To nie jest dobry czas, aby się otwierać!

Takiego zdania jest większość gastronomów, którzy postanowili wstrzymać się z otwarciem obsługi stacjonarnej. W szczególności muszą zgadzać się z nim ci, którzy najpierw gremialnie przystąpili do zbiorowych akcji samowolnego otwierania wszystkiego i wszędzie, po czym się… nie otworzyli. Ja wytaczam broń atomową przeciw tym, którzy mimo wszystko otworzyć się planują, bo tym już otwartym rad nieść już za późno.

Zmęczenie pandemią daje się we znaki nie tylko branży horeca. O tym, że jest ciężko a może wręcz beznadziejnie powie nie tylko hotelarz i restaurator, ale też sklepikarz, właściciel firmy transportowej czy tłumacz konferencyjny. Niektórzy działać nie mogą wcale, jak choćby organizatorzy imprez masowych, właściciele kin czy aktorzy teatralni, a powszechna praktyka przenoszenia czego się da do internetu w ich przypadku jest po prostu niemożliwa. Na tym tle branża gastronomiczna, która w jakimś zakresie działać może i jakaś jej część rzeczywiście z tej możliwości korzysta, może być postrzegana przez przedstawicieli branż innych jako ta wyróżniona.

Tymczasem mimo możliwości działania w ograniczonym zakresie, a więc bez kontaktu z gościem na sali, wielu gastronomów nie jest w stanie utrzymać równowagi finansowej. Lepiej radzą sobie ci, którzy od samego początku ogłoszenia pandemii przygotowali się na poważne zmiany i postawili na elastyczność. Także za moją sprawą już w marcu w działających dotąd stacjonarnie prostych barach i restauracjach na każdą kieszeń powołano sztaby kryzysowe. Zidentyfikowano możliwości działania w nowych warunkach, sporządzono nowe karty, podjęto walkę o nowego gościa, którym mógł okazać się też i stały bywalec. Obsługa sali obiegła osiedle z ulotkami, zapukano do drzwi seniorów, zapytano w szpitalach. Gdzie się dało, dowożono, donoszono a nawet dobiegano. Byle utrzymać załogę, byle utrzymać procesy – taką poradę od samego początku słyszeli ode mnie ci, którzy raczyli zapytać.

Restauracje eleganckie najczęściej wybierały inercyjny sposób „na przeczekanie” i mimo że sam Rene Redzepi świecił im przykładem, przestawiając stylistykę swojego fine dining na produkcję zwyczajnych burgerów, tymczasowo się zamknęły. Większość zamknięta jest do dzisiaj, część zdążyła już zdjąć szyldy. A reszta? Ja już wiem, ale dobrze, pożyjemy – zobaczymy.

W kilku prostych słowach nakreślam wam ten obraz, żeby pokrótce oddać rys rzeczywistości. Ta w świecie gastronomii nie jest całkowicie jednoznaczna, choć w bardzo wielu przypadkach do desperacji jest już tylko jeden mały krok. I ten mały krok wielu restauratorów, mimo całej masy zagrożeń z nim się wiążących, zdecydowało się teraz wykonać. Mowa tu o przedsiębiorcach aktywnych na branżowych forach, zorganizowanych pod egidą haseł i hasztagów, prowadzonych przez bardziej operatywnych przedstawicieli. Jednym z takich przywódców mas jest Sebastian Pitoń, człowiek z niewątpliwą charyzmą, któremu dobrze skrojona góralska stylistyka bezsprzecznie dodaje wiarygodności.

Pojawił się w mediach, a dziennikarzom mniej sprzyjających obecnemu rozdaniu kart władzy początkowo mienił się nawet przywódcą nowego ruchu społecznego a może wręcz rewolucji! No tak, bo przecież gdy tylko ogłosił, że górale są gotowi samowolnie otworzyć wszystko, co mają – a więc karczmy dla głodnych i chałupy dla sennych, no bo tak chcą i już – od razu wywołał gromki entuzjazm i to o charakterze ogólnopolskim.

