Karp w szarym sosie – polski czy nie?

Na Kaszubach łączy się niekiedy ryby z mięsem, na przykład dorsza z wędzonym boczkiem. To element kuchni regionalnej szerzej pojmowanej w ramach zbioru kuchni polskich regionów. Jednak czy łączenie ryb z mięsem w jednym daniu to rzeczywiście polska tradycja?

Jan Dirven, Antwerp, 1649 - Hessisches Landesmuseum Darmstadt, Niemcy
Jan Dirven, Antwerp, 1649 – Hessisches Landesmuseum Darmstadt, Niemcy

Nad istotą znanego na Kaszubach łączenia ryb z mięsem kazało mi się zastanowić zajmujące wydarzenie historyczno-kulinarne realizowane w Wilanowie w ramach projektu „Cztery pory roku w Polskiej kuchni”. Jego częścią była prezentacja dr Marty Sikorskiej na temat wizerunku staropolskiej kuchni w niemieckich książkach kucharskich z XVI i XVII i poprowadzona przez Macieja Nowickiego kulinarna ilustracja zagadnienia, który sporządził „karpia po polsku” wedle przepisu z Düsseldorfer Kochbuch, książki kucharskiej z 1834 roku wydanej dla ówczesnych mieszczańskich pań domu.

Maciej Nowicki zinterpretował ten danie poprzez pryzmat wskazówek Czernieckiego, który w jednej z najwcześniejszych polskich książek kucharskich, wydanej w 1682 roku „Compendium ferculorum”, zawarł przepis na „rybę czarno”, w którym czarny sos zalecał sporządzać nie na bazie krwi a z powideł śliwkowych. Wilanowskiego karpia po polsku Maciej Nowicki sporządził zatem w aromatyzowanym korzeniami sosie śliwkowym.

Compendium ferculorum
Compendium ferculorum

Receptura z wydanej w Düsseldorfie książki kucharskiej to w istocie pretekst do dyskusji na temat polsko-niemieckich i niemiecko-polskich wpływów kulinarnych. Rzeczywiście wywołała ona u mnie refleksję na temat niemieckich, czy może raczej pruskich, wpływów w regionalnych kuchniach współczesnej północnej Polski. Oto obok niekwestionowanych tu dziś „eintopfów”, szmurowanych mięs czy zylcu, które stanowią element łączący pruskie i polskie tradycje kulinarne, do debaty wkracza moda łączenia ryb z mięsem, która stanowi niszowy co prawda acz zaznaczony element w kuchniach polskich regionów, na przykład w tradycyjnych przepisach kuchni kaszubskiej. Kilka takich przykładów znajdziemy też w przygotowywanym pod moim nadzorem merytorycznym zbiorze kulinarnych tradycji Gochów, Kosznajderów, Chojniczan i Borowiaków, a zatem polsko-niemieckiego pogranicza, rzecz jasna w przedwojennym tego pojęcia rozumieniu.

Jak w prezentacji zauważyła dr Marta Sikorska, łączenie ryb i mięsa w jednym daniu trudno uznać za modę ściśle polską, choćby ze względu na częste nad Wisłą katolickie posty. Z jednej strony wykluczały one z potraw składniki mięsne, a z drugiej dopuszczały rybne, nie oznaczając przy tym wiązanego dziś z postem umiaru. Skoro tak, ówczesne elity powstrzymywały się w czasie postu od mięs i jadały dania z ryb, acz nie były to wcale dania skromne. Poza łatwymi w transporcie i przechowywaniu suszonymi dorszami i solonymi śledziami na stołach możnych pojawiały się też uważane wówczas za rarytas ryby słodkowodne.

Ukoronowaniem rybnej elegancji tamtych czasów był podawany w słodko-kwaśnym sosie na bazie cebuli, szafranu i zamorskich korzeni szczupak, już wówczas uważany za króla słodkowodnej toni. Wspomniany tu słodko-kwaśny sos, żółty czy też może wręcz złoty z wyglądu, doprawiany szafranem, cynamonem, goździkami, pieprzem, kolendrą, cytryną i rodzynkami, to kwintesencja staropolskiej stylistyki kulinarnej – mocnej korzeniem, silnej wyrazistością smaków, kwaśnej, słodkiej i gorzkiej zarazem, w każdym razie agresywnie wręcz bogatej. Zapomniany w późniejszych wiekach królewski ów szczupak przypominany i polecany był gospodyniom przez Jana Szyttlera w wydanej w 1848 roku w Wilnie „Kuchni Postnej” jako ważne danie polskiego stołu wigilijnego.

Trudno powątpiewać w tezę, iż przy blisko połowie roku spowitego przez post w latach owego zwyczaju świetności pomysł na łączenie kojarzonych z postną strawą ryb z utęsknionym w tym kontekście mięsem zdaje się co najmniej ekstrawagancją. Co innego w kulinarnej tradycji protestanckich Niemiec. Tam katolicki reżim postów nie obowiązywał, zatem obecne nie tylko w Niemczech ale i w kulinarnych tradycjach innych obszarów łączenie mięsa i ryb w jednym daniu, jawi się zjawiskiem znacznie bardziej prawdopodobnym niż w Polsce.

Tym samym rozumiana współcześnie polskość düsseldorfskiego karpia może budzić wątpliwości. Należy jednak zważyć, że dawna Polska różniła się demograficznie od Polski dzisiejszej. Zamieszkiwana przez szeroki wachlarz mniejszości i uważana za ojczyznę przez szereg prześladowanych za poglądy uchodźców, stanowiła niewyobrażalny dziś tygiel kulturowy, w którym swojego karpia mogli jadać też Niemcy. Duszony z plastrami szynki, w  piwie, z cebulą i korzeniem pietruszki, zagęszczony mąką, doprawiony karpią krwią, gałką muszkatołową, pieprzem i cukrem mógłby smakować im nawet dziś.

Popularny u nas do dziś, zwłaszcza na wigilijnych stołach, karp w szarym sosie różni się znacznie od tego z düsseldorfskiego przepisu. Jeśli jednak zauważyć, że jeden z wielu przepisów na karpia zaczerpnięty z rozdziału drugiego Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego przewiduje jednak użycie upuszczonej karpiowi juszycy, pojawia się podobieństwo. Jako radzi mistrz, z kilku karpi żywych wypuścić należy na ocet winny juszycę, karpie sprawione porąbać w dzwona, posiekaną cebulę i korzeń pietruszki usmażyć w maśle lub oliwie i przetrzeć przez sito, kawałki karpia wysmarowane nieco oliwą lub masłem ułożyć w formie, zalać przetartą cebulą, juszycą i winem, dodać cukru, pieprzu, goździków cynamonu i nie zapomnieć o soli. Wypisz, wymaluj „Karpfen auf polnisch„!

A jeśli jadany przez nas dziś karp w szarym sosie zupełnie nie pasuje do tego z juszycą, to już zupełnie inna sprawa historią zwana.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―