Wegańska intifada, która prze ku eksterminacji wszelkiego życia na Ziemi poza roślinnym, zaczyna napotykać na opór – między innymi za sprawą puławskiej, kołudzkiej i merynosa.
Osobliwa ta trzódka to w zasadzie żadna nowość. Ba, przez zorientowane na intensywne hodowle przemysłowe i wysokowydajne przetwórstwo mięsne uważana jest wręcz za staroć, przeżytek, relikt. Rośnie długo, żre jak za dwóch, a tego jest tłusta jak – a, tfu! – przysłowiowa świnia. Kto by takie chciał?
Tymczasem ktoś jednak chce, czego świadectwem są działający w ciszy i niszy, z dala od ścianek i fleszy, poza socjalmediami i skandalami, niewielkie przetwórnie mięsne oraz związani z nimi rzemieślnicy. Rozbierają, nacierają, wędzą i parzą mięso z małych gospodarstw, w których zaczęły się pojawiać dawno zapomniane świnie rasy puławskiej, owce rasy merynos polski i gęsi z Kołudy. Wyroby z nich rozchodzą się sprawnie, a grono zainteresowanych wzbiera.
Wszystko to dlatego, że odchudzona do granic anoreksji trzoda przemysłowa, od której wciąż nienasycona klientela wymaga gąsieniczej wręcz zdolności do posiadania samych szynek, generuje coraz więcej taniej treści a coraz mniej cennego smaku. Teraz cenny ów aspekt zdaje się nabierać znaczenia większego niż walor niskiej ceny, toteż do głosu dochodzą hodowcy, którzy mają jeszcze chęci i możliwości na powrót do dawnych ras, które zaczynają być traktowane jako swoiste repozytorium dobroci.
Sporo tej dobroci mieli okazję spróbować hodowcy, operatorzy gastronomii, właściciele gospodarstw agroturystycznych i uczniowie szkół rolniczych podczas kulinarnej podróży studyjnej zorganizowanej przez Piotra Lenarta, któremu należą się niskie ukłony za wysiłki ku popularyzacji wysokiej jakości wyrobów z mięsa ras tradycyjnych.
Kluczowym punktem na mapie tej podróży był Zakład Przetwórstwa Mięsnego J.M. Spychalscy w Osiu. Tam uczestnicy podróży zostali zapoznani z podstawami rozbioru wieprzowej tuszy i ogólnymi zasadami klasycznego wyrobu wędlin. Była też okazja do spróbowania wyrabianych na miejscu szynek i kiełbas, w tym prześwietnej surowej dojrzewającej, o stylistyce przypominającej salami.
Na szerszą reprezentację wieprzowiny rasy puławskiej przeznaczono podany w restauracji Pałacu Ostromecko obiad przeplatany prelekcjami z zakresu właściwości, hodowli i certyfikacji świń tej rasy. Zaprezentowano też szlak krajoznawczo-kulinarny „Niech Cię Zakole”, o którym niedawno pisałem, a który uczestnicy mieli też okazję w ramach tej podróży poznać na własne oczy.
Obiadową kartę menu ułożono tak, by jak najlepiej zilustrować możliwości wszechstronnego i kompleksowego wykorzystania wieprzowej tuszy. Na przystawkę podano leberkę, czyli wątrobiany pasztet. Następnie pojawił się einfopf, w pomorskiej kuchni definiujący bogatą i gęstą zupę, w tym przypadku jarzynową na mocnym wieprzowym wywarze. W kolejności wjechały półmiski ze schabowymi, karkówką i żeberkami.
Wątpiący mieli zatem praktyczną okazję poznać przepaść, jaka dzieli wyroby ze współczesnej wieprzowiny przemysłowej i mięsa rasy tradycyjnej. Różnic doszukiwać się można było nie tylko w smaku mięsa, który w wyrobach z wieprzowiny puławskiej jest zdecydowanie bardziej wyrazisty, ale też jego konsystencji. To już nie mięsna watowatość, do jakiej przyzwyczaiły nas międzynarodowe koncerny spożywcze, ale mięso w pełnym tego słowa znaczeniu, o swoistej jędrności i sprężystości oraz właściwej tłustości, która wszakże tylko przydaje walorów sporządzonym zeń posiłkom.
Po kilku chwilach odpoczynku, które część podróżników wykorzystało na zasłużoną drzemkę, a część na okazję do zwiedzenia pałacu, podano kolację, której bohaterem były merynosy, a w szczególności jagnięce kotlety o klasycznym jagnięcym aromacie i czystym smaku szlachetnego mięsa. Bardzo dobre okazały się też faszerowane mieloną jagnięciną gołąbki.
Kwintesencją wyprawy była wycieczka okrzepniętym już szlakiem Niech Cię Zakole, który stanowi jeden z nielicznych w Polsce kompleksowy szlak o charakterze kulinarnym. W pomieszczonych na jego trasie atrakcjach można spróbować rzemieślniczych wyrobów wytwarzanych na miejscu, ale można się też w nie zaopatrzyć, jak na porządny kulinarny szlak przystało. Kto jeszcze na Zakolu nie był, niech sprawdza terminy i dołącza do wycieczki.
Jest co oglądać, jest co pojeść, jest gdzie nabrać dystansu.
