Tania trufla – egalitarne oszustwo i kłamstwo dla mas

Globalny sukces truflowych ersatzów – kulinarni egalitaryści padli ofiarą własnej utopii.

Coś z tymi truflowymi oliwami musi być nie tak – myślałem już wiele lat temu za każdym razem, gdy stawiano przede mną skropioną nimi potrawę i to nawet wtedy, gdy podekscytowany szef kuchni osobiście dokonywał takiego skropienia wprost na moich oczach. Cóż z tego, że miarkował w ten sposób wynieść swoje danie na piedestał wyjątkowości, skoro w rzeczy samej dokumentnie je pauperyzował. Danie dominowała nadnaturalna moc truflowej oliwy o dojmującym aromacie LPG. Sprawiała wrażenie nonszalanckiej, wręcz chamskiej, paskudnie intensywnie cebulastej, a więc złej, bo udawanej i nieprawdziwej. Próżno tam szukać szlachetnych kwiatowych bukietów, charakterystycznych dla trufli piemonckich, brak w nich nut czosnkowych, w odpowiednim rozumieniu tego aromatu właściwych truflom umbryjskim. Tam do kata, co to za oliwy? Skąd brano trufle do nich?

Sprawa się wyjaśniła i to wcale nie wczoraj. Wtajemniczeni w zagadnienie od dawna już wiedzą, że za wszystkimi inkarnacjami oliw truflowych do dziś stoi syntetyczny aromat o nazwie 2,4-ditiapentan, chemiczny wynalazek, który miał stanowić opium dla ludzkości, kojące głód trufli tanim kosztem. W rzeczy samej to siarkowy związek organiczny, który rzeczywiście występuje w prawdziwych truflach. Nie da się go jednak wyekstrahować z samej trufli, za to można go uzyskać z… ropy naftowej.

Ponieważ rzecz nie jest nowa, o perfidnym oszustwie zbudowanym na ludzkim pożądaniu luksusu za niewielki pieniądz mówiono już pod koniec XX wieku. W 2007 roku donosił o tym Daniel Patterson w New York Times. Sam zresztą dał się nabrać na truflowość oliw, bo stosował je i polecał. W przytaczanym felietonie bije się jednak w piersi za brak ostrożności i naiwne przekonanie, że oliwa truflowa to rzeczywiście tani sposób na drogi składnik. Mistyfikacja musiała być więc misterna, choć czujny smakosz mógł przynajmniej zastanowić się, jak to możliwe, że truflowa oliwa ma owo nieznośnie gazowe odium, dlaczego jej właściwości aromatyczne są stałe i niezależne od jakości zbiorów w określonych latach, a nadto jak to możliwe, że za taką samą cenę sprzedawano oliwę truflową z trufli białej i czarnej, choć różnice w cenie między obiema są zgoła zasadnicze.

Tak oto produkt, który do niedawna kojarzono z sezonowością, ścisłym związkiem z miejscem pochodzenia, wiedzą i rzemiosłem lokalnych społeczności, a więc uważano za produkt unikatowy w szlachetnym rozumieniu elitarnego podejścia do kuchni, poddano globalizacji i wypluto w formie egalitarnego chłamu, którym zalano cały świat, ku tegoż radości. Na szczęście w myśl filozofii, którą ja opisuję trójsłowem „autentyczność-opowieść-klimat”, sprawa w końcu „się rypła”, a konsumenci masowego dobra, z których spora część na przestrzeni ostatnich lat stała się wymagającymi i wyedukowanymi smakoszami, zaczynają rozumieć, że po czarne trufle jedzie się do Francji, a po białe do Włoch, nie do dyskontu.

Mit trufli taniej i dostępnej dla każdego wciąż jednak żyje, o czym przekonać się może każdy, kto zapozna się ze specjalnymi ofertami marek własnych dyskontów celujących w klienta premium. Luksusowe, wyjątkowe, ograniczone czasowo i zachęcająco przy tym niedrogie oferty truflowych past, tapenad, sosów, majonezów, czekolad a nawet chipsów kuszą spore grono konsumentów, skoro po kilku dniach akcji specjalnych dyskontowe półki z „truflowymi” rarytasami świecą pustkami. Gawiedź się najadała, choć sama nie wie czym. Czy jednak wiedzieć musi? Ba, czy w ogóle chce?

Jak w swoim artykule na temat truflowych oszust zauważa Matt Babich, twórca serwisu Taste Atlas, „różnica między naturalnością trufli a właściwościami sztucznego aromatu jest jak różnica między uprawianiem seksu a wąchaniem brudnych majtek”. Babich ostrzega też, że niekiedy szefowie kuchni dekorują dania płatkami prawdziwych trufli, ale tych podłej jakości, tanich, bez złożonych aromatów. Ten feler rekompensują potajemnym dodatkiem naftopochodnych oliw truflowych, w tej sposób kreując złudzenie, że oto przed gościem staje danie w pełni majestatu.

Czy da się rozróżnić uczciwy produkt truflowy od oszukanego? Jeśli mówimy o wyrobach przemysłu spożywczego, można próbować wczytywać się w skład na etykiecie. Jeśli znajdzie się w nich „aromat”, możemy być pewni, że truflowy produkt nie ma wiele wspólnego z truflami, niezależnie od tego, czy „aromat” jest naturalny, czy nie. Naturalność aromatu nie jest bowiem równoznaczna z jego autentycznością. Wszak jeśli da się go pozyskać z czegokolwiek, co występuje w naturze, na przykład ze żwaczy insekta, pęcherza pławnego żaby albo kocich odchodów, nadal będzie go można określić jak naturalny, bo zarówno żwacze, jaki pęcherz oraz odchody są przecież naturalne. Jeśli zaś na etykiecie wzmiankowane są trufle, za to o aromatach wzmianek brak, wówczas można już przypuszczać, że ten słoiczek czy tamta buteleczka zawiera treść, do której rzeczywiście dodano truflę w proporcji zazwyczaj wskazanej na etykiecie, choć zazwyczaj nieprzekraczającej jednego procenta.

Łatwiej będzie w restauracji. Zarówno w uczciwych restauracjach we Francji, jak i we Włoszech truflowy akcent dodawany jest do dania na oczach gościa i nigdy nie jest on ukryty pod oliwą truflową, a zawsze pod postacią płatków świeżo ścieranych trufli. Gość, przed którym stawia się danie, najczęściej stosunkowo proste i o niewyrafinowanych aromatach risotto, makaron albo jajecznicę – po to aby na ich tle mogły wybrzmieć szlachetne bukiety świeżej trufli – ma szansę za pomocą własnych receptorów smakowo-aromatycznych sprawdzić, czy postawiony przed nim talerz nie zawiera dodatku sztucznego wzmacniacza. Dopiero wówczas do pracy przystępuje kelner. Waży truflę, ściera jej tyle, ile gość sobie życzy, a po starciu waży truflę powtórnie. Na tej podstawie wylicza gościowi należność, jednocześnie gwarantując, że wszelki truflowy aromat pochodzi z tego, co zostało starte, a nie z tego, co wcześniej mogło zostać do dania dodane.

I tylko wówczas aromat LPG na pewno się nie pojawi.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―