W tym roku podczas żuławskiego konkursu kulinarnego Niebo w gębie zachwycały desery. Po raz pierwszy pojawiła się kategoria dań ukraińskich.
Współczesna Ukraina, zresztą podobnie jak Żuławy, jest świadkiem historycznej bezwzględności światowej geopolityki, która objawia się bezpardonową wojną, gigantycznym zniszczeniem, wypędzeniem z domostw i emigracją w nieznane. Dziś emigrować zmuszeni są Ukraińcy, nieco ponad pół wieku temu swoje domy porzucali Żuławiacy.
Organizowany w historycznej chacie podcieniowej w Trutnowach konkurs kulinarny Niebo w gębie ma na celu integrację współczesnej żuławskiej społeczności ale też restaurację zerwanych więzi z żywą tradycją tych ziem.
To zadanie niełatwe, bo po zwyczajach stołu dawnej ludności zachowało się do dziś niewiele zapisków. Ustnych przekazów brak zaś zupełnie, bo też brak mogącej je pamiętać ludności.
Od tego roku organizujące konkurs Stowarzyszenie Żuławy Gdańskie wprowadziło do konkursu nową kategorię dań ukraińskich, co dobrze wpisuje się w aktualną kwestię ukraińskiej emigracji, z której część osiedla się wszak w miejscu, z którego kilka dekad temu wypędzono rdzennych mieszkańców.
Warto zauważyć, że dania ukraińskie to zjawisko równie młode jak i samo państwo ukraińskie, które na niezależność wybiło się niespełna 30 lat temu. Jednak mieszkańcy dzisiejszej Ukrainy, w przeciwieństwie do mieszkańców współczesnych Żuław, w dużej mierze pielęgnują jednak tradycje domowego stołu, a te sięgają aż średniowiecznego Królestwa Rusi, które powstało na zgliszczach jeszcze bardziej odległej Rusi Kijowskiej. Współcześni Ukraińcy mają zatem gigantyczny kawał historii, z którego mogą czerpać garściami. A że i władztwo tych ziem dynamicznie przechodziło z rąk do rąk, toteż ów kawał okraszony jest silnymi wpływami austro-węgierskimi, polsko-litewskimi, osmańskimi i rosyjskimi.
Ukraińscy goście pojawili się w trutnowskiej chacie w imponującym anturażu wielce interesujących propozycji kulinarnych, z których na czoło wyłonił się zupełnie w Polsce nieznany w formie barszcz. Jadany u nas barszcz ukraiński to gęsta zupa buraczana z dodatkiem fasoli, kapusty i ziemniaków, zazwyczaj dobrze doprawiona solą i pieprzem, z dodatkiem śmietany, często zakwaszona. Podany nam ukraiński barszcz ukraiński okazał się znacznie cieńszy niż polski barszcz ukraiński, choć – podobnie jak nasz – także i on przejawił charakter buraczany, a nawet dało się zeń wyłowić nieco fasoli, kapusty i ziemniaków. Za to podano go ze sporym towarzystwem nieznanych u nas dodatków. Ułożono je wokół wazy z zupą, a składały się nań kawałki ciemnego chleba z mieloną słoniną i czosnkiem oraz pokaźny wiecheć dymki. Sam barszcz nie zachwycił ani mnie, ani moich kolegów z komisji i niezależnie od charakteru podanych do niego dodatków, zdecydowanie wymagał doprawienia przynajmniej solą i pieprzem. Dość jednak powiedzieć, że ten właśnie barszcz zajął w konkursie pierwsze (sic!) miejsce, a to dlatego, że – jak ustaliłem, pioniersko przegryzając go chlebem ze słoniną i czosnkiem oraz wiechciem dymki – jedzony prawidłowo, a więc razem z dodatkami, zyskiwał charakteru.
Pierwsze miejsce w kategorii dań kuchni żuławskiej zajął za to fenomenalny domowy żytni chleb i to wcale nie za dodatek płatków róży, których nie da się w tym kontekście uznać za wiele ponad kontrowersyjny mezalians, a za poprowadzony wzorowo proces mięsienia, garowania i wypieku. Do tego na chlebie nakreślono znak gmerka, który jest też symbolem trutnowskiej podcieniowej chaty. Chlebowi towarzyszyła spora porcja masła w stylistyce beurre noisette, które wyśmienicie spisało się w mariażu z kromką. Płatki róż były tu zupełnie niepotrzebne, a jeśli ktoś mnie zapyta, co zamiast nich, to odpowiem: nic!
Ze sporej reprezentacji słodyczy pierwsze miejsce zajął ukraiński miodownik, który do złudzenia przypominał czeską marlenkę, tyle że lepiej wykonaną, i kto wie, czy ten miodownik to może właśnie jeden z przykładów austro-węgierskich wpływów, które w kuchni współczesnej Ukrainy są przecież równie ewidentne jak i w naszej. Dobrze wypadł też podany nam dacquoise (nazwany przez autorów żuławskim), a niektórzy koledzy z garnituru jurorskiego byli wedle mnie az nadto łaskawi, by forować go aż na miejsce pierwsze. Nie mógł się na nim znaleźć nie tyle ze względu na silną reprezentację technologii UHT emanującą z kremu, ale ze względu na samą nazwę, którą trudno pomieścić w kategorii mezaliansu. Ten tort jest francuski, a Żuławy nigdy nie były.
Za to za najbardziej zapadający mi w pamięci uznałem inny podany w tej kategorii deser – ciasto czekoladowe z marynowanymi w amaretto gruszkami, które udekorowano ażurowym zarysem podcieniowej chaty sporządzonym z czekolady.
Mocno czekoladowy krem, a właściwie wzorowy czekoladowy mus, przepięknie przepinały osadzone w nim na podwalinach silnie czekoladowego spodu alkoholizowane kawałki gruszek, a miriady obecnych w musie przesiekanych orzechów czyniły rzecz jeśli nie bajecznie wytworną, to z pewnością godną stołu zamożnego żuławskiego gospodarza, któremu – niech przypomnę – stawało na znacznie więcej niż komukolwiek innemu.
Pamiętać bowiem należy, że stół gospodarującego na żuławskich ziemiach gbura nijak się miał do wtłaczanego nam dziś do głów – w nadto sporej części nonsensownego – wizerunku kuchni dawnych ziem dziś należących do Polski, który maluje się utytłanymi w smalcu kartoflami.
Tu i ówdzie na Żuławach mogło bywać biednie, ale musiało tu też być iście wielkopańsko i właśnie tę możną wielkopańskość warto dziś na Żuławach odtwarzać.
