Ci, którzy tak zapamiętali się w samoekscytacji, że ku własnemu zdumieniu przebierają w miejscu, powinni stonować podnietę a wzmocnić empirię. Pomagam.
Po moim ostatnim obszernym wywiadzie pomieszczonym w magazynie Dziennika Bałtyckiego Rejsy, który w ciągu dwóch dni wyegenrował ponad 80 tysięcy wyświetleń, a który stanowił diagnozę gastrosytuacji bieżącej, jęto kierować do mnie prośby o opinię w sprawie możliwego rozwoju wypadków. Oto ktoś planuje przejąć interes znajomego, co do którego nabrał graniczących z pewnością podejrzeń, iż ów wkrótce odda ten interes bez odstępnego – czyli w końcu za darmo – z powodu ostatecznego wykrwawienia się na amen. Ów myśli o ekspansji, a więc o otwarciu kolejnego lokalu lub nawet kilku. Kolejny nie chce lepić mielonych i wyczekuje daty pełnego otwarcia restauracji, aby drożej podejmować tych gości, którzy przez ponad rok postu od szafowania firmową kartą kredytową myślą wyłącznie o gniazdku na postumencie w otoczeniu aromatu bryzy, na przykład morskiej. Pytań padło sporo, więc odniosę się do nich dzisiaj, zachęcając was jednocześnie do dzielenia się ze mną własnymi przemyśleniami, bo choć podaję garść prognoz, to przynajmniej w tej chwili nie dysponuję mocą na tyle sprawczą, aby pozwoliła mi ona na ich ziszczenie każdemu, wszędzie i natychmiast.
Są tacy, którzy nader hardo twierdzą, że skoro kryzys to dobry moment na podjęcie rękawicy, wejście na ring lub zmianę, to działać należy dynamicznie i bezzwłocznie. Jako te młode wilczki, są gotowi pokąsać nawet półżywe truchło, byle na zarastającym chwastem pogorzelisku jak najszybciej skropić własnym zapachem granice osobistego rewiru, zresztą ku niedowierzaniu tych gastronomów, którzy siedzą dziś w swoich garkuchniach zadłużeni po uszy albo, bez względu na wysokość strat, wycofali się z rynku tak szybko, jak tylko się dało.
Wszystkim takim odważnym proponowałbym na początek rozruch próbny. Umów się z dwoma-trzema właścicielami nieruchomości do wynajęcia i podejmij negocjacje warunków umowy, jakby otwarcie twojego lokalu miało wydarzyć się za miesiąc. Szybko się przekonasz, że kamienicznicy wyciągnęli wnioski z pandemii i wcale nie będą skłonni do ustępstw, za to zadbają o szereg zabezpieczeń, które w przypadku sytuacji kryzysowej w przyszłości pozostawią ich w miarę sytymi, ciebie zaś zrujnują w tempie przyspieszonym. Dobrze, abyś przed podpisaniem jakichkolwiek umów skonsultował je z prawnikiem, a najlepiej – gdybyś przepchnął własną umowę, czyli taką, którą sporządzi prawnik twój a nie kamienicznika.
W kolejności zamieść ogłoszenie z ofertą pracy – testowo, żeby sprawdzić, jaki będzie odzew i kto się zgłosi. Pójdź dalej, bo skoro jesteś już pewnie po symulacjach i wyliczeniach i wiesz, ilu pracowników będziesz potrzebował, to umów się z kilkoma osobami, które najlepiej spełniają twoje kryteria. To będzie lekcja z braku rąk do pracy i z dojmującego zgrabienia tych nielicznych, które tę pracę ponoć chcą wykonywać. Zastanów się przy tej okazji, czy takich pracowników się spodziewałeś i czy oni będą w stanie podołać realizacji twojej wizji. Rzecz jasna wcale niewykluczone, że tak. Jednak jeśli nie, może to właśnie ten dobry moment, żeby zainwestować w innej branży? Nie ma za co!
Wróć jeszcze do profilu swojego lokalu i do oferty. Ta część mojej prognozy dotyczy także wszystkich tych gastronomów, którzy już prowadzą biznes i zastanawiają się, jak pokierować nim w nowych czasach. Zasadnicze pytania, które zadać sobie powinni wszyscy zainteresowani winno dotyczyć oferty produktowej, polityki cenowej i grupy docelowej.
Produkt powinien być unikatowy, innowacyjny, generujący emocje i odpowiadający na potrzeby. Warto zadbać o takie skomponowanie oferty, aby gość część doświadczenia gastronomicznego mógł zabrać ze sobą. Wiele zależy tu od uwarunkowań – może to być własna nalewka, sok, pasztet a nawet zwykła woda, jeśli masz szczęście działać nieopodal źródła – w ostatecznym rozrachunku chodzi o to, żeby zabonowane pozycje z karty menu powiększał dodatkowy przychód od tych gości, którzy mogą sobie pozwolić na dodatkowy wydatek.
