Niby nieruchawy, lichy i pokryty warstwą, a w oczach wyróżnionych mistrzów kuchni wciąż widać łzy.
Po szeregu niedawnych rekomendacji Michelin na rok 2021 wydanych w anturażu zdalnych gali pandemicznych posypał się szereg równie zdalnych komentarzy – pełnych zaskoczenia, zdziwienia i niesmaku. Publicyści magazynu Eater poszli jeszcze dalej, przed publikacją najnowszego rankingu wytykając przewodnikowi szereg wad, które szkodzą jego świetności lub wręcz świadczą o jej kresie.
Główny zarzut, wokalizowany zresztą nie tylko przez publicystów, ale też przez użytkowników mediów społecznościowych, to publikacja przewodnika w obliczu wielomiesięcznego zamrożenia branży gastronomicznej niemal na całym świecie. Z tym zarzutem Michelin poradził sobie łatwo, argumentując, że po pierwsze przez część roku branża gastronomiczna była odmrożona, a więc inspektorzy mieli szansę przeprowadzać niezbędne wizyty, a po drugie w 2020 roku mimo obostrzeń i trudności otwierały się nowe adresy, które należało spenetrować.
Eater od kilku lat krzywym okiem spogląda na rozdania czerwonego przewodnika, zarzucając im brak świeżości, niską reaktywność na bieżące trendy, swoistą ociężałość działania, ogólnikowość rekomendacji a nawet gafy i nietrafione alianse korporacyjne, co powoduje, że ta wielce już wiekowa instytucja jawi się po prostu spatynowaną i skostniałą, w sposób naturalny oporną na nowe. W podtekście zdaje się padać pytanie, czy matuzalemowi należy wybaczać jego dziwaczne zachowania tylko ze względu na jego zasłużony wiek.
Brytyjczycy zarzucają frankofilskiej instytucji jej frankofilskość, wytykają niechęć do poddania się prądowi mediów społecznościowych oraz książkową wręcz awersję do objaśniania zainteresowanym tajników metodyki działania inspektorów i absolutnie nie dla upublicznienia zasad publikowanego w przewodniku rankingu. Widzieliby też silny parytet w honorowaniu mistrzów, by sprawiedliwe miejsce znalazły pośród nich także mistrzynie. Nie podoba się im nawet podstawowa funkcja przewodnika, czyli rekomendacje najprzedniejszych miejsc, bo tak postawiona misja zakłada wykluczanie adresów, które nie są najlepsze. Wreszcie powątpiewają w celowość wspierania branży w czasach pandemii poprzez wyróżnianie jednych i odbieranie wyróżnień innym tylko dlatego, że zmienił się ich profil, czyli uprościły formułę i menu, aby przetrwać pandemię. Nie rozumieją też, dlaczego trójgwiazdkowcom postanowiono w tym roku nie odbierać wyróżnień nawet jeśli inspektorom nie udało się ich odwiedzić. Dlaczego? Pewnie dlatego, że najbardziej wyrafinowane adresy na świecie, swoiste perły w michelinowskiej koronie, od marca ubiegłego roku w przytłaczającej większości z oczywistych względów pozostają zamknięte.
Michelin stara się sprostać tego typu oczekiwaniom. Jest już parytet, a nawet więcej, bo kuchnie obu londyńskich restauracji, które w tym roku wyróżniono trzema gwiazdkami, prowadzone są przez kobiety. Sam przewodnik też mocno się unowocześnia. Wprowadzono nową kategorię wyróżnień – zielone gwiazdki dla tych restauracji, w których w sposób szczególny podchodzi się do lokalności składników, na przykład poprzez prowadzenie przyrestauracyjnych upraw. Pojawiła się też ogólnodostępna aplikacja do wyszukiwania wyróżnionych restauracji. Wkrótce za jej pomocą będzie można zarezerwować stolik a nawet pokój w hotelu. Tymczasem już dziś na oficjalnej stronie internetowej Michelin można sprawdzić, ile wyróżnionych restauracji jest otwartych. Sprawdziłem i na ten moment w różnych częściach świata aż 26 procent wyróżnionych przez Michelin restauracji przyjmuje gości.
