Stanowiące efekt uboczny wymuszonych relokacji kulturowe ubogacenie przejawia się między innymi przy stole. Gdy tylko rozstawiono stół perski, od razu przy nim zasiadłem!
Współczesne migracje, które od kilku miesięcy postrzega się w Polsce już nie w racjonalnych kategoriach zjawisk społecznych a w emocjonalnych kategoriach ludzkich dramatów, są już stałym elementem zglobalizowanego świata. Napędza je odwieczne marzenie wędrówki ku lepszemu, wspiera powszechny dostęp do informacji oraz głoszona przez pokolonialny zachód parapokutna polityka otwartości, cynicznie przemieszana z bezwzględną grą polityczną ze światem ubóstwa, a wzmacniają zmiany klimatyczne.
Za sprawą wydarzeń za naszymi wschodnimi granicami z kwestii wrogiej, bo nieznajomej i odległej, migracja stała się także i sprawą naszą, swoistą lekcją człowieczeństwa. Jest u nas ale pamiętać tu warto zarówno o tym, że dotarła nie po raz pierwszy, ale i o tym, że także nam przychodziło emigrować ku lepszemu i to wcale nie zawsze na zachód. Całkiem niedawno, bo w latach 40. minionego stulecia ponadstutysięczna grupa Polaków doświadczona jeniecką tułaczką i sowieckim życiem obozowym wyemigrowała do Iranu, gdzie znalazła nowy dom. Z kolei w latach 50. to Polska gościła tysiące Greków uchodzących przed toczącą się na Peloponezie wojną domową.
Kulturowa mozaika, którą imigranci współtworzą wszędzie na świecie, przejawia się też w warstwie kulinarnej. To właśnie dzięki imigrantom z Indii nudną i mdłą kuchnię zadymionych brytyjskich pubów ubogaciły aromatyczne propozycje tanich hinduskich knajpek, ostatecznie kreując nową gałąź kuchni hinduskiej z silnym brytyjskim akcentem zwaną kuchnią anglo-indyjską, której przejawem są znacznie ostrzej niż w Indiach doprawiane dania typu vindaloo, nieznany Hindusom a popularny na całym świecie dzięki Brytyjczykom gulasz z kurczaka w gęstym sosie zwany tikka masala, czy kedgeree, swojego rodzaju brytyjsko-hinduski rybny pilaf.
Kulinarne okienka do tradycji kulinarnych z innych stron świata mamy też w Polsce. Nie zawsze są one dostosowywane do specyfiki nadwiślańskiego podniebienia, co mnie akurat cieszy. Najwięcej okazji do spróbowania dań autochtonów na uchodźstwie jest siłą rzeczy w dużych ośrodkach miejskich i ma związek z silnymi grupami mniejszości narodowych, które powstające wokół tych grup knajpki karmią. Tam zazwyczaj warto jadać i sam często kieruję właśnie tam swoje kroki. Dla przykładu wizytę w Warszawie zazwyczaj pieczętuję biesiadą w mało znanej warszawiakom, bo głównie nawiedzanej przez Hindusów i Pakistańczyków, restauracji Lahore na Okęciu, a jeśli nie mam aż tyle czasu, żeby tam dotrzeć, to zadowalam się Pho Lovers na Tamce, gdzie jest wietnamsko i nie po polsku.
Skoro tak, nic dziwnego, że gdy tylko dowiedziałem się, że zagadnienie imigranckiego stołu ma zostać poruszone w Oddziale Etnografii Muzeum Narodowego w Gdańsku, od razu zapragnąłem tam być. Za sprawą kuratorki kulinarnej, Moniki Kuci, właśnie w Gdańsku zorganizowano serię intrygujących spotkań z czwórką imigrantów z Iranu, Czeczenii, Ukrainy i Uzbekistanu, którzy związali się z Polską, zachowując przy tym pamięć o tradycji własnego stołu. Wybrałem spotkanie z wydającą mi się najciekawszą, bo najmniej mi znaną, kuchnią perską. Spotkanie prowadził Irańczyk z Teheranu, Milad Ghorbani, który mieszka w Europie od 13 lat. W menu znalazły się dwa dania z północnej części jego ojczyzny – mirza ghasemi i kashke bademjan.
Po spotkaniu z Miladem wiem, że tradycyjna kuchnia perska wymaga przede wszystkim czasu. Tu nie można się spieszyć. Bakłażany do mirza ghasemi trzeba upiec nad żywym ogniem. Nawet jeśli ktoś miałby ochotę ułożyć bakłażany na grillu, to nie da się tego zrobić w pięć minut. Upiec trzeba też mięsiste pomidory. Gdy bakłażany i pomidory ostygną, trzeba je obrać ze skórki. Następnie należy pokroić wszystko w kostkę, ale oddzielnie bakłażany, a oddzielnie pomidory. Oddzielnie trzeba też je wysmażyć – na jednej patelni kostki pieczonych bakłażanów, na drugiej kostki pieczonych pomidorów, z dodatkiem kilku ząbków czosnku. Dopiero gdy masa pomidorowa odparuje, dodaje się do niej masę bakłażanową, a po kilku chwilach wbija się jajka. Ostatecznie całość należy wymieszać. Gdy jajka się zetną, rzecz jest gotowa do podania. Doskonałym kompanem będzie lawasz.
Dość powiedzieć, że bakłażanowo-pomidorowa mirza spod ręki Milada wyszła przepysznie.
Kashke bademjan, drugie z perskich dań przygotowane przez Milada, nie było mniej czasochłonne. Wymagało też rzadkiego nad Wiłą składnika kashk, irańskiej owczej serwatki, którą udało się zastąpić praktycznym w transporcie irańskim sosem serwatkowym.
Niezbędne do sporządzenia tego dania bakłażany należało obrać i pokroić w grube plastry, względnie najpierw pokroić, a potem obrać, jak miało to miejsce w naszym przypadku. Bakłażanowe plastry następnie zalaliśmy solanką, a po jakiejś godzinie z okładem osączyliśmy je z zalewy.
Odsączone plastry bakłażanów smaży się na oleju. Gdy ostygną, trzeba je drobno przesiekać. Przesmażyć trzeba też sporo cebuli i czosnku – też na odrębnej patelni. Obie frakcje łączy się, gdy cebula stanie się bursztynowa. Wówczas rzecz trzeba doprawić, dodając mięty smażonej na gorącym oleju lub suszonej. Milad dodał domowej suszu, w którym mięta stanowiła główny acz nie wyłączny element. Na koniec danie trzeba zalać ową trudną u nas do zdobycia irańską serwatką owczą. Po wymieszaniu jest gotowe do jedzenia, a najlepiej podać je z lawaszem.
Spotkania z gośćmi z daleka przy wspólnym stole, przy którym także my stajemy się gośćmi z daleka, to jedna z najlepszych recept na odczarowanie mitu imigranta-najeźdcy, którego obraz – niezależnie od okoliczności ostatnich miesięcy – wciąż nad Wisłą pokutuje. Kolejne okazje do takiego odczarowywania pojawią się niebawem, bo gdańskie muzeum zapowiada kontynuację spotkań przy stole w początkach września.
Zasiądźmy!