Zwróć uwagę, że na rynku najlepiej radzą sobie dziś „restauracyjne delikatesy” i „kuchnie produkcyjne”, które pod auspicjami lóg z dietetycznych pudełek albo innych przedsiębiorców, dla których przygotowują zaprowiantowanie, gotują, pakują, etykietują i dowożą. To nie żart, w tym segmencie gastrobranży spokojną przystań znaleźli też tacy kucharze, których w starych czasach nie podejrzewalibyśmy nawet o skłonność do wydawania dań na wynos. Tymczasem dziś przydają branży pudełkowej niezbędnej jakości dla dobrych obrotów i to nawet jeśli na pudełku nie podpisują się własnym nazwiskiem. Tak, to wciąż jest segment rosnący. Tak, warto wziąć go pod uwagę. Tak, na rynku wciąż są załamani arcymistrzowie kuchni chwilowo bez dostępu do kuchni, których można teraz przekonać do takiej współpracy.
Oferta, niezależnie od tego, czy pudełkowa, czy realizowana na zlecenie czy własna, powinna być krótka i zrozumiała, a do tego wyceniona tak, aby przynosiła nie wyższy niż godziwy zysk, a więc dostępna i przystępna – niezależnie od półki cenowej lokalu. O półkach cenowych na razie lepiej zapomnieć, karty menu uprościć a wielkość porcji zweryfikować i to na plus!
Do tego dodać gratis, gadżet, rabat na kolejną wizytę albo możliwość uczestnictwa w programie lojalnościowym. To już marketing, a ten najlepiej niesie się z ust do ust. Pamiętaj o tym, bo w ferworze ustawiania się do filmiku na tiktoku łatwo zapomnieć o krówce dla gościa na pożegnanie. A taka zwykła acz niezwykła – bo pyszna i twoja – krówka może zdziałać o wiele więcej niż kilka marnych lajków, z których ma wynikać… co?
Skoro dotykamy mediów społecznościowych, pamiętaj, że gdy tylko w pełni legalnie otworzą się restauracyjne drzwi, pierwsi w nich staną influencerzy spod znaku nieustraszonej blogosfery oraz nowej tej sfery flanki – vlogerzy, którzy wiedzeni wizją milionów wyświetleń reklam upchanych w swoich filmikach, będą tratować się nawzajem, byle Dymitr mógł sprawdzić jak, zanim Maciej posadzi Sonię naprzeciwko i każe kręcić siebie, jak je.
Nie twierdzę, że nagle będzie u twych pował dochodzić do plemiennych wojen brodaczy z gołobrodymi o to, kto pierwszy określi poziom obrzydliwości twoich spływających zwierzęcym cierpieniem burgerów, ale pieść w pamięci, że poza jutuberami odwiedzą cię też instagramerki, którym bardziej będzie zależało na ekspozycji własnego hialuronu na tle czyjegoś kebsa niż na własnym kebsie, którego w zasadzie w takim razie w ogóle nie muszą zamówić. Stawią się też i tiktokerzy, po których spodziewać się możesz naprawdę wszystkiego, łącznie ze zwrotem treści własnego kebsa do cudzej bułki.
Pocieszam przy tym, że nikt nie wyliczył, za jaki współczynnik obecności gościa odpowiadają te ekstrawagancje gwiazd mediów społecznościowych. Pamiętaj, że im zależy wyłącznie na milionach westchnień do ciał własnych a nie dzieł waszych, jednako bądź ich obecności świadomy. W tłumaczeniu z polskiego na nasze – przygotuj się na sto jeden procent i to zaraz od pierwszego dnia, bo influencerzy są bezlitośni a przed kamerką będą mówić to, co myślą, niezależnie od tego, czy bardziej im się zdaje, że umieją mówić, czy myśleć.
Na ten moment to tyle – mam nadzieję, że udało mi się zainspirować spore grono odbiorców, rozwiać szereg wątpliwości i nakreślić śmiałe kierunki rozwoju. Rozumiem, że poziom ogólności wygłoszonych tu opinii jest stosunkowo wysoki, ale to dlatego, aby skorzystać z nich mogła jak najliczniejsza grupa gastronomów. Tę część, która będzie zainteresowana doradztwem indywidualnym i uszytym na miarę, zgłosi się do mnie osobiście i stosowny coaching otrzyma. Zapewniam!
