Przygotowanie śledzia po kaszubsku jest czasochłonne, ale zdążycie go jeszcze zrobić na Wigilię.
Jeśli zastanawiacie się, w jakiej formie podać wigilijnego śledzia, podpowiadam – przygotujcie go po kaszubsku. Jeśli jadacie śledzie i nie stronicie od gotowców dostępnych w sklepach, najpewniej mieliście okazję poznać tę jego wersję, choć według mnie ta domowa jest znacznie lepsza.
Przepis na śledzia po kaszubsku to zagadnienie wielce elastyczne i podobnie jak w przypadku sałatki jarzynowej, bigosu czy pierogów, co dom to inna śledziowa interpretacja. Ma nawet swoich zagorzałych przeciwników, z których część postrzega go jako rybę w keczupie, a inna część wokalizuje pogląd, iż to danie wymyślone. Takie indywidua pozostawmy, bo szkoda intelektu, by wdawać się z nimi w polemikę.
Dostępne w handlu gotowe śledzie po kaszubsku są do siebie zazwyczaj podobne – kilka oskórowanych marynowanych filetów zwiniętych w rollmopsy, w centrum których znajduje się cebulowy farsz, ułożonych w słoiku i zalanych czerwonym olejem. Jeśli ktoś lubi, można je tak sporządzić, ale to wersja, którą każdy zna. Moja wersja jest bardziej zbliżona do sałatki. Znany ze sklepowych rollmopsów cebulowy farsz staje się tu gąszczem, w którym skrywają się śledziowe kawałki. Ten farsz jest smaczny sam w sobie, a w mojej wersji jest go naprawdę bardzo dużo. Jeśli nawet wyjecie z niego wszystkie śledzie, doskonale sprawdzi się jako dodatek do kanapki albo towarzystwo do ziemniaków z wody.
O czym, przygotowując śledzia po kaszubsku, należy bezwzględnie pamiętać? Po pierwsze dobry śledź po kaszubsku wymaga czasu i odwagi. Trzeba sobie na jego przygotowanie zarezerwować co najmniej cztery dni, bo dwa dni musi siedzieć w octowej marynacie, a kolejne dwa musi macerować się w towarzystwie cebulowego gąszczu. Nie można tu sobie pozwolić na zachowawczość. Owszem, znajdziecie w sieci przepisy, których autorzy radzą do pół kilograma śledzi sporządzić sos z zaledwie dwóch cebul. Tą drogą iść nie warto, bo prowadzi donikąd. Cebuli musi być dużo, zdecydowanie więcej niż dwie na pół kilograma śledzi. Absolutne minimum to równowaga między masą śledzi a cebuli, czyli pół jej kilograma na pół kilograma filetów. Jednak najlepiej, jeśli cebuli będzie nawet dwukrotnie więcej niż śledzi. Ja proponuję kilogram cebuli na pół kilograma filetów. Należy ją dusić tak długo, aż zajdą reakcje Maillarda, a zatem cebula nie tylko zmięknie ale też nabierze bursztynowej barwy, słodkiego charakteru i głębokiego smaku oraz znacznie zmniejszy swoją objętość.
Po drugie warto sięgnąć po całe śledzie i oczyścić oraz oskórować je samodzielnie. W takim przypadku należy pamiętać, że pół kilograma samodzielnie przygotowywanych filetów uzyskamy z kilograma całych śledzi.
Pozbawione skóry i odmoczone śledziowe filety umieszcza się w zalewie octowej. Zalewa to nie lemoniadka, a zatem musi być wyrazista, czyli mocno kwaśna i równie silnie równoważona słodyczą. Aby śledź zdążył się optymalnie wysycić marynatą, potrzeba dwóch dni. Ten czas można zmniejszyć do dwóch wieczorów lub co najmniej jednej doby, wzmacniając zalewę kilkoma dodatkowymi łyżkami octu i połową tej liczby łyżek cukru.
Towarzyszący śledziowi gęsty cebulowy sos będzie mu przydawał słodyczy, jednocześnie przejmując od niego pewną część kwasowości. Dwa dni na macerację śledzia w sosie pozwolą na wzajemne przeniknięcie się smaków i ich wyrównanie. Jeśli zatem wyjęty z zalewy śledź wyda się wam nadto ostry, nie róbcie z tego zagadnienia, albowiem za chwilę część tej charakterystyki przeniknie do sosu, który przyda śledziowi słodyczy i dodatkowych aromatów z grzybów, suszonych śliwek lub rodzynek, w zależności od tego, jakich dodatków zdecydujecie się użyć.
Wszystkiego dobrego na Święta!
Śledź po kaszubsku
Składniki:
- 0,5 kg – filetów śledzia solonego
Do marynaty:
- 0,5 l wody
- 0,1 kg cukru
- 0,2 l octu
- 0,2 kg pokrojonej cebuli
- kilka liści laurowych
- kilka ziaren ziela angielskiego
Na sos:
- 0,1 l oleju
- 1 kg pokrojonej w kostkę cebuli
- 0,10 kg śliwek suszonych lub rodzynek lub mieszanka jednych i drugich
- trzy ogórki kiszone
- mały słoik koncentratu pomidorowego
- kilka liści laurowych, garść majeranku
- sól i pieprz
Przygotowanie
-
- Oczyść śledzie, usuń ości, zdejmuj skóry, wymocz filety w wodzie przez dwie godziny, aby wypłukać nadmiar soli.
-
- Zagotuj wodę z cukrem, zdejmij z ognia, dolej ocet, dodaj pokrojoną cebulę, liście laurowe i ziele angielskie. Po wystudzeniu marynaty zaleją nią filety śledziowe i pozostaw je w chłodnym miejscu na 2 dni.
-
- Na patelnię wlej olej. Dodaj pokrojoną cebulę. Cebula nie powinna się zrumienić, tylko lekko poddusić. Dodaj śliwki suszone lub rodzynki do cebuli. Po kilku minutach dodaj ogórki pokrojone w kostkę. Wrzuć majeranek i liście laurowe. Po kolejnych kilku minutach dodaj koncentrat pomidorowy. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Sos powinien być gęsty.
-
- Zamarynowane filety pokrój na mniejsze kawałki i połącz je z zimnym sosem. Pozostaw w chłodnym miejscu na kolejne 2 dni. Podawaj z chlebem żytnim i schłodzoną wódką.
