ChNP, ChoG i GTS to powszechnie rozpoznawalne oznaczenia produktów spożywczych, które mają świadczyć o jakości produktów nimi opatrzonych. Po trzech dekadach przychodzi czas na weryfikację leżących u ich podstaw założeń.
Trzy unijne znaki smaku kończą wkrótce 30 lat. To okazja, by prześwietlić zasady ich przyznawania i uwspółcześnić wymogi tak, aby produkty nimi oznaczane wyróżniały się cechami, które świadczą o ich wysokiej jakości we współczesnym tego słowa znaczeniu. Jak bowiem wskazuje najnowszy raport Slow Food „Europejskie systemy jakości, między wartościami kształtującymi tożsamość a rynkiem”, którego autorzy przeanalizowali system geograficznych oznaczeń na przykładzie wędlin, specyfikacje unijnych oznaczeń dają producentom duże pole do interpretacji zawartych w tych specyfikacjach zasad. Wskutek tego certyfikowane produkty w znacznej części nie cechują się spodziewaną jakością.
W 2014 roku ruszyła w Polsce zakrojona na szeroką skalę akcja informacyjna „Trzy Znaki Smaku” mająca na celu zapoznanie polskich konsumentów z powołanym w 1992 roku europejskim systemem znakowania wyrobów europejskiego dziedzictwa kulinarnego. Z trzema znakami smaku, jak zwykło się mówić o unijnych oznaczeniach, wiązano spore nadzieje, postrzegając w nich skuteczny oręż do walki z masową produkcją taniej i kiepskiej żywności. Opatrzone unijnymi znakami jakości produkty i przetwory miały się charakteryzować unikatowymi cechami związanymi z miejscem pochodzenia, technikami wytwarzania lub tradycyjnością receptury. Po latach okazuje się jednak, że istniejące w europejskich systemach certyfikacyjnych luki i nieścisłości są wykorzystywane przez część producentów do wprowadzania na rynek produktów z pominięciem zasad, które powinny leżeć u podstaw takich systemów.
Jak czytamy u źródła, trzy znaki smaku mają na celu promocję jakości i różnorodności produktów unijnego rolnictwa, rybołówstwa i akwakultury. Zauważono wszak, że wyroby wysokiej jakości mogą dać przewagę konkurencyjną unijnym producentom i wnieść istotny wkład w dziedzictwo kulturowe i gastronomiczne Europy. Unijna certyfikacja miała zatem stanowić formę docenienia umiejętności unijnych rolników i producentów oraz ich determinację do podtrzymywania tradycji przy wykorzystaniu współczesnych metod produkcji. Certyfikacja nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych została zawężona do tych produktów, które wykazują nieodłączny związek między własnymi cechami a pochodzeniem geograficznym. Jako jeden z celów systemu uznano dostarczanie konsumentom jasnych informacji o produktach charakteryzujących się szczególnymi cechami związanymi z pochodzeniem geograficznym, tak aby konsumenci mogli dokonywać bardziej świadomych wyborów zakupowych. Tyle założenia.
Wybierający opatrzone znakiem jakości produkty konsument uznaje zatem, że za wyższą cenę, jaką każe się mu zapłacić, kryje się produkt takiej wyższej ceny wart, stanowiący przy tym żywe exemplum kulinarnej spuścizny regionu, którą każdy taki zakup wspiera. Na opakowaniach z unijnymi oznaczeniami poza samym znakiem i ewentualnie hasłową wzmianką bliżej identyfikującą produkt brak jednak informacji, z których mogłoby wynikać, co dokładnie unijny znak oznacza dla opatrzonego nim produktu.
Z pomocą przychodzi raport Slow Food, w którym zawarto analizę stanu faktycznego unijnego systemu znakowania produktów spożywczych na przykładzie wędlin, które takie oznaczenia uzyskały. Analizie poddano 176 specyfikacji produkcyjnych wieprzowych wyrobów wędliniarskich wyróżnionych znakiem ChNP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) oraz ChoG (Chronione Oznaczenie Geograficzne). Produkty wyróżnione znakiem GTS (Gwarantowana Tradycyjna Specjalność) zostały w tej analizie pominięte, ponieważ uznano, że ochrona wyłącznie tradycyjnej receptury, bez związania jej z lokalnym obszarem lub konkretnymi składnikami, umożliwia wytwarzanie takich samych produktów w dowolnym miejscu na świecie. To w opinii ekspertów odbiera tak oznaczonym produktom ich wartość a znakowi – znaczenie. Pod uwagę wzięto szereg aspektów postrzeganych dziś jako kluczowe dla jakości produktu, a zatem dobór zwierząt pod względem rasy, ich dobrostan, zadawaną paszę i formy leczenia, pochodzenie mięsa, techniki hodowli, a także sposób przetwarzania i wykorzystywane w jego ramach składniki dodatkowe.
