Dlaczego nie ja, czyli jakie restauracje trafiają do Przewodnika MICHELIN?

Gdy opadł rozemocjonowany rwetes radości, śmiechów i gratulacji dla tych, którzy weszli do tegorocznej polskiej edycji Przewodnika MICHELIN, do głosu doszli zawiedzeni, którzy się w tym zestawieniu nie znaleźli. Stawiają pytanie: dlaczego nie ja i oczekują wsparcia. Pozwólcie zatem, że pokrótce objaśnię zasadniczy mechanizm, który trzyma całą tę misterną konstrukcję zarówno w całości jak i w ruchu.

Ogłoszeniu nowego zestawienia restauracji w Przewodniku MICHELIN zawsze towarzyszy uzasadniona wszak wrzawa, ekscytacja i egzaltacja. Oto darzona najwyższą atencją biblia światowego smakoszostwa przestawia światu z pietyzmem wyselekcjonowane najlepsze z najlepszych adresów gastronomicznych w całym kraju. Listę przenajświetniejszych tworzy niezależne gremium smakoszy, rozesławszy po kraju anonimowych inspektorów, kierujących się w stawianiu ocen zatwierdzonymi, choć opinii publicznej nieujawnianymi, wytycznymi. Rzecz jest zatem wyczekiwana, sformalizowana i prestiżowa i choć zdawałoby się, że wszyscy, którzy znaleźli się w przewodniku, marzyli, aby się tam znaleźć, to zdarzają się sytuacje, że do zestawienia trafiają też takie adresy, które znaleźć się w nim wcale nie chciały lub przynajmniej takie płynie w świat spod tychże adresów stanowisko. Jest też spora grupa tych, którzy znaleźć się tam by chcieli, ale się nie znaleźli i to ich zawiedzionym nadziejom przyjrzymy się dziś bliżej.

O tym, że wytyczne, normy i standardy dla restauracji trafiających najpierw do oceny, a następnie do Przewodnika MICHELIN są jednakowe dla wszystkich i wszędzie, wiadomo. Ważna jest jakość surowca, warsztat, sztuka i osobowość szefa kuchni, otrzymywana przez gościa wartość za żądaną przez restauratora zapłatę oraz stałość i powtarzalność wydawki. Krótko mówiąc, restauracja trafiająca do Przewodnika MICHELIN musi być bardzo dobra, doskonała lub wspaniała. Wszak tylko progi tej wysokości godne są atłasowych trzewików niosących foodies w poszukiwaniu doświadczeń gastronomicznych. Ci zaś za rekomendacjami restauracyjnej biblii gotowi są udać się nawet do piekła, byle było tam oświetlenie na instagramowe selfie z czekadełkiem.

Przytoczony przykład w zasadzie przesądza o kwalifikacjach adresu, który ma dobre szanse, aby trafić do Przewodnika MICHELIN. Przykładu tego proszę nie traktować jednak wybiórczo, bo nie wspominam w nim wyłącznie o parametrach jedzenia. Mówię też o foodies, czyli o ludziach, którzy stanowią nie tylko forpocztę dobrej nowiny, ale też sens istnienia restauracji per se. Wszakże ktoś za te wszystkie zabawy formą i żonglerkę treścią musi zapłacić. Dlatego też restaurację przede wszystkim tworzy się dla ludzi, a w dalszej perspektywie dla folgowania własnemu ego, które może manifestować się oczekiwaniem na inspektorów Michelin, aby zasłużona sława spłynęła, na tego, na kogo trzeba. Podkreślić przy tym należy, że wykonywanie powyższych działań w odwrotnej kolejności lub też dowolna ich selekcja, polegająca na eliminacji gości kosztem intensyfikacji wyczekiwania inspektorów, nie działa. Spełnione muszą być obie przesłanki, a zatem restauracja musi być pełna gości i muszą stawić się w niej inspektorzy.

