czy budyń z torebki. To dziś szokuje już nawet z unijnego punktu widzenia, zwłaszcza że Unia Europejska, idąc w ślad za zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia, od lat walczy ze stosowaniem w przemyśle spożywczym utwardzanych tłuszczów roślinnych. Badania nad tymi tłuszczami wykazały, że kwasy tłuszczowe o izomerii trans mają ścisły związek ze zwiększoną zapadalnością na schorzenia układu sercowo-naczyniowego, cukrzycą, otyłością i innymi nieznanymi dawniej lub występującymi rzadko przypadłościami, które dziś określa się mianem chorób cywilizacyjnych. Właśnie dlatego od roku 2021 w krajach Unii Europejskiej obowiązuje rozporządzenie zabraniające wprowadzania na rynek produktów spożywczych pochodzenia roślinnego zawierających więcej niż 2% tłuszczów trans.
Tymczasem przepis na ciasto Królewiec ze Skowarcza zakłada użycie całej kostki margaryny do ciasta i drugiej kostki do kremu budyniowego oraz jeszcze jedną trzecią takiej kostki do polewy. W ciasteczkach babci Bernadki też jest kostka margaryny, choć w sumie tylko jedna, a obok niej także syntetyczny aromat dowolnego wyboru, bo nie podano, co dokładnie występującego w przyrodzie, choć już nie w ciasteczkach babci Bernadki, ma on naśladować. Jedna kostka margaryny trafia też do Pierników świątecznych babci Wiktorii. Za ich smak mają odpowiadać aż dwa opakowania przemysłowej mieszanki przyprawowej. Pożądaną konsystencję nadaje zaś amoniak i soda oczyszczona.
Już tylko pół kostki palmy, choć aż całe opakowanie cukru wanilinowego, jest w pomorskim jabłeczniku. Natomiast aż pół kilograma margaryny trafia do ciasta z różą z Sierzna, do którego zaleca się też dodać… ręcznie sporządzaną konfiturę z płatków róż (sic!), zwaną tu powidłami – ot i kulinarny mezalians.
Margaryna zalecana jest również w przepisie Stowarzyszenia Kociewskiego Forum Kobiet na bómbómy z dekla, choć tutaj z opcją zamiany na masło. To jednak dziwi i to w dwójnasób, bo autorki odwołują się do historycznego dla bómbómów wpisu rzeczonych rarytasów na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych, gdzie opisana jest jako kociewski przysmak z dzieciństwa, co miało nastąpić… 6 czerwca 2024 roku. Biorąc pod uwagę gramatyczną konstrukcję wypowiedzi, w szczególności zastosowany w niej czas przeszły, nie zgadza się tu merytoryka, skonsultowałem się więc w tej sprawie ze wspomniana listą. Smakołyk ów rzeczywiście został nań wciągnięty i to 6 czerwca, jednak nie roku 2024, tylko 2014, o czym autorki przez upływ czasu mogły zapomnieć. Ich pamięci musiał też umknąć brak margaryny w przepisie na to, co urzędowo zarejestrowały 10 lat temu. Jest tam zaś skromny olej, którym zaleca się posmarować dekiel, aby masa cukierkowa się nie przykleiła i to zalecenie należy uznać za wciąż obowiązujące. Za osobliwą trzeba jednak uznać bieżącą modyfikację tradycyjnego przepisu, w której wprost zachęca się czytelników do stosowania margaryny.
Wśród pozostałych przepisów kuchni domowych Pomorza widać niesłabnącą słabość autorów do europejskiej wspólnoty stołów. Jest tak w przypadku norweskiego łososia z włoską mozzarellą pieczonego w cieście francuskim. Czuje się tu też powiew zza oceanu niesiony przez zapiekane w majonezie amerykanizujące żeberka z kurczaka. Jest tu też polecany przez lokalną knajpę znad Bałtyku swojsko brzmiący tatar, choć jednak nie z klasycznej wołowiny, z marynatami i jajkiem, tylko z siekanego łososia, z dodatkiem awokado i glassy balsamico. Z pagin powiewa też dość ryzykowny w naszych czasach wiatr ze wschodu, który niesie ze sobą wspomnienie carskiej wołowiny w śmietanie z dodatkami zwanej Boeuf Stroganow, w oryginale Bœuf Stroganov, względnie Bœuf Stroganoff, nigdy jednak Strogonow. Tymczasem właśnie tak zapisało się ono we wspomnianej tu publikacji. Wzorzec zaczerpnięto zapewne z pospolitego słownika gastronomicznego, z którego chętnie korzysta się też w Polsce przy sporządzaniu etykiet słoików z gotowcami. To forma z błędem, bo Boeuf Stroganow odwołuje się do nazwiska rosyjskiego hrabiego, które brzmi Строганов, czyli Stroganow, nie zaś Strogonow.
Błędów jest tu niestety więcej i to także tych dotyczących sztuki kulinarnej. Na przykład w przepisie na kołduny farsz zaleca się przygotować z mięsa gotowanego. Jednak pierożek z farszem z mięsa gotowanego można nazwać co najwyżej warenikiem albo uszkiem, czy po prostu pierożkiem, wszakże nigdy kołdunem. Istota kołduna przejawia się oblewającym język i podniebienie aromatycznym płynem generowanym podczas gotowania otoczonego ciastem surowego mięsa, często z dodatkiem łoju nerkowego lub innego tłuszczu.
Do przemyślenia pozostawiam też proponowaną tu koncepcję pieczeni z sarniego combra, który z natury rzeczy jest tak pierwotnie doskonały, że można go jeść wprost na surowo, a którą to pieczeń zaleca się kruszyć octem balsamicznym z winem, a aromatyzować rozmarynem, cebulą i silnymi korzennymi przyprawami. Niezrozumiała jest też wiecznie żywa miłość rodaków do znacznie zbyt dużego i znacznie zbyt grubego placka z tartych ziemniaków polewanego gorącym mięsnym sosem, który kaszubskie gospodynie nazywają Plincem z gulaszem wołowym, tym samym mocno rozmieniając kaszubską tradycję na ceprowe drobniaki. I nic nie zmieni tu fakt, iż – jak oświadczają w opisie – gdy wspólnie pitraszą, radości nie ma końca.
Zbiorowi smakołyków z pomorskich domów trzeba jednak oddać obecność zgoła szlachetnych propozycji gości, którzy osiedlili się w Polsce po emigracji. Pomieszczono tu na przykład jednogarnkowe danie z baraniny, bakłażanów i ryżu podawane od święta w Pakistanie, francuską maślaną tartę owocową, czy też maltańskie danie z królika o nazwie Fenek Mogli autorstwa samej Roberty Metsoli, gościnnie zamieszczającej tu swój bliski sercu przepis przewodniczącej ustępującego już Parlamentu Europejskiego. Swoje bliskie sercu przepisy zamieszczają tu też Aleksandra Dulkiewicz, Magdalena Adamowicz, Kasia Tusk i Bogdan Borusewicz, acz w każdym z tych przypadków trudno mieć zastrzeżenia czy to do składników, czy do koncepcji.
