Bitwa Regionów – jaki będzie obraz współczesnej kuchni polskich regionów?

Za nami szczeble regionalne ogólnopolskiego konkursu kuchni regionalnych Bitwa Regionów. Wkrótce ostateczna rozgrywka najlepszych zespołów w kraju wyłonionych w dwuetapowej weryfikacji. Jaki obraz żywej kuchni polskich regionów się zzań wyłania? Czy łatwo będzie prześcignąć konkurentów? Jak sposobić się do wygranej?

W ostatnich latach zaniedbałem kuchnie polskich regionów, choć być może to one zaniedbały mnie. W każdym razie gdy kilka dni temu objąłem przewodnictwo w jury jednego z pierwszych etapów ogólnopolskich mistrzostw kół gospodyń wiejskich w ramach Bitwy Regionów, zdałem sobie sprawę, iż oto za chwilę powezmę autentyczny kontakt z ucieleśnieniem pojęcia kuchni regionalnej tu i teraz. W jakim zmierza kierunku?

Ustaliłem, że w moim regionie, czyli na Kociewiu, malowany talerzami wiejskich gospodyń obraz regionalnej kuchni ma charakter constans. Od kilku lat zmieniło się tu rzeczywiście niewiele, a jeśli już to wcale niekoniecznie na lepsze. Choć w większości gospodynie biorą sobie do serca moje nieodmiennie silnie wokalizowane uwagi, by do sporządzania regionalnych potraw wykorzystywać składniki przyzwoitej jakości i lokalnego pochodzenia, to na stole pojawiły się też dania o wątpliwym lub niemal żadnym charakterze regionalnym. Ot, taką potrawę w domach autorki jada się od lat, więc nagotowała i przyniosła.

Rzecz jasna w taki sposób też można argumentować regionalność, ale trzeba zwrócić przy tej okazji uwagę, że od czasów dynamicznego odrzucenia przaśnej swojskości i przejścia na kolorowy żer od międzynarodowych koncernów, które nastąpiło u nas na przełomie najnowszych dziejów, czyli gdzieś w okolicach roku 1989, minęła już trzecia część wieku. Dla współczesnych trzydziestokilkulatków to ich całe życie, a dla młodszej części populacji to historia zupełnie niedoświadczona. Jeśli nawet przyjąć ćwierćwiecze jako okres uprawniający danie do określenia go mianem tradycyjnego, co zresztą praktykuje się w urzędowych gremiach, do grona tradycyjnych dań polskich kuchni z powodzeniem dałoby się wrzucić i hawajską pizzę na grubym, i frytki z keczupem, i hotdoga, bo przecie bułeczkę ma polską i parówkę też od nas!

W takich razach wiele zależy od sprawności, postawy i merytorycznej siły konkursowej garnituru jury. Niezależnie od tego danie regionalne musi mieć wyraźny związek z regionem, do którego się odwołuje. Na Kociewiu może to być hakowa kartoflanka, mogą to być gulandzie, może to być czernina. Jeśli ta kartoflanka, zwana niekiedy zupą hakową, bo dawniej miast skwarek krasiło się ją rozżarzonym w ogniu platy pogrzebaczem, byle tylko dodać nieco dymnego aromatu i charakterystycznego skwierczenia, zostanie przygotowana z ziemniaków z własnych upraw, nie ma przeszkód, aby dać jej miejsce na podium. W naszym przypadku zgłoszona do konkursu kartoflanka, podana w gustownej starej wiejskiej zastawie przez wyelegantowane w najlepszym regionalnym stylu gospodynie, które chętnie i zażywnie opowiadały o jej historii, zdobyła drugie miejsce.

Tuż za nią uplasowały się gulandzie, kartoflane kluski z mięsnym farszem. Pierwsze zaś miejsce zajęła gęsia czernina z dodatkiem faszerowanych gęsiną uszek.

Poprawnie przygotowane danie o silnym związku z regionem, który reprezentują zgłaszające je do konkursu gospodynie, łatwo da się obronić nawet przed przypadkowym składem jurorskim, a przecież o przypadkowość takiego składu nie należy podejrzewać konkursowych finałów. Jak zatem dobrze się do tych finałów przygotować? Jak zabłysnąć i jak wygrać? Oto kilka praktycznych wskazówek do wykorzystania także przy innych okazjach prezentacji tradycyjnych dań kuchni regionalnych na tyle uniwersalnych, że mogą z nich korzystać przedstawicielki i przedstawiciele wszystkich polskich regionów.

