Na Kaszubach łączy się niekiedy ryby z mięsem, na przykład dorsza z wędzonym boczkiem. To element kuchni regionalnej szerzej pojmowanej w ramach zbioru kuchni polskich regionów. Jednak czy łączenie ryb z mięsem w jednym daniu to rzeczywiście polska tradycja?
Nad istotą znanego na Kaszubach łączenia ryb z mięsem kazało mi się zastanowić zajmujące wydarzenie historyczno-kulinarne realizowane w Wilanowie w ramach projektu „Cztery pory roku w Polskiej kuchni”. Jego częścią była prezentacja dr Marty Sikorskiej na temat wizerunku staropolskiej kuchni w niemieckich książkach kucharskich z XVI i XVII i poprowadzona przez Macieja Nowickiego kulinarna ilustracja zagadnienia, który sporządził „karpia po polsku” wedle przepisu z Düsseldorfer Kochbuch, książki kucharskiej z 1834 roku wydanej dla ówczesnych mieszczańskich pań domu.
Maciej Nowicki zinterpretował ten danie poprzez pryzmat wskazówek Czernieckiego, który w jednej z najwcześniejszych polskich książek kucharskich, wydanej w 1682 roku „Compendium ferculorum”, zawarł przepis na „rybę czarno”, w którym czarny sos zalecał sporządzać nie na bazie krwi a z powideł śliwkowych. Wilanowskiego karpia po polsku Maciej Nowicki sporządził zatem w aromatyzowanym korzeniami sosie śliwkowym.
Receptura z wydanej w Düsseldorfie książki kucharskiej to w istocie pretekst do dyskusji na temat polsko-niemieckich i niemiecko-polskich wpływów kulinarnych. Rzeczywiście wywołała ona u mnie refleksję na temat niemieckich, czy może raczej pruskich, wpływów w regionalnych kuchniach współczesnej północnej Polski. Oto obok niekwestionowanych tu dziś „eintopfów”, szmurowanych mięs czy zylcu, które stanowią element łączący pruskie i polskie tradycje kulinarne, do debaty wkracza moda łączenia ryb z mięsem, która stanowi niszowy co prawda acz zaznaczony element w kuchniach polskich regionów, na przykład w tradycyjnych przepisach kuchni kaszubskiej. Kilka takich przykładów znajdziemy też w przygotowywanym pod moim nadzorem merytorycznym zbiorze kulinarnych tradycji Gochów, Kosznajderów, Chojniczan i Borowiaków, a zatem polsko-niemieckiego pogranicza, rzecz jasna w przedwojennym tego pojęcia rozumieniu.
Jak w prezentacji zauważyła dr Marta Sikorska, łączenie ryb i mięsa w jednym daniu trudno uznać za modę ściśle polską, choćby ze względu na częste nad Wisłą katolickie posty. Z jednej strony wykluczały one z potraw składniki mięsne, a z drugiej dopuszczały rybne, nie oznaczając przy tym wiązanego dziś z postem umiaru. Skoro tak, ówczesne elity powstrzymywały się w czasie postu od mięs i jadały dania z ryb, acz nie były to wcale dania skromne. Poza łatwymi w transporcie i przechowywaniu suszonymi dorszami i solonymi śledziami na stołach możnych pojawiały się też uważane wówczas za rarytas ryby słodkowodne.
Ukoronowaniem rybnej elegancji tamtych czasów był podawany w słodko-kwaśnym sosie na bazie cebuli, szafranu i zamorskich korzeni szczupak, już wówczas uważany za króla słodkowodnej toni. Wspomniany tu słodko-kwaśny sos, żółty czy też może wręcz złoty z wyglądu, doprawiany szafranem, cynamonem, goździkami, pieprzem, kolendrą, cytryną i rodzynkami, to kwintesencja staropolskiej stylistyki kulinarnej – mocnej korzeniem, silnej wyrazistością smaków, kwaśnej, słodkiej i gorzkiej zarazem, w każdym razie agresywnie wręcz bogatej. Zapomniany w późniejszych wiekach królewski ów szczupak przypominany i polecany był gospodyniom przez Jana Szyttlera w wydanej w 1848 roku w Wilnie „Kuchni Postnej” jako ważne danie polskiego stołu wigilijnego.
Trudno powątpiewać w tezę, iż przy blisko połowie roku spowitego przez post w latach owego zwyczaju świetności pomysł na łączenie kojarzonych z postną strawą ryb z utęsknionym w tym kontekście mięsem zdaje się co najmniej ekstrawagancją. Co innego w kulinarnej tradycji protestanckich Niemiec. Tam katolicki reżim postów nie obowiązywał, zatem obecne nie tylko w Niemczech ale i w kulinarnych tradycjach innych obszarów łączenie mięsa i ryb w jednym daniu, jawi się zjawiskiem znacznie bardziej prawdopodobnym niż w Polsce.
Tym samym rozumiana współcześnie polskość düsseldorfskiego karpia może budzić wątpliwości. Należy jednak zważyć, że dawna Polska różniła się demograficznie od Polski dzisiejszej. Zamieszkiwana przez szeroki wachlarz mniejszości i uważana za ojczyznę przez szereg prześladowanych za poglądy uchodźców, stanowiła niewyobrażalny dziś tygiel kulturowy, w którym swojego karpia mogli jadać też Niemcy. Duszony z plastrami szynki, w piwie, z cebulą i korzeniem pietruszki, zagęszczony mąką, doprawiony karpią krwią, gałką muszkatołową, pieprzem i cukrem mógłby smakować im nawet dziś.
Popularny u nas do dziś, zwłaszcza na wigilijnych stołach, karp w szarym sosie różni się znacznie od tego z düsseldorfskiego przepisu. Jeśli jednak zauważyć, że jeden z wielu przepisów na karpia zaczerpnięty z rozdziału drugiego Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego przewiduje jednak użycie upuszczonej karpiowi juszycy, pojawia się podobieństwo. Jako radzi mistrz, z kilku karpi żywych wypuścić należy na ocet winny juszycę, karpie sprawione porąbać w dzwona, posiekaną cebulę i korzeń pietruszki usmażyć w maśle lub oliwie i przetrzeć przez sito, kawałki karpia wysmarowane nieco oliwą lub masłem ułożyć w formie, zalać przetartą cebulą, juszycą i winem, dodać cukru, pieprzu, goździków cynamonu i nie zapomnieć o soli. Wypisz, wymaluj „Karpfen auf polnisch„!
A jeśli jadany przez nas dziś karp w szarym sosie zupełnie nie pasuje do tego z juszycą, to już zupełnie inna sprawa historią zwana.
