Jedzmy mięso – dla dobra Ziemi i na poprawę klimatu!

Czy to możliwe, że jedzący mięso przyczyniają się do poprawy klimatu bardziej niż niejedzący mięsa?

EDIT (10.07.2021):

9 czerwca 2021 r. byłem gościem Moniki Tomasiak w programie TVN24BiS „Dzień na świecie”. Rozmawialiśmy o mięsie w kontekście wypowiedzi hiszpańskiego ministra ds. konsumenckich Alberto Garzón, który zaapelował do Hiszpanów o zmniejszenie ilości zjadanego mięsa ze względu na zdrowie i dobro planety. Apel wywołał oburzenie, a ja podałem argumenty, dlaczego produkty zwierzęce, a więc także mięso, można jeść w sposób, który zapewni rozwój bioróżnorodności oraz zminimalizuje ilość dwutlenku węgla w atmosferze, a więc pozytywnie wpłynie na klimat planety. Większość przytoczonych w programie argumentów znajdziecie w tym tekście, do którego lektury szczerze was zachęcam.

W ostatni weekend czerwca Slow Food, międzynarodowa organizacja na rzecz swobodnego dostępu do dobrej i czystej żywności za uczciwą cenę dla wszystkich, przeprowadziła akcję na rzecz klimatu, angażując ekspertów, aktywistów, rolników, kucharzy i konsumentów z całego świata wokół całodobowej konferencji internetowej. Wydarzenie rozpoczęło się w sobotnie południe a zakończyło przed południem w niedzielę. Co godzinę prezentowano kolejne zagadnienia związane z ochroną przyrody w kontekście żywności i zmian klimatycznych, w wyniku których już w ciągu najbliższych lat miliony mieszkańców Ziemi mogą utracić swoje miejsce do życia. Całodobowy układ konferencji z jednej strony zapewniał możliwość udziału w niej na żywo uczestników z różnych stref czasowych, a z drugiej dawał też do myślenia, że zmiany klimatyczne postępują ciągle i niezależnie od pory dnia.

Dyskusję prowadzono nie tyle z punktu widzenia świadomego smakosza, który na ogół zdaje sobie sprawę z wagi dokonywanych na co dzień wyborów związanych z jedzeniem – zarówno na płaszczyźnie odżywania się jak i smakowania – ale z punktu widzenia przedstawicieli endemicznej ludności, która kultywuje lokalne tradycje wytwarzania żywności oraz wytwórców związanych z ruchem Slow Food, którzy do swojej pracy podchodzą holistycznie, nad efektywność produkcji przedkładając szacunek do ziemi, troskę o dobrostan zwierząt i dbałość o bioróżnorodność.

Jedna z przeprowadzonych w ramach konferencji dyskusji panelowych dotyczyła zainicjowanej przez Slow Food przed kilkoma laty koncepcji Slow Meat w kontekście wpisującej się w wegański trend unikania produktów zwierzęcych nowej mody na „sztuczne mięso”. Należy przy tym zaznaczyć, że idea Slow Meat oraz moda na sztuczne mięso wcale nie idą ze sobą w parze i myliłby się ten, kto sądziłby, iż w trosce o dobro planety Slow Food grubą kreską oddzieli się teraz od produktów zwierzęcych na rzecz promocji tego, co roślinne. Nic dziwnego, skoro masowo pojawiające się w handlu produkty udające mięso i wędliny, to nic ponad wysoko przetworzone konkokcje przemysłu spożywczego, który, zwęszywszy kreującą się niszę, naprędce przestawił część swoich mocy z produkcji zwierzęcej na roślinną. Pisałam o tym wielokrotnie, za każdym razem generując żywiołowe spory między weganami a mięsożercami.

Tymczasem, jak podczas konferencji dowodził prof. Michael Lee, z badań naukowych wynika, że dieta oparta o produkty zwierzęce pochodzące z mięsa zwierząt wypasanych na pastwiskach może mieć bardziej pozytywny wpływ na klimat niż nawet dobra dieta wegańska. Ten pogląd podziela Shane Holland, prezes wykonawczy Slow Food in the UK, który w rozmowie ze mną potwierdził brak jednoznacznego związku między samym jedzeniem lub niejedzeniem mięsa a wpływem takiej postawy na klimat. Zauważył przy tym, że choć dieta mięsożercy często wiąże się z hodowlą bydła na betonowych posadzkach, karmionego soją i zbożami, to istnieją też diety wegańskie obarczone wysoką emisją dwutlenku węgla, pełne wysoko przetworzonych produktów spożywczych wytwarzanych przy użyciu produkowanych na masową skalę produktów roślinnych na bazie soi i oleju palmowego, których plantacje niszczą lasy deszczowe i namorzyny. Shane Holland uznaje oba te podejścia za katastrofę, jednocześnie zauważając, że w dążeniu do powstrzymania niekorzystnych zmian klimatycznych należałoby się raczej skupić na diecie pełnowartościowej, a więc takiej, która zasadza się na możliwie najbliższym naturze sposobie wytwarzania żywności, przy jak najmniejszym nakładzie sił i środków. Mniejsza o to, czy będzie to pełnowartościowa dieta roślinna, a zatem owa „dobra dieta wegańska”, czy też dieta Slow Meat.

