Ogłoszono wyniki najbardziej prestiżowego na świecie rankingu najlepszych restauracji The World’s 50 Best Restaurants. Zasiąść przy stoliku tych z samego szczytu to marzenie każdego foodie. Czy da się je spełnić?
Świat eleganckiej gastronomii z zapartym tchem oczekiwał wyników The World’s 50 Best Restaurants, które w tym roku ogłoszono w Londynie. Galę poprowadził Stanley Tucci, autor amerykańskiego przewodnika telewizyjnego po regionalnych kuchniach Włoch, który w USA bije rekordy popularności. Na liście wymienionych adresów znalazło się aż 100 najlepszych restauracji z różnych zakątków świata. Przyznano szereg wyróżnień specjalnych. Na temat rankingu i jego znaczenia, także dla polskiego świata gastronomii, który jest wciąż poza zainteresowaniem tego rankingu, rozmawiałem w niedzielnym wydaniu Pytania na śniadanie w towarzystwie mistrza kuchni, Bogdana Gałązki.
Nie ulega kwestii, że ranking The World’s 50 Best Restaurants jest uznawany w środowisku gastronomicznym za najbardziej prestiżowy na świecie. Ocen dokonuje garnitur jury, który składa się w jednej trzeciej ze światowej sławy krytyków kulinarnych, w jednej trzeciej z utytułowanych mistrzów kuchni i w jednej trzeciej z wyrafinowanych smakoszy, dla odkrycia doskonałości gastronomicznych gotowych wybrać się na drugą połowę globu. Wszystkich obowiązuje ścisły regulamin, który poza podziałem świata na strefy i określeniem liczby jurorów w każdej z nich, zakłada też coroczne odświeżenie gremium oceniającego, dzięki czemu brak w nim recenzentów wyjątkowo zasiedziałych. Wszystko to po to, aby przyznawane oceny były sprawiedliwe i pozbawione emocji.
Jednak skoro mowa o najlepszych szyldach światowej gastronomii, emocji nie da się tak po prostu pozbyć. Na wyniki oczekują nie tylko sami restauratorzy ale też szerokie grono foodies, dla których świeży ranking to sprawdzony gastroszlak, na którym chcą i muszą jak najszybciej się znaleźć. Nic dziwnego, że po ogłoszeniu wyników rezerwacja w lokalach ocenionych najlepiej jest niemożliwa, a systemy rezerwacyjne restauracyjnej czołówki są zapełnione do ostatniego miejsca aż do końca jesieni.
W tym roku pierwsze miejsce i tytuł najlepszej restauracji w Europie przypadł kopenhaskiej restauracji Geranium, w której za kolację trzeba zapłacić około 1000 euro od osoby. Stojący za sterami jej kuchni Rasmus Kofoed podąża za stylistyką nowoczesnej kuchni nordyckiej, której prekursorem jest René Redzepi, prowadzący ulokowaną również w Kopenhadze restaurację Noma. Kuchnia Kofoeda jest jednak zdecydowanie bardziej stonowana niż kreacje Redzepiego. O ile obaj korzystają z dobrodziejstw duńskiej ziemi, lasów i wód, Kofoed nie decyduje się na mocne sięganie do samych korzeni nordyckich tradycji, a raczej wyłania szlachetność surowca poprzez minimalny acz niezbędny i mistrzowski wkład pracy swojego zespołu. Do tego całkowicie wyeliminował mięso i jego pochodne z karty menu. Jak głosi, ta restauracja to obraz jego wnętrza, a skoro osobiście od pięciu lat nie jada mięsa, to brak powodów, aby karmił nim swoich gości.
Co ciekawe, na miejscu trzecim tegorocznego zestawienia znalazło się barcelońskie, którego kuchnia bazuje na molekularnej stylistyce fine dining, którą w legendarnej i nieistniejącej już restauracji El Bulli popularyzował Ferran Adrià. Właśnie u niego praktykowali mistrzowie stojący za kuchnią wyróżnionego dziś trzecim miejscem Disfrutar. Wspominam o tym w kontekście Geranium, której kuchnia idzie śladem zupełnie innej stylistyki, powstałej w odpowiedzi, czy też może w reakcji na skomplikowane procesy i wysoki stopień przetwarzania surowca, na czele której stał wspomniany René Redzepi. Czas pokaże, które z tych dwóch nurtów kuchni fine dining sprawdzi się na dłużą metę. Przeczucie każe mi sądzić, że to leżące u podstaw miejsca pierwszego, a nie trzeciego i to nie tylko dlatego, że kuchnia znajdującej się na drugiej pozycji restauracji Central z Limy mocno skłania się ku ekspozycji naturalności produktu w świetle lokalnych systemów i miejscowych tradycji, ze sporym akcentem samowystarczalności. Właśnie ona może w mojej opinii być hasłem-kluczem dla zwycięzców rankingu najlepszych restauracji na świecie w kolejnych latach.
O restauracji Disfrutar wspomniałem też z innego powodu. Okazuje się, że od jej debiutu na liście The World’s 50 Best Restaurants minęły zaledwie 4 lata, a gdy pojawiła się na niej w 2018 roku, zajęła od razu wysokie jak na nowicjusza osiemnaste miejsce. Idąc tym tropem, uważam, że warto zwrócić uwagę na tegoroczną czołówkę nowicjuszy. Wyróżnia się w niej położona nad włoskim wybrzeżem Adriatyku restauracja Uliassi, która debiutuje od razu na miejscu dwunastym, za co otrzymała też nagrodę specjalną. Stylistyka kuchni Uliassi to hołd tradycji regionu Marche i typowego tu łączenia akcentów morskich i mięsnych, acz w nowatorskich aranżacjach. Warto nie tylko śledzić postępy tej restauracji, ale też odwiedzić ją już teraz, zanim za rok, dwa lub trzy znajdzie się w ścisłej czołówce, kiedy odwiedzić się jej już tak łatwo nie da.
Teraz wciąż można i to za umiarkowaną jeszcze cenę w granicach 200 euro od osoby bez wina, a rezerwacje przyjmowane są nawet z dnia na dzień. To jedyny skuteczny sposób na kolację w najlepszej restauracji na świecie zanim świat oraz same restauracja dowie się o tym, że jest najlepsza.
