Już i tak rewolucyjne zmiany w stylu życia współczesnego obywatela świata jeszcze bardziej przyspieszą i to niewyobrażalnie wysokim kosztem – tanio już było i więcej nie wróci.
Kilka dni temu na łamach świeżego wciąż tygodnika „Zawsze Pomorze” ukazał się materiał Dariusza Szretera na temat kryzysu żywnościowego i jego wpływu na nasze losy pod wiele mówiącym tytułem „Dla jednych głód, dla innych zaciskanie pasa. Skutki tej wojny zobaczymy w garnku”. Autor pomieścił w nim głosy trojga ekspertów, w tym mój. Analizowałem wpływ kryzysu żywnościowego na zmiany w polskiej gastronomii i zmiany zachowań konsumenckich towarzyszące codziennym wyborom zakupowym, które już dziś są zauważalne w restauracjach, w sklepach i na targowiskach.
Wnikliwy obserwator sam zdążył zapewne zauważyć rosnącą liczbę klientów, którzy bacznym okiem obserwują promocje i przeceny, a tam, gdzie to tylko możliwe, w szczególności przy targowych kramach, próbują negocjować ceny. Oznacza to, że zalecane wciąż przez ekspertów do spraw planowania domowych budżetów listy zakupowe już odeszły w niepamięć. Wybierając się na zakupy z taką listą wróci się co prawda z tymi produktami, które wcześniej zostały zaplanowane do domowych posiłków, a może nawet uniknie się zakupów ponad miarę, jednak z pewnością nie będą to zakupy najtańsze.
Popularne w wielkomiejskich środowiskach ideowców listy zakupowe były propagowane jako jeden ze sposobów na walkę z marnowaniem żywności. Skoro kupujący wybierał to, co wcześniej zaplanował, rosło prawdopodobieństwo, że wyrzuci niewiele. Nawet jeśli to rzeczywiście prawda, to ściśle narzucone warunki listy zakupowej zmuszały kupującego do poruszania się w z góry zaplanowanych ramach, uniemożliwiając mu korzystanie z aktualnie dostępnych ofert produktów w konkurencyjnych cenach, których na liście nie było. Gdy bardziej niż idea zaczyna liczyć się mamona, a dokładniej groszaki z własnej portmonetki, okazuje się, że na zakupach ad hoc, którym bliżej do polowania na okazje niż szybkiej realizacji zlecenia z kartki, można sporo zaoszczędzić.
Do łask wraca zatem forma zakupów hołubiona przez tych samych ideowców, którzy szaremu ludowi korporacyjnemu każą dostojnie przechadzać się po targu z listą zakupów, ale od kolorowego szefa kuchni oczekują intuicyjnego i impulsowego zgarniania ze stoisk tego, co akurat jest najlepsze i najbardziej sezonowe. Takie przy okazji jest też zazwyczaj najtańsze.
Elastyczne i kreatywne podejście do zakupów przekłada się oszczędności w kieszeniach kupujących, co w obliczu rosnących cen artykułów żywnościowych już dziś ma niebagatelne znaczenie dla nawet tych grubszych dotąd portfeli. W tandemie z rosnącymi cenami energii może też wpłynąć na renesans uważanych dziś za archaiczne dań jednogarnkowych, na Pomorzu zwanych eintopfami. Ich składową są często kasze lub strączki, czyli składniki zwyczajowo należące do najtańszych, co może tylko pomóc eintopfom w triumfalnym powrocie na stoły.
Właściwa dla kryzysów per se coraz niższa wartość pieniądza w połączeniu z jego coraz trudniejszą dostępnością, zapewne nie nakręci obrotów gastronomom. Z jednej strony pewne są kolejne bankructwa, z drugiej rysują się nowe formuły gastronomiczne. O tych, które zdają się przynosić najlepsze efekty, mowa będzie podczas niedalekiej konferencji gastronomicznej MADE for Restaurant w Sopocie, którą zapowiadałem w ubiegłym tygodniu. Niezależnie od tego już dziś widać w gastronomii zwrot w kierunku upraszczania procedur i to niezależnie od późniejszego rachunku za jakość. W trudnych czasach, gdy tańszym gulaszem z hurtowni da się ściągnąć do restauracji większą liczbę gości niż gulaszem droższym ale gotowanym na miejscu, nie ma miejsca na sentymenty.
Mowa o czarnych kuchniach i kuchniach w chmurze, w istocie przetwórniach spożywczych adresujących swoje wyroby bezpośrednio do sektora gastronomicznego. Takie kuchnie-przetwórnie przygotowują nie tylko pakowane próżniowo gotowe mięsa czy obrane i ugotowane kartofle, którymi wspomagają się rozmaitej maści bistra w food courtach centrów handlowych a nawet bary mleczne, ale pełne dania ugotowane na konkretne zamówienia restauracji, zapakowane i dostarczone w warunkach chłodniczych, niekiedy wręcz w naczyniach, w których są później podawane.
Mimo że takie gotowce są droższe niż suma kosztów energii i surowców niezbędnych do ich przygotowania, to po przekalkulowaniu już wysokich a wciąż rosnących kosztów pracy okazuje się, że operatywnemu restauratorowi wystarczy zainwestować w dobrą obsługę oraz co najwyżej dwóch umyślnych na zapleczu, którzy będą otwierać i odgrzewać gotowce, żeby mimo ciężkich czasów w branży wychodzić na całkiem niezłe swoje.
Globalny kryzys żywnościowy niesie znacznie więcej wyzwań niż oszczędności konsumenckie i innowacje gastronomiczne. Spoglądając na zagadnienie szerzej, trudno nie zauważyć narastającego kryzysu żywnościowego w Afryce oraz nierozwiązanej do dziś kwestii niedożywienia i głodu, które w konsekwencji wygenerują kolejne ruchy migracyjne ku Europie. Warto też przyjrzeć się sytuacji polskich rolników, szczególnie tych wielkoobszarowych, od których w głównej mierze zależy bezpieczeństwo żywnościowe naszego kraju oraz ceny żywności. Jeśli w tym zakresie nic się nie zmieni, czekają nas podwyżki cen artykułów spożywczych o gigantycznej skali, jakiej dziś nie mamy nawet odwagi się spodziewać.
O tym wszystkim szerzej poczytacie w artykul, którego lekturę szczerze wam polecam.