Kluczowym elementem, który bywa pomijany przez oczekujących na wyróżnienie, jest bycie trendy, a tylko bycie trendy daje szansę do zapełnienia przestrzeni gośćmi, którzy będą skłonni otworzyć swoje portfele na tyle szeroko, aby dało się umieścić na zapleczu stosownej jakości sprzęt, surowce oraz zespół. Nie o sam tłok na sali wszak chodzi, bo ów można uzyskać znacznie niższym kosztem, na przykład nacinając cienkie parówki przy końcach na krzyż i podając je jako ośmiorniczki do piwa za tani pieniądz. Za taką popularność gwiazdka jednak nie będzie przysługiwać i w tym zakresie nie ma miejsca ani na polemikę ani na negocjację. Bycie trendy to bycie w awangardzie, dotrzymywanie kroku ulicy i to najlepiej truchtem, wzięcie pożyczki z banku na architekta wnętrz, najęcie kreatorów do kart menu, zatrudnienie menadżerów mediów społecznościowych i kucharzy, którzy mają jakieś pojęcie, w tym jednego, który ma jakieś nazwisko.

Rzecz jasna wszelkie te ułatwienia mogą okazać się zupełnie zbędne, jeśli ruch w interesie gastronom uzyska bez nich. W byciu trendy nie tyle chodzi o wydane środki i zużyte siły, ile o efekt końcowy, który niezależnie od tego ma prowadzić do pełnej sali. W ramach luzowania mocno sformalizowanego wizerunku propagatorów fine diningu, który traci ostatnio na znaczeniu, Michelin wychodzi niekiedy mocno poza kojarzony z nim schemat i nagradza już nie tylko restauracje ale też knajpki i stragany z jedzeniem.

W Singapurze inspektorzy rekomendują już blisko 150 ulicznych stoisk z szybkimi przekąskami, a mniej więcej połowa z nich ma znaczek Bib Gourmet. Wszyscy pewnie już słyszeli o omletach z krabem, które w prostej knajpce w Bangkoku smaży tak, że skry lecą, wyposażona w charakterystyczne gogle Jay Fai, za co już w 2017 roku otrzymała gwiazdkę Michelin. W lutym tego roku gwiazdkę przyznano malutkiej meksykańskiej knajpeczce El Califa de León z przygotowywanymi na oczach gości taco. Dotąd stali bywalcy oczekiwali w niej na zamówienie kilka minut, teraz wyposażeni w najnowocześniejsze smartfony foodies oczekują na swoje kilka godzin.

Wszystkie te lokale, zresztą podobnie jak i pozostałe wyróżnione przez Michelin gwiazdką, wizerunkiem Bib Gourmand, Zieloną Gwiazdką czy tylko rekomendacją, szybko zyskują na popularności. Ich listy rezerwacyjne błyskawicznie wypełniają się na cały sezon, niekiedy dosłownie w ciągu sekund od otwarcia, jak w przypadku legendarnej już Nomy i to mimo dobrze sutych trzech tysięcy złotych, jakie żądają tam za osobę. W takich przypadkach cena ma jednak mniejsze znaczenie, niż potrzeba realizacji doświadczenia gastronomicznego, o czym doskonale wiedzą miłośnicy omleta z krabem od Jay Fai, za który obecnie żąda się u niej blisko 160 złotych. I cóż z tego, że egzemplarz wedle podpatrzonej receptury, dwukrotnie większy i bez oczekiwania w czterogodzinnej kolejce można w Bangkoku zjeść już za 30 złotych, skoro fejmu brak.

Fejm jest niezbędny, bo fejm jest składową bycia trendy, co z kolei jest warunkiem utrzymania ruchu w interesie i ścisku w portfelu. Dopiero wówczas przychodzą inspektorzy, dodają adres do listy, a po publikacji ruch rozkręca się jeszcze bardziej i to mimo niemal obowiązkowej podwyżki cen. Zatem pytając, dlaczego w przewodniku znalazł się ten, co prowadzi knajpę z dziwacznym żarciem, której nazwy nie da się wymówić bez oplucia się od brwi do brody, warto zwrócić uwagę, jak u niego było dotąd z ruchem. Najpewniej miał już fejm, który teraz podniesie się na level international. Jeśli tak, korzyść jest symbiotyczna, bo modny lokal zyskuje blask modnego przewodnika, a modny przewodnik zyskuje kolejny modny lokal.

Wartość spotęgowana daje wynik lepszy niż wartość dodana, dlatego warto zagęszczać tłum na sali. Jeśli nawet inspektorzy Michelin nigdy nie postawią na niej stopy, to większy tłum i tak jest lepszy niż mniejszy, a błysnąć w branży można przecież nie tylko michelinowską gwiazdką.