Ktoś powie – po co mi taka wiedza? Już spieszę z praktycznym wyjaśnieniem. Niedawno w gąszczu korespondencji odnalazłem zapytanie od czytelnika, który popełnił je tymi słowy: „Jeżeli Pan jest krytykiem kulinarnym, proszę polecić mi restaurację, która dostarczy mi wrażeń smakowych. Umieram z nudów, nie umiem znaleźć wrażeń, wszędzie ciągle to samo lub podobne …. Proszę o pomoc… Ja dojadę wszędzie w kraju, aktualnie odległość nie ma znaczenia. Z poważaniem (…)”. Skoro czytelnik dojedzie wszędzie, aktualne wydanie czerwonego przewodnika zdaje się być właśnie dla niego i jemu podobnych. Podpatrując blogerskie relacje z kaskaderskich wypraw całych rodzin wraz z niemowlętami do najodleglejszych miejsc na globie, tak jakby pandemii w ogóle nie było, należy sądzić, że liczba zainteresowanych zjedzeniem nietuzinkowego posiłku w wyjątkowym miejscu niezależnie od odległości od domu może być spora.
Tymczasem brytyjscy komentatorzy życzyliby sobie, aby francuscy dżentelmeni zmniejszyli ciśnienie, wrzucili na luz i dali się wciągnąć w aktualny dziś trend społecznościowej adoracji wszystkich przez każdego, w szczególności zaś przez tych, którzy się nie znają, ale chętnie się wypowiedzą.
Pytanie, czy tak na siłę uspołecznościowiony, zegalitaryzowany, wyluzowany i sfeminizowany czerwony przewodnik w dalszym ciągu spełniałby swoje zadanie, którym – wbrew roszczeniom tłuszczy – jest balansowanie na granicy absolutu i ekscytująco arbitralne namaszczanie tych, którzy na takie namaszczenie sobie zasłużą. W takim kontekście upublicznianie zasad, demokratyzacja procedur i zdzieranie zasłon nie ma ani sensu, ani znaczenia. Na przynależność do elitarnego grona zasłużyć sobie chcą tuziny, mendle a nawet kopy kucharzy, których marzeniem jest upragniona gwiazdka, potem dwie, a wreszcie trzy.
Wszystko to niezależnie od tego, że nad wyraz skoncentrowanym na swojej własnej świetności gastronomom Michelin czasami wyróżnienia odbiera, jak miało to miejsce w przypadku światowej sławy tokijskiego baru sushi „Sukiyabashi Jiro Honten”. To też przejaw ukłonu czerwonego przewodnika w kierunku kreślonej bliznami egalitarności nowoczesności, zwłaszcza jeśli zatrzymać się na chwilę nad argumentacją, iż wyróżniane w przewodniku restauracje muszą być dostępne dla zwykłych ludzi.
Raz na jakiś czas pojawiają się też głosy wyróżnianych przez Michelin restauratorów, którym zaczęło zbywać na szczęściu. Przypadek wyróżnionego trzema gwiazdkami Sebastiena Bras, który zażądał usunięcia jego restauracji z przewodnika, świadczy o tym, że michelinowska gwiazdka, a jak w tym przypadku nawet trzy, nie jest dla każdego. Dość gwiazdek miał też najbardziej znamienity w Szwecji mistrz kuchni Magnus Nilsson, który postanowił skupić się na życiu rodzinnym i tuż przed pandemią, w grudniu 2019 roku, zamknął swoją Fäviken, jedną z najbardziej rozpoznawalnych restauracji na świecie, wyróżnioną dwiema gwiazdkami Michelin.
Odnotowano też przypadki pozwów, jakie restauratorzy wytaczali przewodnikowi za nieuprawione w ich opinii działania. Głośnym echem poniosła się po świecie sprawa Marca Veyrata, który nie mógł pogodzić się z utratą gwiazdki i skierował sprawę do sądu. Ostatecznie ją przegrał. Po przeciwnej stronie barykady stanął kucharz z Seulu Eo Yun-gwon, który pozwał przewodnik za to, że jego restauracja została w nim wyróżniona gwiazdką.
Chcą czy nie chcą – co za różnica? Liczą się łzy szczęścia tych, którym się udało. Oby przetrwali. Trzymajmy za nich kciuki!