Ten znacząco opadł po kolejnych wystąpieniach pana Pitonia, z których jęła się wypoczwarzać postać na tyle kontrowersyjna, że ostatecznie trudna do popierania. Z reakcji narodu wychodzi, że wredota on nie okazał się aż tak nierozważny, a przynajmniej nie na tyle naiwny, za jakiego pan Pitoń go miał, by przyjąć jego deklarację, iż covid-19 to… przyjemna choroba!

Jak wskazują komentatorzy, a przykład pana Pitonia ilustruje, propagowanie haseł antypandemicznych może wywołać skutki odwrotne do zamierzonych. Ta opinia w tłumaczeniu z uniwersalnego na gastronomiczno-hotelarskie oznacza, że prowadzona na siłę akcja otwierania restauracji i hoteli bez ładu i składu a przede wszystkim bez względu na pandemię może zakończyć się spektakularnym fiaskiem – i to całej branży, nie tylko tej najśmielej lżącej zasady. Przy czym ustalmy jasno i na zawsze, że nawet jeśli do otwieranych w blasku fleszy i sygnałów kogutów pojedynczych restauracji czy to w Katowicach, czy też w Cieszynie zdecydowało się przyjść po dwadzieścia osób – rzecz jasna nie wliczając funkcjonariuszy i urzędniczek sanepidu – to wcale nie musi oznaczać, że w otwierających się setkach kolejnych goście stawią się w oczekiwanych tysiącach.

Nawet lokale sieciowe stawiaja na zamowienia na wynos
Nawet lokale sieciowe stawiaja na zamowienia na wynos

Goście mogą nie przyjść wcale i to z kilku powodów. Pomijając te mocno teoretyczne, acz zupełnie możliwe, że spora część z nich nauczyła się zamawiać jedzenie do domu i mocno się przez ten rok rozleniwiła, a inna część straciła pracę i dochody, więc nie będzie miała pieniędzy na jadanie na mieście, albo też że jakaś część po prostu przywykła do spędzania czasu w inny sposób, jest jeden silny i mocno aktualny powód, którzy wszelkie próby rebelii ów powód może doprawdy błyskawicznie i jednoznacznie spacyfikować – to pandemia.

Zdaje się, że ostanio zdajemy się gremialnie o niej zapominać, mimo że powszechnie kwestionowane liczby dziennych zachorowań idące w grube tysiące uważane za zaniżane, a liczby pokoronawirusowych zgonów to już dawno nie mrożące krew w żyłach w marcu pięć czy dziesięć na dobę a stabilnie mocne setki. Tak, przyzwyczailiśmy się do tego wirusa i coraz chętniej porozumiewawczo mrugamy okiem do domorosłych ekspertów, którzy z bezczelnością godną gastropanieniek, które na próby wylegitymowania ich przez policjantów na służbie w związku z nielegalnym otwieraniem przez nie lokali, cmokają wymownie i, rytmicznie poruszając biodrem, stawiają się hardo: „a niby na jakiej podstawie?”.

Właśnie na tej – pandemicznej, groźnej, nieprzewidywalnej i wciąż nieokiełznanej. No tak – policjanci wyjdą, ale wiriony pozostaną. Tak? Ale jak to? Przecież gastropanienka zapytała wyraźnie, a nawet znacząco splunęła, więc na jakiej konkretnie podstawie te wiriony sobie tam bezkonstytucyjnie pozostają? Otóż pozostają na podstawie wielce prostej i jednoznacznie naturalnej – najchętniej wilgotnej i powietrznej, a więc w aerozolu towarzyszącemu nie tylko kichaniu i kaszleniu, ale i swobodnej rozmowie, głośnym rechotom i nieskrępowanym śpiewom, czyli dokładnie temu, co na co dzień ma miejsce wcale nie tyle w kinowych salach czy na teatralnych widowniach ale właśnie przy restauracyjnych stolikach, na barowych stolcach, na dyskotekowych parkietach. Rzecz jasna emisję aerozolu da się ograniczyć za pomocą maseczek, które – o ile są noszone prawidłowo – zmniejszają ryzyko zakażenia koronawirusem nawet o 45 procent, a w przypadku zachowania stosownego dystansu nawet lepiej. Jednak mimo tego kina i teatry zamknięto.

