Ostoja – bez Russaka to kuriozum!

Jako człowiek medialnie ciekawy nowego, zasiadłem przed telewizorem, aby zgłębiać tajniki kuchni łowieckiej w nowej odsłonie – po wiecznym odejściu nieodżałowanego Grzegorza Russaka. Czy nestor sztuki kulinarnej z boru i kniei byłby ze swoich następców zadowolony?

Zanim Grzegorza Russaka poznałem osobiście, przez wiele lat oglądałem go w telewizji – najczęściej w kulinarnym okienku programu łowieckiego Ostoja, na który jeszcze jako ciekawy dziczyzny młodzian pasjami wyczekiwałem, czasami też przy innych okazjach. Za każdym razem były to wielce satysfakcjonujące spotkania, pełne smaków i aromatów leśnych ostępów, śmiało nawiązujących do świetności polskiej kuchni dawnej, okraszone potężną dawką gawędy, porady i ciekawostki. To były naprawdę dobre programy i choć sam Grzegorz Russak z małymi wyjątkami z zasady nie tykał ani patelni, ani garnków, całą kucharską robotę prowadząc rękoma immanentnie milczącego osobistego asystenta, to w programach sygnowanych jego nazwiskiem gotowano, smażono i kładziono na ruszta najprzedniejsze kęsy tego, co w polskiej kuchni najwykwintniejsze.

Zrazy z dzika, zajęczy comber, gulasz z jelenia, pieczenie, kiełbasy i pasztety – cokolwiek pojawiło się na ekranie, było wręcz bizantyjsko przebogate. Do dziś w pamięci pieszczę te dobrze doprawione farszerunki, dobrze skruszałą zwierzynę drobną i dobrze tłuste dzikie ptactwo – a wszystko zawsze hojnie owijane słoninką, suto szpikowane boczkiem, skąpane w smalcu i maśle. To była kuchnia, w której gardzono podłym składnikiem, zastępnikiem, tanią jarmarcznością i bylejakością. To była kuchnia polska w najlepszym tego pojęcia rozumieniu.

Przejąć schedę po tak zacnym mentorze to wielkie wyzwanie i choć zazwyczaj takie operacje się nie udają, to jednak kiedy dowiedziałem się, że kulinarna sekcja w Ostoi wraca do gry, a wraz z nią pojawią się nowi prowadzący, w moim kalendarzu wyraźnie zaznaczyłem sobie dzień emisji. Szczerze zapragnąłem poznać bez wątpienia godnych mistrza amfitrionów, którzy wykazują się odwagą, by podjąć po nim rękawicę. Obejrzałem zatem pierwszy odcinek a następnie trzynaście kolejnych, powstrzymując się jednak przed jakąkolwiek recenzją. Miałem nieodparte wrażenie, że panowie w kitlach, którzy pojawiali się na ekranie, mogli nie zostać dość dobrze poinformowani, do jakiego typu programu mają przygotować kulinarną ilustrację.

Przypomnę, iż ilustracje panowie przygotowywali do programu o tematyce łowieckiej, no powiedzmy leśnej. Jednak zgodnie z zasadą „pierwsze koty za płoty”, początkowo dopuszczałem myśl, że odcinki do pierwszej serii mogły zostać nagrane za jednym razem albo w oderwaniu od tego programu tematyki, a panów w kitlach przez rozluźnienie organizacyjne nieprecyzyjnie poinformowano o specyfice audycji, w której się mieli pojawiać i o widzach, dla których mieli gotować. Skoro jednak na antenie pojawiła się niedawno seria druga, a zatem panowie w kitlach za pewnością obejrzeli już siebie na ekranie, choćby za pomocą internetowej aplikacji, a wzmiankowani panowie w dalszym ciągu sprawiają wrażenie, jakoby nie byli zorientowani, kto Ostoję ogląda i do czego Grzegorz Russak swoich widzów przyzwyczaił, to nadszedł ten właściwy moment, by rzecz sprawiedliwie już osądzić.

Formę podania na przygotowanych dla widzów steków czy sznycla można by przemilczeć albo po prostu uznać za niefortunną, wszak stek na desce i kotlet na łupku to nie jest klimat, do którego przywykli widzowie Grzegorza Russaka. Niestety muszę dodać, że stek był wołowy, a kotlet wieprzowy. Spytacie, gdzie podziała się cała szlachetna dziczyzna, gdzie jest dostojny pokot? Wskazujecie, że być może w pierwszej serii?

Niestety, muszę was rozczarować. W jednym z czternastu odcinków pierwszej serii pojawił się co prawda zając – taki w śmietanie, który lubi buraczki, ale tylko we wzmiance. Widzowie dowiedzieli się przy tej okazji, że zające są teraz trudno dostępne, więc przygotowany zostanie królik. Co, poza długimi uszami, królik ma wspólnego z zającem, wiedzą chyba tylko ci, którzy zająca z królikiem mylą nawet na zdjęciu. Spieszę zatem objaśnić, iż królik tyleż ma samo z zającem wspólnego, co pieczona golonka ze śledziem moczonym w soku z kiszonej kapusty. Nie podaję tego zestawienia przypadkowo – w odcinku siódmym pierwszej serii widzom zaproponowano właśnie takie zestawienie – golonka i śledź. Poradzono też, aby surową golonkę umieścić w letniej wodzie, co miałoby spowodować unicestwienie znajdujących się na jej skórze bakterii. Takie słowa padły na ekranie, usłyszałem je dobrze, bo cofnąłem program dwa razy, aby ich istnienie potwierdzić. Padły.