Idea Slow Meat zasadza się na indentyfikowalności wszystkich procesów wytwarzania mięsa i jego przetworów od hodowli po sklepową półkę. Zakłada dbałość o dobrostan zwierząt w hodowli, jakość zadawanej paszy, konieczność wolnego wypasu oraz wskazuje na właściwe procedury uboju. Na fundamentach tej idei ma szansę powstać nowy segment rynku spożywczego, którego uczestnicy będą rozumieć złożoność zachodzących w przyrodzie procesów i sieć współzależności między uprawą a hodowlą. Ta jak na dłoni widoczna jest na pastwisku, o ile dobrze mu się przyjrzeć. Jak wskazują eksperci Slow Food, to właśnie pastwiska mają kluczowe znaczenie dla skutecznej kontroli emisji dwutlenku węgla do atmosfery. Czy to oznacza, że pastwiska mogą uratować nas przed klęską klimatyczną?

Niewykluczone, jeśli zauważyć, że rośliny, a w szczególności porastające pastwiska trawy, mają potężny potencjał magazynowania węgla i to głęboko pod ziemią. Na ten potencjał zwróciła uwagę Marianne Landzettel, dziennikarka i autorka książki “Regenerative Agriculture: Farming with Benefits. Profitable Farms. Healthy Food. Greener Planet”. Co istotne, trawy okazuję się mieć wielokrotnie większą zdolność akumulacji węgla niż drzewa, co wynika z proporcji ich części naziemnych do części korzeniowych – na zdecydowaną korzyść dla traw. To ważki argument przeciw lansowanej przez część ekspertów konieczności zalesiania jak największych areałów.

Bezkrytyczne zalesianie czego się da to błędne i niebezpieczne podejście, na co zwrócił uwagę Patrick Holden ze społecznej organizacji Sustainable Food Trust, podkreślając rolę pastwisk w kształtowaniu bioróżnorodności, regulowaniu gospodarki wodnej oraz terenów górskich. Za niedopuszczalną uznał prowadzoną w Wielkiej Brytanii politykę na rzecz redukcji pogłowia zwierząt hodowlanych, zmniejszania areałów pastwisk i zalesiania nieużytków, a do tego produkcji biopaliw z roślin i intensyfikacji produkcji rolnej na najlepszych gruntach. Jak zauważył, da się wytwarzać żywność w zgodzie z naturą, bez nawozów sztucznych i bez glifosatu, dlaczego zatem tego nie robić?

Wytwarzanie dobrej żywności wysokiej jakości mieści się w idei rolnictwa regeneracyjnego, która zakłada szacunek do ziemi, płodozmian, orkę i wypas zwierząt hodowlanych. Znaczenie rolnictwa regeneracyjnego podkreślił Peter Greig, współzałożyciel platformy Pipers Farm. Zaznaczył, że to dobre rozwiązanie dla działających na małą skalę gospodarstw rodzinnych, czasami też wielopokoleniowych. Zasadza się na poszanowaniu wiedzy i doświadczenia poprzednich pokoleń oraz na harmonii z otoczeniem. To także szansa dla gruntów zniszczonych grabieżczymi metodami upraw intensywnych, które po dekadach masowej produkcji żywności opartej o monokultury na sztucznych nawozach i pestycydach, współczesnym pozostawiły niewiele ponad jałowe gleby. Na szczęście, jak zauważył Peter Greig, przyroda potrafi się świetnie regenerować, co pokazuje już sama zmienność pór roku. Niezwykle ważny jest przy tym aspekt pielęgnowania bioróżnorodności, która wpływa na mikrobiom w trzewiach wypasanych na bioróżnorodnych pastwiskach zwierząt, a zatem także i na nasze zdrowie.

Skoro zatem porastane przez szybko regenerującą się roślinność o gęstych systemach korzeniowych pastwiska, łąki i prerie mają wielokrotnie większą zdolność akumulacji dwutlenku węgla niż drzewa, to czy nie należałoby sądzić, że w miejsce nasadzeń lasów powinno się zakładać łąki i pastwiska? Stronniczką takiego właśnie założenia jest Marianne Landzettel, która podkreśliła, że pastwiska nie mogą istnieć bez zwierząt, bo do odrastania traw, kluczowego w procesie wychwytywania dwutlenku węgla z atmosfery, potrzebne są przeżuwacze, które właśnie na pastwiskach powinny się pożywiać. Za zjedzony ze smakiem materiał zielony przeżuwacze odwdzięczają się pastwisku krowimi plackami i owczymi pączkami – w skrócie: naturalnym nawozem, który jest błyskawicznie wchłaniany przez regenerującą się łąkową zieleń. Odradzające się pastwisko, w procesie fotosyntezy zużywające potężne ilości dwutlenku węgla, to wzorcowy dom bioróżnorodności, pełen mikroorganizmów, roślin i zwierząt, które znajdują tam odpowiednie warunki do życia.