fot. Free To Use Sounds / Unsplash
fot. Free To Use Sounds / Unsplash

Zabroniono też obsługiwania gości w formie stacjonarnej w obiektach gastronomicznych. Ale uwaga: właśnie w nich, w przeciwieństwie do kin i teatrów, zachowanie wymogu zakrywania ust i nosa jest niemożliwe! I proszę nie podawać mi przykładów ubrodowionych koronaidiotów, którzy spacerują po Tesco bez masek. Jeśli rzeczywiście tak chodzą, to po pierwsze panowie z ochrony są do dyscyplinarnego zwolnienia, a po drugie ryzyko zakażania jest minimalizowane przez pozostałych maski noszących. Walkę z koronawirusem mierzy się między innymi wartością minimalizowania ryzyka. Dwóch niezamaskowanych pajaców na powierzchni pięciu tysięcy metrów kwadratowych supermarketu stanowi zagrożenie, ale nieporównywalnie mniejsze niż dwudziestu takich samych na powierzchni tysiąckrotnie mniejszej.

Niezależnie od powyższego rzecz w tym, aby zdać sobie sprawę, na jakim etapie rozwoju pandemii teraz jesteśmy. Czy to już jej koniec, dopiero środek, a może takie powiedzmy trzy-czwarte? Żałuję, że eksperci z zakresu wirusologii nie rozwiewają tego typu wątpliwości, bo takie pytania są zupełnie naturalne, a zadawałem je sobie ostatnio nawet i ja. Z pomocą w uzyskaniu przynajmniej przybliżonej odpowiedzi pospieszyła mi stacja TVP Historia, która kilka dni temu wyemitowała dokument BBC „Pandemia zabójczej grypy” traktujący o grypie sprzed sponad stu lat zwanej Hiszpanką. Niestety tego dokumentu nie da się obejrzeć online, więc zainteresowanym zagadnieniem proponuję w zamian poniższą krótką relację sprzed wielu lat, a więc w kontekście bieżącej pandemii bezstronną, która w miarę wiernie podsumowuje przedstawione w nim fakty.

Daję słowo, dokument BBC zdał mi się tak niewiarygodnie związany z nękającą nas dziś pandemią koronawirusa, że dwukrotnie i to w różnych źródłach sprawdzałem datę jego produkcji. Oczywista sprawa – gdyby pochodził z roku 2019 lub 2020 to z oczywistych względów musiałby zdradzać wpływy doświadczeń bieżącej pandemii, podobnie jak obliczone na gigantyczną klikalność masowo ostatnio publikowane w internecie materiały na ten temat. Tymczasem film wyprodukowano w roku 2018, a więc w setną rocznicę zapomnianego dramatu naszych pradziadów. Dla porównania możecie też obejrzeć co prawda skażony już koronawirusem, bo zrealizowany niedawno, acz jednak wielce merytoryczny materiał Washington Post porównujący pandemię bieżącą i dramat tej sprzed wieku:

Dramat to zapomniany, bo mimo prowadzonego przeze mnie prywatnego dochodzenia, nawet najstarsi przedstawiciele mojej rodziny nie pamiętają żadnych wspomnień z tamtych dni. Oparty na osobistych wspomnieniach spisanych w pamiętnikach tamtych dni brytyjski film po części wyjaśnia, dlaczego. Początki pandemii sprzed stu lat nałożyły się na ostatnie fazy I Wojny Światowej. Wiedza na jej temat jest skąpa, bo media w krajach Ententy nie rozpisywały się na jej temat – między innymi po to, aby nie straszyć żołnierzy i nie obniżać ich morale. Cenzurze oparła się jednak niezależna od stron wojennego konfliktu Hiszpania. Tamtejsze media zdecydowanie i drobiazgowo informowały o tajemniczej chorobie, która pojawiała się znienacka, trwała krótko i pozostawiała naręcza trupów. To właśnie ta, w zamyśle pożyteczna, aktywność hiszpańskich mediów przyczyniła się do późniejszego określenia tej pandemii mianem Hiszpanki, choć jej początki z Hiszpanią nie miały nic wspólnego.

