Czy ekshumacja resztek cudzych tradycji, odpacykowanie ich na własną modłę, a następnie oczekiwanie na oklaski to już jakiś nowy nadwiślański obyczaj, któremu należy dziś przyklaskiwać?
Zdawało mi się, że we frywolnym podejściu do polskich regionalizmów w kuchni niewiele może mnie już zdziwić, a jednak ostatnia wizyta Mikołaja Reya w Ostrołęce najpierw niepomiernie mnie zdziwiła, a następnie równie srodze przeraziła. Oto uświadomiłem sobie, że zupełnie nie znam zakamarków żydowskiej kuchni z Ostrołęki, które z pietyzmem pielęgnuje jedna z tamtejszych restauratorek. Jak osobiście ogłosiła w reportażu, od jakichś pięćdziesięciu lat, a więc z mozołem godnym niezgorszego hajera przodowego, karmi swoich gości jedną z najbardziej ikonicznych potraw żydowskich, do której lekką ręką dorzuca gigantyczne ilości wieprzowej kiełbasy i boczku. I nie chodzi tu o te gigantyczne ilości per se, a o kiełbasę i boczek – przedstawicieli klasy wieprzowej, która w kręgu kulturowym, do którego restauratorka odnosi swoje wiekopomne dzieło, jest surowo wzbroniona!
W takiej oto gigantycznie wieprzowej formule – suto doprawionej olejem, pewnie żeby tłustości nie brakło – oczom mym oraz widzów śniadaniowego programu Dzień Dobry TVN, objawił się kugel, sztandarowa potrawa Żydów aszkenazyjskich, która wraz z inną równie istotną pozycją, czulentem, stanowił dawniej clou szabasowego wyżywienia. Stanowił, bo dziś ta tradycja wygląda w Ostrołęce zupełnie inaczej i właśnie taki jej współczesny obraz odnotował Mikołaj Rey, istnie jej ostrołęckim wydaniem pozostając zachwycony.
Nie będę komentował ani zachwytu nad powyższym wspomnianego tu Mikołaja – którego peregrynacje śledzę z zainteresowaniem i atencją należną rzetelnemu kronikarzowi – ani mozołu, z jakim ostrołęcka restauratorka od pięćdziesięciu lat kraje w kostkę kiełbasę i boczek. Natomiast za wysoce niezbędne uznaję skomentowanie samego kugla, czyli nazwy żydowskiej potrawy, którą w Ostrołęce postanowiono lekkomyślnie odrzeć z pryncypiów.
Po pierwsze spieszę zauważyć, ze kugel jest daniem w kuchniach polskich regionów znanym. Kilka jego inkarnacji trafiło nawet jakąś dekadę temu z okładem na ministerialną listę produktów regionalnych i tradycyjnych. Niezależnie od zwichrowanej nazwy, ministerialnie zweryfikowanym przykładem jest tu „kugiel z Przedborza” oraz „kugiel z Czermna” . Oba kugle – czy może raczej kugiele, nie pochodzą z Ostrołęki ani nawet z jej okolic. Pierwszy jest z Łódzkiego, drugi zaś ze Świętokrzyskiego. Pewnie dlatego, że Żydzi aszkenazyjscy nie ulokowali się wyłącznie w Ostrołęce. Restauratorka z Ostrołęki nie powinna zatem głosić, że kugel jest potrawą ostrołęcką. To jest danie żydowskie.
Po drugie oba urzędowo zarejestrowane – mimo że pod zwichrowanymi nazwami – kugle zostały w uczciwy i jasny sposób dookreślone. Pierwszy z nich to „kugiel z Przedborza”, zaś drugi to „kugiel z Czermna”. Skoro tak, należy uznać, że żaden z nich nie rości sobie praw do „kugla” jako takiego, będąc w rzeczy samej derywatywem, a zatem postacią zwichrowaną, która uległa miejscowej interpretacji. Uczciwie zaznaczono to w samej nazwie, a zatem przynajmniej na tym etapie dyskusja nie jest tu niezbędnie pilna.