Bogate w trawy i zioła pastwiska to naturalne i najwłaściwsze miejsce bytowania owiec i bydła. Tymczasem powszechna praktyka nowoczesnych hodowli to ściskanie zwierząt w oborach i zadawanie im wysokoenergetycznych pasz białkowych na bazie soi niekorzystnie wpływających na ich dobrostan. Dlatego też Marianne Landzettel postuluje, aby obszary rolne niezdatne do produkcji żywności przeznaczano właśnie na pastwiska. Taki kierunek działań oznacza konieczność zagospodarowania przez rolników mięsa i produktów mięsnych, które powstają w związku z wypasem, a zatem kształtuje rynek na wyroby pochodzenia zwierzęcego – ale podkreślmy: te o wysokiej jakości.

Idea jedzenia mniejszych ilości mięsa ale o takiego o lepszej jakości zaczyna być w ostatnim czasie tematem dyskusji także w Polsce. Pojawiają się już nawet propozycje rynkowe celujące w segment konsumencki spod znaku fleksitarizmu, który charakteryzuje odbiorców jadających mięso od czasu do czasu acz świadomych dokonywanych przez siebie w tym zakresie wyborów. Rzecz jasna bez dokładnego zapoznania się całym procesem produkcji trudno byłoby nawet zakładać, że deklarujący dbałość o poprawę klimatu producenci dostępnych w dyskontach mięs i wędlin spełniają założenia Slow Meat. Jednak warto przy tej okazji postawić pytanie, czy kojarzoną z małoobszarowymi gospodarstwami rolnymi ideę Slow Meat da się przełożyć na szerszą skalę.

Shane Holland sądzi, że wiele zależy od lokalnego kontekstu. Jak powiedział w rozmowie ze mną, choć Slow Meat z definicji rezonuje z rolnictwem o mniejszej skali, należy mieć na uwadze, że powierzchnia przeciętnego gospodarstwa we Francji to 8 hektarów, w Wielkiej Brytanii to już 80 hektarów, a w USA nawet 80-hektarowe gospodarstwo uchodzi za zbyt małe, by można je uznać za opłacalne. Znaczenie będzie tu zatem miała nie sama wielkość gospodarstwa ale liczba hodowanych w nim zwierząt.

A czy konsument łatwo znajdzie na rynku wyroby wytwarzane w zgodzie z zasadami Slow Meat? Póki co Slow Food nie planuje nadawania takich wyrobom wyróżniających je znaków handlowych. Jak wyjaśniła mi Paola Nano z Biura Prasowego Slow Food International, dopuszczenie do używania znaku towarowego oznacza certyfikację produktu, której na razie na szczeblu międzynarodowym organizacja nie jest w stanie się podjąć. Natomiast Slow Food nie ustaje w promowaniu producentów, rolników i rzemieślników, którzy spełniają kryteria Slow Meat poprzez upublicznianie ich działań, networking oraz zapraszanie do udziału w organizowanych inicjatywach. Jak podkreśla Paola Nano, Slow Food dokłada starań, aby etykiety produktów były bardziej przejrzyste i zawierały dokładne informacje o kanałach dystrybucji. Ostatecznie rzecz w tym, aby konsument mógł wybrać, jakie mięso chce jadać.

O początkach idei Slow Meat pisałem przy okazji zorganizowanego w 2019 roku światowego święta sera Cheese, w ramach którego co dwa lata do piemonckiego Bra zjeżdżają rzemieślniczy wytwórcy serów oraz ich miłośnicy z całego świata. Wydarzeniu zawsze towarzyszy bogaty program konferencyjno-edukacyjny, w którym tym razem znalazło się też miejsce na dyskusję na temat związku wytwarzania produktów zwierzęcych z rosnącą emisją gazów cieplarnianych do atmosfery. Ponieważ temat wzbudził u uczestników konferencji żywe zainteresowanie, a otwarte podczas niej kwestie wymagały dodatkowego zgłębienia, postanowiono, iż kwestia usystematyzowanego podejścia do mięsa i wyrobów wędliniarskich zostanie dogłębniej omówiona w ramach kolejnej edycji Cheese, która przypada na jesień bieżącego roku.

Czekam z niecierpliwością!