Dalej jest już znacznie poważniej, choć może niejeden chciałby usłyszeć, iż śmieszniej. W zasadzie w każdym odcinku panowie w kitlach raczą widzów dziwacznym dodatkiem do wyczarowywanych przez siebie kreacji w postaci osobliwej marynaty z warzyw moczonych w zalewie spod kiszonych ogórków albo w soku z kiszonej kapusty. Na przestrzeni czternastu odcinków pierwszej serii kulinarnego kącika myśliwskiego programu wodą po kiszonej kapuście lub ogórkach zalano w kolejności: marchew, buraki i rzodkiewki, grube plastry ogórków gruntowych, śmiałe kawały włoskiej kapusty, smażone ćwiartki rzymskiej sałaty, solone śledzie, smażone borowiki, krojone na grubość palca ogórki spod osłon i paprykę, kalarepę, krótko parzony kalafior i surowe borówki amerykańskie, smażoną fasolkę szparagową oraz rwaną sałatę masłową.

Ostały się wszak dwa odcinki bez zalewania produktu wodą spod kiszonki. W jednym z nich pojawiły się pokrojone w grube plastry jabłka, które jednak czymś zalano: cydrem, po czym wyjęte z tej zalewy exempla ułożono przy wołowych ozorach podanych z plackami z marchwi. W drugim zaś rolę warzywnego dodatku do dania pełniły konfitowane… warzywa.

Trzeba znaczącego braku wyobraźni albo sporej ilości akceptowalnego przez środowiska wegańskie oleju – i to raczej w butli niż w głowie – by porywać się na konfitowanie czegoś, co nie posiada własnego tłuszczu, w którym konfitowanie powinno być przeprowadzane. Wegańskich skłonności panowie w kitlach w sposób oczywisty nie posiadają, podobnie jak i zdecydowana większość warzyw nie ma własnego tłuszczu pozwalającego na ich konfitowanie. Owszem, bywają tu wyjątki – na przykład awokado – i teoretycznie można by je gotować we własnym tłuszczu, jednak takie awokado podda się autodezintegracji zaraz po włożeniu go do garnka, co tylko potwierdza powszechną praktykę konfitowania wyłącznie mięs. mimo wszystko w tłuszczu własnym. Panowie w kitlach lekceważą sobie nawet tę zasadę, pierś gęsi konfitując w kombinowanej mieszance tłuszczu kaczego, gęsiego smalcu, wołowego łoju i masła. Według nich, im bogatsza mieszanka tłuszczów, tym smaczniejszy konfitowany kąsek. Pewnie dlatego na mieszance oleju z masłem smażą towarzyszące pieczonej gęsi ziemniaki. Ale co usmażą na odlanym po pieczeniu gęsim tłuszczu? Maliny do panny koty? Przepraszam, ja tylko pytam.

Mieszanie wszystkiego ze wszystkim i pstrzenie wyniku tegoż wymoczonymi w wodzie po kiszonkach kawałkami warzyw zdaje się sygnaturą następców Grzegorza Russaka. Wychodzi to co najmniej kontrowersyjnie i mimo wszystko niezgodnie z prawidłami, które powinny rozumiejącego je kucharza kierować ku uzupełnieniu policzków wołowych ziemniaczanym puree a nie szarymi kluskami, do delikatnego ozora w sosie nie podawać smażonych placków, a do pieczonej golonki – gotowanej fasoli. I o ile wspomniane tu zabiegi mogą być niezrozumiałe na smakosza poziomu średniozaawansowanego, to podsmażany filet z solonego śledzia posypany surową cebulą, podany z wielkopolskim gzikiem tejże cebuli pozbawianym, zdumienie wywołać powinien nawet u profana.

Niezależnie od rzeczywistych walorów smakowych moczonych w zalewie po kiszonych ogórkach warzyw i innych obiektów jadalnych, dodawanie ich do każdego dania nuży i mierzi. Do tego w ani jednym odcinku kiszone ogórki ani kiszona kapusta, spod których zalewy leją się litrami na inne warzywa, nie są nawet marginalnie wykorzystywane. Samo nasuwa się tu pytanie, kto zjadł panom w kitlach całą kapustę i wszystkie ogórki, które musiały pozostać po odcedzeniu ich z zalew własnych?

Kwitując, należy skonstatować, że zainicjowana przez Grzegorza Russaka misja szerzenia tradycji polskiej kuchni myśliwskiej a poprowadzona po nim z dużą śmiałością przez jego następców co prawda w kucharskich kitlach acz bez kucharskich czap, wyewoluowała w przyziemną kuchnię ersatzu, nietrafionych kompozycji, kuriozalnych dodatków, pretensjonalnych technik, z wyrabianiem mielonego dwiema łyżkami obiadowymi na czele, oraz banału w stylu „zamykania porów” mięsa i mizernych historii, jakoby limonka miała być obecna w Polsce od zarania dziejów.

Tak być nie powinno, więc w te pędy rozkładam talerzyki i, spowity blaskiem świec, apeluję tu i teraz: Panie Grzegorzu, proszę czem prędzej zstąpić i zaprowadzić tu myśliwski porządek, bo naganka zanadto rozrabia!