Zauważmy jednak, że oba dania mają w składzie obcą kulturze żydowskiego stołu wieprzowinę. Jednak oba wyraźnie dookreśliły też własne nazewnictwo tego dania, pieczętując w zasadzie raczej należycie wariantowość zależną od siebie. Żadna z tych wersji nie rości sobie praw do kugla jako takiego. Są to swojego rodzaju „kugiele” miejscowe, a więc wiejskie i takie sobie polskie, no a skoro polskie, to nic dziwnego że z wieprzowiną, no bo z czym? Przecież nie z larwami mącznika młynarka (Tenebrio molitor)! Tymczasem prawo do „kugla” jako takiego rości sobie restauratorka z Ostrołęki, która swojej wersji dawnego żydowskiego dania nie dookreśliła w ogóle. A przecież jej kugel niewiele ma wspólnego z tym, co dawniej za kugel uważano.
Dlatego po trzecie niezbędnym jawi się tu wyjaśnienie, że kugel to rodzaj ziemniaczanej baby, popularnej w kuchni Żydów aszkenazyjskich, której formy wypączkowały w regionalnych kuchniach Polski w przeróżne żandarmy, w północnej Polsce znane też pod postacią szandarów. Z kolei szandar to na Śląsku Cieszyńskim określenie na żandarma. Skoro zaś tak, to rzecz ujmując nie tylko w kontekście tradycyjnym ale i geograficznym, współczesne pojęcie regionalności jako takie można być postawić pod dużym znakiem zapytania. Niemniej nie czas tu na to ani miejsce. Póki co pozostańmy w Ostrołęce i miejscowym pojmowaniu tradycji i regionalności. Właśnie tu wspomniany już kugel sporządza się z tartych ziemniaków z dodatkiem pokrojonej w kostkę kiełbasy i boczku, które obsmażyć należy w szczodrej ilości oleju. Przyznać należy, że osobliwa to mieszanka.
Dlatego też – po czwarte – zapytuję, co to za boczek i jaka to kiełbasa, które do zwykłego obsmażenia na patelni wymagają aż tak drastycznych ilości oleju? Abstrahując od tego, z którego lokalnego oddziału sieci dyskontów, a może hurtowni, pochodzi ów pokazany na ekranie pięknie „malowany” boczek oraz czy ta mocno różowa kiełbaska jest tej samej proweniencji, zapytuję po prostu: skąd wzięto te wszystkie surowce? Jestem przy tym gotów ograniczyć się wyłącznie do samych ziemniaków, bo w sprawie kiełbasy i boczku jakoś nie mam złudzeń. Pytam zatem: kto stoi za tymi ziemniakami? Z jakich upraw pochodzą? Gdzie te uprawy są zlokalizowane? W jaki sposób były prowadzone? Zakupiono je w dyskoncie? Ojej, mam nadzieję, że jednak nie!
Podobne pytania chciałbym zadać w kontekście użytej kiełbasy i boczku. Zwłaszcza dlatego, że w Ostrołęce uznaje się ten kugel za miejscowy, lokalny, regionalny. Jednak jak mam je zadać, skoro w tle wyziera szabasowy kugel, a więc zapiekanka z tartych ziemniaków, makaronu albo resztek chleba i jaj, z dodatkiem mięsa kaczki albo gęsi i kaczego albo gęsiego tłuszczu, wypiekana w charakterystycznych okrągłych formach, skąd wziął nazwę? Jak taki kugel z pospolitą wieprzową kiełbasą, wypiekany w klasycznym piekarniku i podawany tak jak jest, odnosić do szabasowej kolacji, na którą składał się czulent, a więc jednogarnkowe danie z kaszy i fasoli z dodatkiem mięsa gęsi lub kaczki oraz całych jaj, w którym zanurzano zamkniętą formę z kuglem? Kugel i czulent stanowiły dawniej pewną całość, którą w przedszabasowy piątkowy wieczór zanoszono do lokalnych piekarni. Z pieców tychże przed chwilą wyjęto ostatnie chałki, a naznoszone tam czulenty z wetkniętymi weń foremkami z kuglami, pozostawiano w wygaszanych na szabas piecach aż do sobotniego południa. Właśnie tak wyglądała dawna tradycja w oryginale. A jak wygląda dziś?
Nie mogę się oprzeć wrażeniu, że dzisiejsze wspomnianej tu tradycji szczątki, uczestniczą w swoistym danse macabre, którego orkiestratorką jest ostrołęcka restauratorka, bezproblemowo prezentująca całej Polsce zawieszony u powały własnej regionalnej restauracji mocno już leciwy odbiornik telewizyjny, tymczasem wyłączony.
Oklasków nie trzeba.