Do rozprzestrzenienia się wirusa przyczynili się żołnierze a wbrew opiniom, iżby Hiszpanka niosła się po świecie nieśmiało i spokojnie, wirus rozprzestrzeniał się względnie szybko. Podróżował razem z wojskiem ściśniętym ponad granice technicznych możliwości na statkach i w kolejowych wagonach, bez większych problemów zarażając towarzyszy podróży w gigantycznie szybkim tempie.

Współczesnej nauce udało się ustalić, ze kariera ówczesnego wirusa zaczęła się na farmie w Kansas, kiedy to jednej z mutacji wirusa ptasiej lub świńskiej grypy udało się skutecznie przenieść na człowieka. Pech chciał, że jego nosiciel został zaciągnięty do wojska. Na polu bitwy przydzielono go do – nomen-omen – polowej kuchni. Wirus niósł się po kompanii z każdym wydanym z tej kuchni talerzem. Dodajmy do tego przerzuty wojsk amerykańskich do Europy i związane z działaniami wojennymi roszady struktur wojskowych i nie trzeba wiele, aby zrozumieć, jak z prędkością pociągu osobowego wirus Hiszpanki niósł się po starym kontynencie.

Brak rzetelnej informacji dodatkowo sprzyjał zakażeniom, acz należy też przyznać, że lekarze tamtych czasów nie mieli pojęcia, z jakim zagrożeniem przypadło im walczyć. Podejrzewali, że dziesiątkująca światową populację choroba ma podłoże bakteryjne, ale nie byli w stanie ustalić, jaka dokładnie bakteria jest za tę chorobę odpowiedzialna. Sprzęt powiększający, którym wówczas dysponowali, mógł nawet dość dobrze zobrazować szczep bakterii ale nie był w stanie ujawnić wielokrotnie od bakterii mniejszych kolonii wirusów, które tę chorobę powodowały. Działano zatem po omacku, co potęgowało lęk w społeczeństwie. Choć trup ścielił się gęsto, co widzimy także w mocno fabularyzowanym polskim serialu „Bodo”, w którym tytułowy bohater w czasach pandemii zatrudnia się do usuwania z zalegających polskie ulice śmiertelnych ofiar Hiszpanki, to ostatecznie udało się wówczas uzyskać odporność populacyjną – gdy wszyscy, którzy mogli zachorować, już zachorowali. Ilu nie przeżyło? Szacuje się że gdzieś pomiędzy 20 a 100 milionów, w każdym razie 3 procent zakażonych, co w przeliczeniu na dzisiejsze realia oznacza nawet pół MILIARDA istnień. Czy to dużo i co z brytyjskiego dokumentu wynika dla sytuacji, w której jesteśmy teraz?

Ponieważ zarówno objawy, przebieg choroby, jak i jej skutki wykazują podobieństwo do skutków działania koronawirusa, można pokusić się o próbę naniesienia sytuacji bieżącej na tę sprzed wieku. Wówczas pandemia objawiła się w dwóch głównych falach – pierwszej średnio groźnej, drugiej dramatycznie śmiertelnej i trwała około 500 dni. Żródła mówią też i trzeciej już nie tak śmiertelnej fali na wiosnę 1919 roku. Podobnie jak dziś, w ekstremalnych przypadkach wirus powodował spopularyzowane w mediach w minionym roku zjawisko „burzy cytokinowej”, a więc swoistą odpowiedź immunologiczną organizmu na atak wirusa aż tak silną, iż doprowadzającą liczne jego organy do zniszczenia. Prowadzone wiek temu sekcje zwłok koncentrowały się głównie na wypełnionych śmiertelnym dla ciała płynem w płucach, ale dziś już wiemy, że konsekwencje współczesnego zakażenia koronawirusem są daleko bardziej powikłane. Dotknięta może być i nerka, i wątroba, i serce a nawet mózg.

