Może się zdawać, że kolejne fale pandemii i coraz to nowe warianty koronawirusa wyczerpują restauratorów do cna, ale czarne chmury nad głowami gastronomów dopiero się zbierają i jeśli mają coś wspólnego z bieżącą zarazą to tylko pośrednio
Po niemal dwóch latach od znaczonego urzędowymi lockdownami, ludzkim przerażeniem i ścielącym się trupem ogłoszenia pandemii covid-19, ze spokojem mogę potwierdzić, że spełniły się scenariusze, jakie kreśliłem w pierwszych chwilach rozpełzania się zarazy po kraju. Pisałem wówczas, że nadchodzą czasy gruntownych zmian, a te wiążą się z niepokojem, pogorszeniem nastrojów, wstrzemięźliwością w szafowaniu groszem i zapobiegawczą rezygnacją z wszelkiego, co nie niezbędne.
Wbrew rozhahanej części zupełnie lekkomyślnych – jak dziś już dokładnie widać – doradców i ekspertów wieszczących rychły powrót tłustych czasów, z pogardą komentujących moje przewidywania i inwektywą znaczących nakreślane przeze mnie możliwe zagrożenia, żądany poprzez ich tupanie nóżką „powrót do normalności” jednak nie nastąpił. Owszem, w czasie międzyobostrzeniowych otwarć gastronomii momentami dało się odnotować imponujące zwyżki obrotów, ale miały one charakter tymczasowy.
Potwierdzają to coraz częściej publikowane wyniki badań, na przykład ten z Rzeczpospolitej, w której czytamy, ja bardzo pandemia „przeorała” gastronomię, jak bardzo spadły w tej branży obroty, jak dokuczliwie brakowało gości. Czytamy też, jak wzrosły ceny i wysokości pojedynczych rachunków, ale cóż z tego, skoro te wzrosty nawet nie przywracają obrotów do poziomów sprzed pandemii i to w kontekście znaczących wzrostów kosztów pracy, surowców i wygenerowanej przez sytuację okołopandemiczną inflacji.
W wyniku dokuczliwych ograniczeń aż 7 na 10 firm działających w branży gastronomicznej uznało swoją sytuację ekonomiczną za złą. Nic dziwnego, skoro w przytaczanych w cytowanym tu artykule raportach czytamy o spadku obrotów branży o 30 miliardów złotych i to tylko w 2020 roku, a nadto o długach, które wiosną bieżącego roku sięgały miliarda złotych. W oczy rzucają się też zwolnienia, które dotknęły około ćwierć miliona pracowników gastronomii.
To nie jest powrót do normalności, o którym w początkach 2020 roku zapewniali niektórzy doradcy, uspokajając wysycony jeszcze wówczas biznesowym groszem sektor fine dining, z którego część ostatecznie ogłosiła zawieszenie działalności albo się poddała. Wiosną 2020 roku działalność zawiesiło Senses, jedna z trzech polskich restauracji wyróżnionych przez Michelin gwiazdką. Ponowne otwarcie planowano wówczas na jesień roku 2020. Dziś Senses wciąż jest zamknięta, a przypominam, że pojmowana w wymiarze kalendarzowym jesień 2020 skończy wkrótce roczek. Patrząc zaś meteorologicznie, roczek już ma, bo od kilku dni obowiązuje u nas astronomiczna zima. Co na to doradcy od szybkiego „powrotu do normalności”? Nic, ale wnoszę, by przynajmniej przeprosili. Ziemi z chleba za to się nie kupi, ale część twarzy być może da się zachować.
Względnie dobrze przez kryzys przechodzą operatorzy pizzerii i wszelkiej maści przybytków oferujących tanio, dużo i łatwo, co przewidywałem dwa lata temu i co również się sprawdziło. Tłoczno jest w barach mlecznych, kebabowniach, marakorniarniach i garmażeriach. Tam wszystko wróciło do normalności, a przynajmniej na to wygląda, bo jeśli przekroczyć próg dowolnej kebabowni, od razu widać, że każda jest strefą od pandemii wolną – maseczek nie noszą tam nie tylko goście ale nawet obsługa i nikt nie robi z tego zagadnienia.
