Na przełomie 2021 i 2022 roku nastroje w branży gastronomicznej są nadal złe. Niepokój potęguje fakt, że pesymizm nie tylko nie maleje ale nadal rośnie. Czego najbardziej obawiają się gastronomowie? Sprawdziłem.
Kamila rozmawia ze mną otwarcie. Prowadziła restaurację nad jeziorem. Dobre miejsce, wokół rozwinięta infrastruktura. Okoliczne hotele i gastronomia przyciągały gości. Był ruch. W sezonie wpadali turyści polscy i zagraniczni, poza sezonem organizowała imprezy rodzinne. Wszystko jakoś się toczyło aż do lockdownu. Goście zniknęli nagle. Spróbowała wprowadzić ofertę na wynos i z dowozem. Bez efektu, bo odbierać zamówień na wynos nie było komu, a dowozy okazały się ekonomicznie nieuzasadnione. Postanowiła więc przeczekać z nadzieją, że może w sezonie będzie lepiej. Rzeczywiście, sezon 2020 okazał się całkiem dobry. Pojawiły się też nowe rezerwacje na imprezy rodzinne na kolejne miesiące. Z następnym lockownem prysły jednak wszelkie nadzieje. Imprezy odwoływano jedna po drugiej. Sezon 2021 pomógł niewiele. Obroty okazały się o 30 procent niższe od tych z sezonu 2020. Do tego zmieniła się struktura gości. Ci zagraniczni zniknęli niemal zupełnie, pojawili się za to posiadacze bonów turystycznych. Potem znów lockdown, znów brak gości, znów anulowane rezerwacje. Pracownicy odeszli, ceny wzrosły, prognozowane koszty energii przerażają. Do tego właściciel lokalu nie wykazuje się elastycznością. Co więcej, za plecami Kamili pertraktuje z jej kucharzem. Ostatecznie to z nim podpisuje umowę. Kamila zostaje na lodzie. Czuje się rozczarowana, oszukana, bez perspektyw.
To tylko jedna z całej masy gastronomicznych historii. Za każdą kryje się jakaś rodzinna tragedia – nie tylko restauratora ale całego łańcucha jego pracowników i współpracowników. W każdym zakątku Polski restauratorzy biją się z myślami, zastanawiając się, czy zwijać interes już teraz, czy może jeszcze poczekać. Joanna z Słupska deklaruje: Zamykam po 12 latach na rynku. Stanisława z Rawicza oświadcza: Po 20 latach ciężkiej pracy byłam zmuszona zamknąć. Wioletta z Mrzeżyna przyznaje: Po 6 latach zamykam lokal, jestem pełna obaw.
Te kilka głosów to wierzchołek lodowej góry. Płyną z Polski powiatowej, o której zapomnieli wszyscy – i goście, i rządzący, i doradcy. Co więcej, część ekspertów wciąż przekonuje, że „normalność wróci wkrótce” a „pandemia oczyści rynek z najgorszych”. Ta ostania opinia rani moich rozmówców w sposób szczególny. Poświęcili swojej pracy mnóstwo sił i środków, wiele lat życia. Teraz zostają sami i z długami, na dodatek z etykietą nieudaczników. Nic dziwnego, że o swoich klęskach mówią niechętnie. Nie chcą ujawniać nazwisk ani nawet nazw swoich byłych restauracji. Boją się. Jest im żal. I wstyd.
Choć część ekspertów wciąż utrzymuje, że więcej lokali w Polsce otwiera się niż zamyka, to pesymistyczny trend potwierdzają twarde dane niedawno opublikowane przez GUS. Wynika z nich, że w roku 2020, a więc w pierwszym roku pandemii, liczba placówek gastronomicznych spadła aż o 11 procent w porównaniu z rokiem 2019 i była przy tym znacząco niższa niż nawet w roku 2018. Najbardziej ucierpiały stołówki, których zniknęło z rynku aż blisko 25 procent. Lepiej radziły sobie punkty gastronomiczne, acz nic w tym dziwnego, skoro te zazwyczaj otwierają się sezonowo. Dane za świeżo miniony rok 2021, drugi w pandemii, pojawią się dopiero za kilka miesięcy. Co pokażą? Nic dobrego, skoro coraz więcej gastronomów nie ma ani sił, ani środków, by oczekiwać lepszego jutra. Tracą płynność finansową lub dawno ją stracili i teraz toną w długach. Nie mają wyjścia, muszą zamykać.
Czy w dużych miastach też jest tak źle? Bywa. Krótki spacer po pachnącej jeszcze nowością inwestycji gdańskiej Wyspie Spichrzów, która wciąż pozostaje modna na trójmiejskiej mapie spotkań młodzieży, pokazuje, że sporo z ulokowanych tam adresów radzi sobie nieźle. Jednak wystarczy przejść przez most i wrócić za Motławę, do klasycznej części Głównego Miasta, aby zderzyć się z obrazem jeszcze niedawno niewiarygodnym. W rozmowie z jednym z gdańskich restauratorów dowiaduję się, że w jego okolicy stoi już kilkanaście pustostanów. Nikt ich nie chce! Zdumiewające, bo jeszcze niedawno chętni do dzierżawy lokali na Głównym Mieście ustawiali się w kolejkach i podbijali stawki. Dziś już nikt się nie ustawia, bo i po co, skoro po zagranicznych turystach ani śladu, zniknęli też wyposażeni w karty kredytowe biznesmeni. Pojawiły się za to dokuczliwe ograniczenia i zakazy.
