Mieszkańcy Wyspy Sobieszewskiej uznali, że już najwyższy czas, aby zredefiniować kulinarną tożsamość swojego miejsca. To dobrze, bo rzeczywiście czas to już najwyższy.
O kuchni Wyspy Sobieszewskiej, czy też może o kuchni na Wyspie Sobieszewskiej, robi się głośno od dobrych kilku lat, głównie za sprawą kulinarnych spotkań organizowanych przez Stowarzyszenie Miłośników Wyspy Sobieszewskiej z jego dynamiczną prezes Mieczysławą Cierpioł na czele. Dość powiedzieć, że pani Mieczysława jest szeroko znana miłośnikom dobrej kuchni regionalnej, a od wielu lat prowadzi na Kociewiu gospodarstwo agroturystyczne.
Kulinarne spotkania na Wyspie Sobieszewskiej mają zatem solidne podstawy i mimo że do tej pory mieszkańcy traktowali je jako swoistą okazję do spotkania przy wspólnym stole, to od niedawna zaczęła wśród nich kiełkować myśl o poważnej próbie zredefiniowania kulinarnej tożsamości swojej małej ojczyzny. Przejawia się w zorganizowanym po raz piąty konkursie Sztuka Kulinarna, który w tym roku włączono w szerszy program z warsztatami kulinarnymi i wykładami, w których miałem też zaszczyt wziąć udział jako prelegent.
Rzecz nie jest jednak tak prosta, jak można by się spodziewać. Wpisuje się w szerszy trend poszukiwania tożsamości kulinarnych widoczny także w innych regionach Polski. Pytania dochodzą między innymi z ziemi szczecińskiej, lubuskiej, z Dolnego Śląska, Warmii i Mazur oraz Żuław, które w pewnej części sięgają też Wyspy Sobieszewskiej. Punktem wyjścia w każdym z przypadków jest potrzeba identyfikacji z regionem, czyli z miejscowymi produktami i wyrobami, zaś myślą przewodnią jest uchwycenie i określenie kulinarnych tradycji miejsca.
Rzecz w tym, że o kultywowaniu jakiejkolwiek tradycji można mówić dopiero wówczas, jeśli jej przejawy przekazywane są z pokolenia na pokolenie i to na przestrzeni pokoleń co najmniej kilku. Słowem, jeśli istnieje ciągłość obyczajów, kształtuje się nić tradycji. Kwestia kuchni regionalnych z powodzeniem wpisuje się w taki schemat, a istniejące wciąż na mapie kuchni polskich regionów białe plamy, którym jak dotąd nie zdefiniowano kulinarnych zrębów, nie tyle świadczą o ułomności tego schematu, ile o braku wiary, determinacji i przesłanek do określenia wynikającej z niego tożsamości.
Potrzeba do tego nie tylko kilku następujących po sobie pokoleń, ale także ducha i materii, które pielęgnowane są jako własne. W każdym z przywołanych wyżej regionów współczesnej Polski po II Wojnie Światowej doszło do druzgocących w skutkach dla istnienia lokalnych społeczności migracji ludności. Wypędzenia i przesiedlenia wiążą się z nieodwracalnym zerwaniem więzi człowieka z ziemią, z której się wywodzi, tym samym niszcząc związane z tą ziemią przejawy celebracji. Z jakich powodów imigranci mieliby wszakże chcieć przejąć zwyczaje emigrantów, którzy zresztą spalili za sobą wszelkie mosty, gremialnie uchodząc z dotąd własnego miejsca?
Tego pytania nie należy uznawać za retoryczne. Wszak od dekady z okładem w różnych częściach Polski słyszy się o próbach redefinicji zapomnianych tradycji regionalnych kuchni, posiłkując się przy tym a to odnalezionymi źródłami pisanymi, a to wydanymi zbiorami dawnych przepisów, a to istniejącą literaturą kulinarną z przeszłości. Skoro każde z tych okoliczności odnosi się do mniej lub bardziej rzeczywistych zwyczajów ludności dawnej, której dziś nikt już nie pamięta, bo w ogromnej części uszła, a w pozostałej zeszła, to na jakiej podstawie kreowane są oczekiwania, że współcześni mieszkańcy ziem kiedyś zamieszkałych przez kogoś innego, będą skłonni uznać za własne zwyczaje, obrzędowość i tradycje zupełnie im obce? Takie zjawisko możliwe byłoby wyłącznie w wyniku asymilacji, a więc stopniowego przejmowania przez nowych przybyszy miejscowych zwyczajów, pod warunkiem wszakże, iż te zwyczaje rzeczywiście byłyby kultywowane, a zatem żywe.
