Gastronomia? Nie, dziękuję!

Życie z dnia na dzień, dług w hurtowni, kucharze na śmieciówkach, kelnerzy na czarno a pomocnicy na bezpłatnych okresach próbnych – dotąd jakoś to wszystko się kręciło, aż tu nagle przyszedł koronawirus i rzucił w gastrotowarzystwo granatem. Na etapie porządkowania pogorzeliska i przemeblowywania sceny można pokusić się o pytanie, czy w końcu będzie lepiej – bo gorzej to już chyba być nie może?

Czynnik ludzki zawsze był piętą achillesową polskiej gastronomii ale w sytuacji popandemicznej nad gastrorynkiem pracy zbierają się chmury tak czarne, że armageddon jest już niemal pewny. Piszę to, aby otrzeźwić tych wszystkich optymistów, którzy z okazji urzędowego odmrożenia ogródków gastronomicznych na pół gwizdka, w miniony weekend dzielili się w mediach swoją nieskrywaną z tego powodu radością.

Przykład? Proszę bardzo – oto kilka dni temu w poszukiwaniu stażystki do jednego z moich biur zamieściłem na portalu ogłoszeniowym skromny anons. Po ledwo kilkudziesięciu godzinach spłynęło około pięćdziesiąt zgłoszeń. Z jednej strony świadczy to o więcej niż umiarkowanym głodzie zatrudnienia na rynku pracy. Z drugiej – w większości przesłanych do mnie cv pojawiały się historie pracy w gastronomii i to nie tyle nieodległe ile wręcz bieżące. To oznacza, że choć z branży odeszło dotąd na stałe blisko ćwierć miliona osób, to kolejna grupa, z której część wciąż ma ważne umowy, właśnie pakuje walizki.

Za chwilę nie będzie kim obstawić ani garnków, ani sali. I nie wierzcie, że sprawę załatwią magiczne gotujące i podające zamówienia roboty, które z sensualnym wręcz pietyzmem sławią zafascynowani nimi gastromarketingowcy. Zaś w realnej skali problemów ze znalezieniem odpowiednio wykwalifikowanych ludzi świadczą też ogłoszenia, które na popularnych portalach branżowych i grupach fejsbukowych zamieszczają nawet bardzo poważne restauracje, których o problemy ze znalezieniem chętnych nikt by nie podejrzewał.

Gastronomia to dziś ogromne gorejące pole, na którym podjęto pierwsze próby zliczania strat. Według szacunkowych danych Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej na ten moment wiadomo, że w czasie pandemii z rynku zniknęło około 20 procent adresów i nic nie wskazuje na to, aby ich potencjał mieli przejąć nowi śmiałkowie. W sporej części opuszczonych lokali działają już przedsięwzięcia z zupełnie innych branż. Na przykład w miejscu zlokalizowanego w ścisłym centrum dużego baru obiadowego w moim mieście, na drzwiach którego jeszcze kilka miesięcy temu wisiała wielka buźka i zapewnienie, iż „wkrótce wracamy”, działa dziś dyskont spożywczy, który z racji swoich rozmiarów przy okazji eksmisji tegoż baru wykosił innych dzierżawców komercyjnej przestrzeni.

Dziś nikt już nie ma wątpliwości, że pandemia odcisnęła finansowe piętno zarówno na tych, którzy polewają odmrażany kebab rozcieńczonym majonezem, jak i na tych, którzy dekorują ukwiecone talerze espumą. Niemniej w mediach najbardziej słyszalne są wypowiedzi gwiazd, których osobiste historie niektórych zaskakują, iż bieda zajrzała nawet tam, innych zaś utwierdzają w przekonaniu, iż to właśnie gwiazdy cierpią najbardziej. Oto Andrzej Polan, znana postać telewizyjna i właściciel wziętej stołecznej restauracji, w materiale Uwaga TVN przyznał, że boryka się z poważnymi długami. Na dramatyczną zmianę profilu działalności restauracji Fukier zdecydowała się jej właścicielka, Magda Gessler, która w miejsce kierowanych do zamożnego odbiorcy wyrafinowanych dań wprowadziła proste przekąski na wynos wydawane „z okienka”. Akcję rozpoczęła słynna już zupa za złotówkę z Fukiera, do której zakupu w materiale Uwaga TVN Magda Gessler zachęcała osobiście stojąc w okienku, żywiołowo gestykulując i głośno krzycząc.

Ogłoszone na piątkowy wieczór odmrożenie działalności gastronomicznych ogródków wielu dał nadzieję na nowe otwarcie. Choć zlokalizowane w największych polskich miastach kamery słały obraz o pełnych obłożeniach ogródków, poziom prawdopodobieństwa spełnienia tych rysowanych w mediach nadziei na prowincji, czyli w realnym sercu Polski, zmierzyłem osobiście. W minioną niedzielę, około godziny 15:00, wybrałem się na krótki spacer po moim mieście. W samym jego centrum bez trudu ujawniłem kilka otwartych lokali, przed którymi wystawiono stoliki i parasolki, jednak ruch w nich określiłbym jako nader skąpy.

Mimo sprzyjającej pory oraz ładnej pogody z siedmiu odwiedzonych przeze mnie restauracji, barów i kawiarni obłożenie notował jedynie bar mleczny, bistro i kebab. W każdej z tych lokalizacji zajęty był jeden stolik, wolna pozostawała reszta – kilka, z reguły pięć czy sześć. Nikt nie zajmował nawet jednego stolika przy barze sushi, pizzerii, dwóch kawiarniach. Niejaki ruch panował wokół okienka z lodami oraz przy położonej nieco dalej budce z lodami. Obie lokalizacje też wyposażono w stoliki, choć – co ciekawe – mimo kolejek przy okienkach, miejsca przy stolikach nie cieszyły się szczególnym wzięciem. Może rzecz wypadałoby zbadać głębiej, bo niewykluczone że po ponad roku mechanicznego tłumienia ludzkich przyzwyczajeń, doszło do rzeczywistych zmian w człowieczych nawykach, które szczególnie widoczne mogą być tam, gdzie nigdy nie były szczególnie silne, a więc na prowincji.

Pieszcząc w gąszczu przekleństw zupełnie realne prawdopodobieństwo czwartej fali pandemii na jesieni, na koniec przytoczę najmniej pocieszające doniesienia. Te płyną od najwyższego w kraju czynnika, który właśnie zapowiedział wprowadzenie w Polsce nowego ładu, w którym nie ma być miejsca na tak zwane „śmieciówki”, a więc esencję personalnych zależności w branży gastronomicznej. Jak zatem ta branża ma sobie poradzić w sytuacji, gdy każdego z jej reprezentantów zacznie obowiązywać Kodeks Pracy oraz w pełni oskładkowane umowy o pracę, nie wiem.  A może właśnie wtedy zacznie sobie dobrze radzić?