Z przeprowadzonej analizy wyłania się obraz niepokojący. Uwagę zwraca przywiązywanie znikomej wagi do etapów poprzedzających przetwarzanie mięsa. W specyfikacjach nagminnie nie zamieszcza się wskazówek odnośnie ras zwierząt, metod ich hodowli, a nawet składników i dodatków wykorzystywanych w procesie przetwórczym. Niemal zupełnie pominięty jest też aspekt dobrostanu zwierząt, w tym miejsce urodzenia świń, formy kastracji, pochodzenie paszy, dostęp zwierząt do wolnego wypadu, odległości ubojni od miejsca hodowli i stosowania antybiotyków. Zaledwie w przypadku dwóch produktów – Gailtaler Speck z Austrii i Presunto de Barroso z Portugalii – konsument może mieć pewność, że sięgając po wędlinę oznaczoną unijnym znakiem jakości, wybiera produkt w procesie powstawania którego nie stosowano antybiotyków.
Jak pokazują przykłady, pozostawienie kluczowych aspektów produkcji do interpretacji producentom nie gwarantuje oczekiwanej jakości produktów końcowych. Co więcej, także w tym, niszowym z założenia segmencie przetwórstwa spożywczego produkcja jest ściśle związana z przemysłowym modelem hodowli zwierząt, krytykowanym ze względu na niszczący wpływ na środowisko, zdrowie konsumentów i brak szacunku dla zwierząt.
Odrębny problem stanowią azotany i azotyny, powszechnie uznawane przez przedstawicieli branży masarskiej za niezbędne dla utrzymania bakteryjnej czystości wędlin i polepszenia ich wybarwienia. Substancje te stanowią jednak zagrożenie dla zdrowia konsumentów, czego ci są coraz bardziej świadomi. W odpowiedzi na to na rynku pojawiają się wędliny bez azotanów i azotynów, co dowodzi, że produkcja wędlin pozbawionych tych dodatków jest możliwa a ich wygląd i walory smakowe przewyższają klasyczne wędliny wytwarzane z użyciem azotanów i azotynów. Tymczasem ten aspekt w ogóle nie jest brany pod uwagę w specyfikacjach unijnych znaków jakości.
Nieco lepiej rzecz się ma w zakresie zaleceń wędzarniczych dla produktów, które wędzenia wymagają. Z 76 certyfikowanych wyrobów mięsnych wymagających wędzenia w 67 przypadkach specyfikacje wyraźnie wskazują konieczność wędzenia naturalnego, czyli dymem. W pozostałych przypadkach brak jasnych wskazań, co oznacza, że producentom pozostawiono furtkę do stosowania substancji syntetycznych oraz aromatów dymu wędzarniczego w płynie.
Po trzech dekadach funkcjonowania unijnych systemów oznaczeń geograficznych trwają prace nad ich modyfikacjami, tak aby wymogi i zalecenia były dokładniejsze i bardziej rygorystyczne. W raporcie Slow Food postulowane jest wprowadzenie jednoznacznych wytycznych dla całego procesu wytwarzania wędlin, począwszy od miejsca narodzin zwierząt i ich rasy, przez szczegółowo określony sposób hodowli, leczenia i uboju, z możliwością uboju przez hodowcę we własnym gospodarstwie. Organizacja opowiada się też za zakazem przewozu żywych zwierząt na duże odległości i wskazuje na konieczność promocji ras lokalnych, reintrodukcji historycznych genotypów i ekstensywnej hodowli. Zaleca też zakaz stosowania azotynów, azotanów i innych dodatków chemicznych w procesie produkcji wędlin.
Jeśli przynajmniej część z tych postulatów zostanie uwzględniona w pracach nad aktualizacją specyfikacji unijnych znaków jakości, Trzy Znaki Smaku zyskają wymiar stabilnych gwarantów jakości w oczach współczesnego konsumenta, którego oczekiwania znacznie wykraczają poza dotychczasowy zakres wymogów certyfikacyjnych.
Z pełną treścią raportu Slow Food można zapoznać się na stronie Fundacji Slow Food.