W przypadku Wyspy Sobieszewskiej – a szerzej także Żuław – zwyczaje, do których odwołują się gremia chętne do rekonstrukcji kuchni regionalnych, stanowią dawno nieżywe trzewia ziem należących dawniej do zupełnie innych zestawień kulturowych niż dziś. Współcześni mieszkańcy nie mają, bo nie mogą mieć, jakichkolwiek – poza sztuczkowymi – więzi z takimi tradycjami. Trudno zatem spodziewać się, że na braku wynikającej z następowalności pokoleń tradycjach zmaterializują się nowe, czyli w zasadzie stare. Nie zmaterializują się, ponieważ są niezrozumiałe albo mocno oddalone od sfer kulturowych współczesnych mieszkańców.
Czym innym jest reaktywacja kuchni historycznej, do domeny której należą wszelkie nieżywe dziś przejawy kulinarnego zwyczaju praktykowanego dawniej, a redefinicja kuchni regionalnej, która powinna zasadzać się realizacji trzech postulatów, które szerzej omawiam podczas moich wykładów – autentyczność, opowieść i klimat. Element historyczny może znaleźć tu swoje miejsce, ale wyłącznie na prawach uzupełnienia szerszego kontekstu, z pewnością nie zaś jako myśl przewodnia.
W przypadku Wyspy Sobieszewskiej i Żuław wszelkie dotychczasowe próby reinterpretacji zrębów kuchni regionu przejawiające się poszukiwaniem mitycznych zapisków, sędziwych mieszkańców odkopywaniem pożółkłych pagin, spełzły na panewce. Kiełbasa płuckowa, śliwkowa zupa mięsna czy placki z krwi, na które wskazywano dotąd jako charakterystyczne dla dawnych mieszkańców tych ziem, mają zapewne jakiś potencjał, szczególne w sektorze turystycznym. Trudno jednak podejrzewać współczesnych mieszkańców, by naraz jęli pakować w jelita siekane wieprzowe płucka a gotowe z nich kiełbasy wieszać u powały, zwłaszcza że niewielu dziś powały posiada, a rozwieszone po łazienkach lekko wypełnione jelita zdecydowanie nie pasują do wizerunku współczesnego mieszkania w bloku.
Niewłaściwym jest też samozwańcze powoływanie się do wyłączności na specjał, którego nigdy się nawet nie próbowało. To zaś często ma miejsce w przypadku odnalezienia jakiegoś artefaktu przez poszukiwacza historycznych reliktów kulinarnych. Miało miejsce w przypadku wspomnianych tu placków z krwi, które miały mieć ściśle żuławskie pochodzenie, dziś odnajdujemy je nie na Żuławach a w Laponii, czy kiełbasy płuckowej, której na Żuławach nikt dziś nie zna, za to w uwspółcześnionej wersji jest dostępna w szerokim handlu za niewygórowaną cenę pod nazwą lungwurst lub lungenwurst w Niemczech oraz w Danii, tu jako kålpølse.
Z uwagą należy też powoływać się na miejscowe specjały dawnego pochodzenia, szczególnie przywołując ich dawne nazwy. W niektórych źródłach, przywołujących historyczne dla dawnego Królewca klopsy, beztrosko miesza się ich spolszczoną wersję, zwaną u nas „zupą klopsową”, z nazwą oryginalną, tworząc nieakceptowany twór „Zupa Królewieckie Klopsy”
Nie wchodząc tu w szczegóły, królewieckie klopsy to wysokiej klasy cielęce pulpeciki aromatyzowane filecikami z sardeli w niewielkiej ilości śmietanowego sosu z dodatkiem kaparów oraz skórki i soku z cytryny, zaś zupa klopsowa to klopsiki wieprzowe podawane w głębokim talerzu z dużą ilością zaciągniętego mąką sosu z dodatkiem octu spirytusowego. Mimo że obie wersje potrafią być uzależniająco pyszne, mieszać ich ze sobą nie sposób.
Nie warto też udawać, że królewieckie klopsy są żuławskie i kropka, a już w szczególności przed Niemcami. Oni jadają je powszechnie, uważając je za typowe danie niemieckiej kuchni. Ja trafiłem na nie w sklepie sieci Rewe w konserwie do odgrzania.
Odgrzewane kotlety z historycznej spiżarni nie działają. Gdyby działały, kuchnia żuławska, a za nią kuchnia Wyspy Sobieszewskiej, śmigałyby dziś jak pentium dziesięć. Tymczasem nie tylko nie śmigają, ale wciąż nie są ani zdefiniowane, ani tym bardziej zredefiniowane. Tymczasem dziś na to już czas najwyższy, bo do stosownej redefinicji postawiono wszelkie narzędzia. Są miejscowe produkty, zaczynają się pojawiać miejscowe wyroby, można już mówić o silnym następstwie pokoleń.
Czas pokazać to światu, a męczącą już fuśkę i klinki krajane odstawić w końcu do lamusa, gdzie ich prawowite miejsce.