Po dwóch latach pandemii, pogrążeni w wysokiej inflacji i niepewności, pieniądze liczą dziś wszyscy. Jak zauważa restauratorka z Sępólna, ludzie na prowincji liczą je znacznie uważniej. Zamiast wychodzić do restauracji, wolą składać zamówienia na dowóz. Aby nie wystraszyć zamawiających, restaurator nie może doliczać za ów dowóz więcej niż kilka złotych. Jednak jak z takiej opłaty pokryć gażę kierowcy, nawet te minimalne dwadzieścia złotych na godzinę, skoro jeden dowóz zabiera około dwudziestu minut? A przecież pokryć trzeba też koszty eksploatacji auta.
Rzecz jasna gastronomia nigdy nie była branżą szczególnie przewidywalną, ale za sprawą pandemii aspekt przewidywalności straciła zupełnie. Niepewność przyszłości i niemożność zaplanowania nawet bieżących zdarzeń podkreślają wszyscy moi rozmówcy. Wskazują na dezorientację, nieustannie zmieniające się instrukcje, zalecenia i zakazy, które mącą w głowach nie tylko im. Oto obdarzeni przez los wzmożonym ruchem turystycznym restauratorzy z Zakopanego, którzy zgodnie z zaleceniami i w dobrej wierze postanowili weryfikować przy wejściach do swoich lokali certyfikaty covidowe, spotkali się z potężną falą hejtu.
Klasyczne już oskarżenia o segregację wzbogacono tym razem o liczne inwektywy pod adresem obsługi, kucharzy i jakości potraw. Pluto tak skutecznie, że restauratorzy w końcu opuścili ręce i w geście rozpaczy jęli usuwać ze swoich zainfekowanych hejtem mediów społecznościowych obraźliwe wątki. Z kolei na poletku podatkowym pojawiło się zagrożenie gigantycznym podatkiem za zapasy, na który mogą narazić się roztargnieni, bo od początku tego roku zmieniają w tym zakresie się przepisy. I właśnie tu leży pierwotna przyczyna niepokojącego trendu wychodzenia gastronomów z branży.
Kolejny problem to rosnące koszty prowadzenia biznesu. Presja na płace ze strony pracowników zbiegła się z historycznie najwyższą w ostatnim ćwierćwieczu inflacją oraz nowymi regulacjami podatkowymi w ramach wchodzącego w życie Polskiego Ładu. Kilkusetprocentowe podwyżki cen gazu, bardzo drogi prąd, drożejąca żywność, nowe obciążenia i rosnące stawki za pracę skłaniają gastronomów do rzeczowej refleksji. Choć pracują więcej niż ich pracownicy, a do tego ponoszą całe ryzyko prowadzenia biznesu, zarabiają nie więcej niż ci, których zatrudniają. Dlatego odchodzą – do korporacji, na etat, na umowę o pracę.
Inny mój rozmówca, Jakub z Poznania, zwraca uwagę na problemy z załogą, jakie kreuje pandemia – choroby i kwarantanny pracowników. Dokucza mu też zwiększona rotacja kelnerów i kucharzy. Ci z doświadczeniem już dawno zatrudnili się w innych branżach i nie zamierzają wracać. Nowi to zazwyczaj młodzież reprezentująca pokolenie Z, a więc z roszczeniami, nonszalancją do obowiązków, porzucająca pracę z dnia na dzień bez skrupułów. A przecież niezadowoleni z dostaw goście nadal dzwonią ze skargami albo – co gorsza – lekką ręką wrzucają negatywne komentarze w mediach społecznościowych. Do tego wciąż składają zamówienia przez niezwykle kosztowne dla gastronomów portale-agregatory, choć większość restauracji ma już swoje strony internetowe umożliwiające nie tylko bezpośrednie składanie zamówień ale też płatności online i to często po korzystniejszych cenach.
Dobrze funkcjonująca gastronomia i hotelarstwo to podstawa zdrowego ruchu turystycznego, biznesowego i magnes dla coraz bardziej mobilnej siły roboczej. Nikogo nie trzeba przekonywać, że lepiej wybrać się na wycieczkę do miejsca, które tętni dobrą gastronomią niż do czarnej gastrodziury. Milej mieszka się też w okolicy, w której można spotkać się ze znajomymi w modnej knajpie, a w czasie przerwy w pracy zjeść w niej lunch. Tymczasem rynek gastronomiczny kruszy się na naszych oczach. Co na to władze samorządowe? Skoro pandemia brutalnie zmieniła zwyczaje Polaków, którzy przyzwyczaili się już do życia bez gastronomii, należałoby oczekiwać, że lokalnie działający samorządowcy pospieszą ze wsparciem w przywracaniu ruchu turystycznego i restauracyjnego. Inna sprawa, że ponowna zmiana ludzkich przyzwyczajeń nie będzie ani łatwa, ani szybka. Póki co samorządowcy ograniczają się wyciągania do gastronomów ręki po miejskie opłaty za korzystanie z ogródków i to wedle cenników zakładających wzmożony ruch turystyczny, którego świat od lat nie widział.
Gdański restaurator, któremu na domiar złego zmienił się niedawno właściciel nieruchomości mieszczącej jego restaurację, co najpewniej zwiastuje podwyżkę czynszu, rozmyśla i przelicza. Wychodzi na to, że w grudniu 2021 roku jego lokal wygenerował jedną trzecią obrotów w porównaniu z zaledwie dwoma świąteczno-noworocznymi tygodniami roku 2019.
I to były dwa ostatnie tygodnie gastronomicznej normalności.