Punkt pierwszy to opowieść – ta jest w stanie wynieść na podium nawet propozycję zupełnie zwyczajną, jak chleb ze smalcem czy placki ziemniaczane. Jeśli chleb powstał z własnego zakwasu od lat stosowanego do wypieku, jeśli został fachowo wymięsiony i niespiesznie garował, dzięki czemu uzyskał urzekająco elastyczną ośródkę w przypadku wypieków pszennych i lekko wilgotne wnętrze o aromacie zboża i zakwasu w przypadku wypieków żytnich, a do smalcu dodano jabłko starej odmiany z własnego sadu i śliwkę klasycznie suszoną o lekko dymnym aromacie, a cały proces zostanie szczegółowo opisany i odniesiony do lokalnych zwyczajów, komisja na pewno posmarowaną takim smalcem kromkę zapamięta. Zwłaszcza jeśli podana zostanie z niewymuszoną rustykalną elegancją.

Punkt drugi to autentyczność – regionalne jedzenie musi być prawdziwe. Kombinacje z kostkami rosołowymi w zupach, margaryną w drożdżówkach czy ziołami prowansalskimi w pasztetach nie przejdą. Nie da się ich obronić, a łatwo je wykryć. Zupa wzmacniana koncentratami nie tylko ma ekstraorbitalną tęgość ale też maluteńkie cząsteczki marchewki, które w nikłym procencie dodaje się do przemysłowej kadzi, aby uwiarygodnić warzywny charakter kostki. Za to w zupie takie maleńkie kawałeczki uwiarygodniają jej związki z koncernowymi koncentratami, a więc srom autorki. Margaryna w deserach sprawia, że są one nieznośnie słabo rozpuszczalne, trzymają się podniebienia i nie chcą dać się przełknąć. Masło ma działanie uszlachetniające, w dużej mierze odpowiada za czynnik „rozpuszczania się w ustach” oraz wzmacnia walory każdego deseru i wypieku, który powinien zawierać tłuszcz. Fachowy juror zafałszowanie deseru margaryną ustali błyskawicznie. Laik po prostu powie, że mu nie smakuje. I choć Prowansja to też region, to jednak nie polski. Na litość boską, przydajcie babo wrotyczu albo cząbru!

Punkt trzeci to wpływ na klimat – czynnik, o którym nikt dziś w kontekście kuchni regionów nie wspomina. Tymczasem to właśnie tradycyjne kuchnie regionalne stanowią wzór z Sevres dla produktów najbardziej przyjaznych planecie. Daleko w tyle zostawiają przy tym wegan z ich niedorzecznymi ideologiami oraz ekologistów wypełniających się awokadem, mangiem i marakują. Cóż z tego, że wszystkie te pyszności posiadają stosowne certyfikaty, skoro ich ślad węglowy jest dłuższy niż droga mleczna, jaką przemysłowy udój podąża ku koncernowym mleczarniom? Tradycyjne produkty i potrawy kuchni regionalnych sporządza się ze składników pochodzących z najbliższego otoczenia, po które nie trzeba wyjeżdżać, wystarczy wyjść. Odpada zatem transport i zanieczyszczenia z nim związane, odpadają też środki konserwujące i szereg innych preparatów niezbędnych dla zapewnienia stabilności i bezpieczeństwa transportowanych surowców spożywczych. W zamian samoistnie realizują się postulaty bioróżnorodności, samowystarczalności i udokumentowanego pochodzenia, które uważane są dziś za niezbędne elementy walki ze zmianami klimatycznymi. Kto na ten aspekt postawi, a na konkurs przywiezie poprawną technicznie propozycję, ten wygra w przedbiegach.

I, na litość boską, staw się babo dobrze wyelegantowana, w prawidłowo zestawionym odświętnym stroju regionu, który reprezentujesz. Podawanie regionalnych potraw w t-shirtach, legginsach albo getrach i trampkach powinno być zabronione, a co najmniej karane. Najlepiej publicznym skrojeniem pupy na przepełnionej smętną piosenką ludową scenie. Tego smętka też warto by przegnać, a repertuar bardziej nasłonecznić. Regionalny cover pieśni pogrzebowej nie sprzyja konsumpcji nawet na stypie i to właśnie dlatego nawet na stypie nie ma nań miejsca.

Szacunku, mili państwo, do tradycji, której sami jesteśmy częścią – tego nam wciąż brakuje.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―