Zagadnienie powstało, kiedy rozgorzała dyskusja nad możliwością ograniczenia dostępu do miejsc wyjętych spoza listy pierwszej potrzeby osobom niezaszczepionym. Tak zwane „paszporty covidowe” obowiązują u progu restauracji, kin i muzeów we Włoszech, Francji czy Hiszpanii. Goście okazują je bez maniery, co na własne oczy widziałem podczas pobytu w Piemoncie, bo wiedzą, że dzięki temu mogą czuć się bezpieczniej, odbębniając przy okazji społeczną misję ochrony słabszych fizycznie bądź mentalnie, w każdym razie stroniących od szczepionki. Za takim rozwiązaniem w Polsce opowiedziałem się także ja i od razu spadł na mnie hejt tej części doradców, którzy nie chcą zdać sobie sprawy, że z mniej więcej pięćdziesięciu procent niezaszczepionych do restauracji raczy uczęszczać gigantycznie mniejszy odsetek niż z mniej więcej pięćdziesięciu procent zaszczepionych. Ale co tam, doradcy stąpający po trupach żądali gastronomii otwartej dla wszystkich i teraz taką mają. Jest dla wszystkich, choć rząd nałożył na restauratorów obowiązek weryfikacji, kto jest zaszczepiony, a kto nie. Nie wiadomo, jak tę weryfikację przeprowadzić? Deptający po chrzęszczących workach z porażonymi chorobą doradcy nie mają skrupułów, więc zachęcają gastronomów, aby wpuszczali kogokolwiek bez sprawdzania. Zalecają też, aby obstawiać wszystkie stoliki, bez wyłączania zalecanej połowy, bo pieniądz się musi zgadzać. Grubo? Grubo to dopiero może być. Zerknijcie na sytuację w Austrii.
Zgrozą wieje też z branżowych forów, na których z niepokojem dowiadują się, jak polscy restauratorzy podchodzą do dbałości o zdrowie swoich gości. To zdawałoby się naturalne podstawy działalności każdej uczciwej restauracji, w której w dobrej wierze zasiadamy, licząc, że jedzenie ma bezpieczne, a jej pracownicy posiadają aktualne książeczki zdrowia. Jednak jeśli w wypowiedziach restauratorów czytam, że ci nie są zainteresowani nie tylko pandemią i szczepieniami, ale nawet zdrowiem gości, dzięki uprzejmości których mogą wszak prowadzić swoje przybytki, czuję głębokie zażenowanie. W obliczu trzydziestu tysięcy ujawnionych zakażeń i pięciuset pandemicznych zgonów każdego dnia, pytam: kto doradza tym ludziom? Czy są to ci sami eksperci od dawnego a dziś dawno już nieaktualnego „szybkiego powrotu do normalności”?
Żywiona tradycyjnym sarmackim duchem dyskusja nad oczywistym trwa i pewnie potrwa jeszcze trochę. Jakie przyniesie skutki, zobaczymy wkrótce. Tymczasem niemal niezauważonym przemyka zjawisko, które wróży gastronomii znacznie gorzej niż nawet najbardziej dolegliwa pandemia. Oto kilka dni temu zaczęły do mnie dochodzić niepokojące doniesienia od gastronomów, którzy, idąc za rozsądna ideą przeniesienia części działalności do sfery wynosów i dowozów, podpisali umowy z operatorami portali z dowozów znanymi. Jak się okazało, w dniu premiery Burgera Drwala, która z wciąż nieznanych mi powodów dorocznie gromadzi tłumy takiego burgera spragnionych, portale zajmujące się dostawami zamówień na wynos skoncentrowały się na realizacji zamówień z sieci McDonald’s, blokując tym samym możliwość zamawiania czegokolwiek od innych podmiotów. Owe inne podmioty poniosły tego dnia potężne straty, przy okazji dowiadując się, że podpisane ze stosownymi gremiami umowy nie wykluczają wdrażania tego typu działań, w gruncie rzeczy realizujących interesy usieciowionej korporacji.
Gdy pandemia zbierze żniwo, jakiego żądą lub jakie samo wpadnie pod jej kły, rządowe lockdowny się skończą. Pozostaje jednak pytanie, czy ich miejsce zajmą może nieznane dotąd lockdowny korporacyjne?