Skoro tak, bliźniaczo patrząc, można by przypuszczać, że jesteśmy już po obu falach, choć do wspomnianych 500 dni jeszcze nam daleko. Rzecz jednak w tym, że współczesne władze silną ręką, w sposób mechaniczny i nie zważając na interes ekonomiczny, hamowały zarówno pierwszą jak i drugą fazę pandemii. A pandemia z definicji musi nasycić się trupem, stąd coraz częściej pojawiające się niepokoje wirusologów związane z trzecią falą, która wcale nie musi być łagodna.

Tę najpewniej obserwujemy właśnie teraz w Wielkiej Brytanii, której system ochrony zdrowia powoli pada z wycieńczenia, mało skutecznie próbując zaakomodować po (oficjalnie) pięćdziesiąt tysięcy zakażonych dziennie. A przecież wciąż są tacy, którzy nie dopuszczają do jaźni, że nowy wariant koronawirusa może wyprowadzić tę dzienną przecież liczbę do ponad ćwierć miliona! Bez komentarza pozostawiam też relacje operatorów krematoriów w Turyngii i Saksonii – regionów położonych w Niemczech, które do niedawna stawiane były za wzór sprawnego zarządzania pandemią. Obejrzyjcie.

W brytyjskim dokumencie wybrzmiewa też wówczas pocieszająca a dziś niepokojąca nuta. Zastanawiając się nad możliwością nadejścia podobnej pandemii w przyszłości, autorzy żywią nadzieję, że dzięki rozwojowi medycyny i farmacji, jej przebieg uda się lepiej kontrolować a ofiar będzie mniej, bo istnieją już terapie i leki. Rok po premierze tego dokumentu pandemia rzeczywiście zaatakowała a dziś już wiemy, że efektywność terapii i leków jest wielce wątpliwa, a gdyby nie szybko sporządzone szczepionki, sprawy mogłyby się potoczyć z fatalnym kierunku. W zasadzie cały czas jeszcze mogą.

Wyraźnie należy też zaznaczyć, że zarówno w Wielkiej Brytanii, jak i w Niemczech gastronomia w wersji stacjonarnej oraz hotele nie mają prawa działać. W Polsce działać im też nie wolno, choć niektóre knajpy czy pensjonaty otwierają się dla wtajemniczonych – „w wersji podziemnej”. Da się, owszem, podobnie jak dało się prowadzić podziemny handel wódką w czasach jej kartkowej reglamentacji. Wiem coś o tym, bo mieszkałem wówczas w staromiejskiej kamienicy, która jako jedna z wielu na mojej ulicy obfitowała w nielegalne punkty dystrybucji na przykład „Bałtyckiej”, choć także i „Czystej”. Milicja musiała o tym wiedzieć, a interwencje podejmowała okresowo i punktowo, na przykład jeśli przed godziną trzynastą (wówczas początkową godziną legalnej dostępności alkoholu), stwierdziła u przypadkowo zrewidowanego alkoholika nieotwartą butelkę. Skąd ją miał? Nazwiska? Adresy?

Dziś zabawa w kotka i myszkę może być zabawna tylko do momentu jej pierwszych śmiertelnych ofiar – w tym całej masy tych dziewiętnasto- czy dwudziestolatków właśnie pokazywanych w SkyNews, którzy odchodzą w męczarniach, plując krwią, bo zabrakło dla nich respiratora. A przecież spod niego i tak wychodzi jakieś pięćdziesiąt procent chorych!

O tym wszystkim, choć nie tylko, mówiłem w opublikowanej w miniony piątek w magazynie Dziennika Bałtyckiego „Rejsy” potężnych rozmiarów rozmowie z Gabrielą Pewińską. Mówiłem w sposób łagodny, może nawet sympatycznie lekki. Mimo tego wywiad uznano za brutalny. Dlatego dziś piszę o sprawie dosadnej i bez zbędnych ogródek.

Przywołany w jednym w cytowanych przeze mnie wyżej filmów John Barry, autor książki „The Great Influenza”, mówi jasno – ta pandemia jest zagrożeniem śmiertelnym i choć nie zgładzi cywilizacji, możemy kontrolować jej zasięg i śmiertelne żniwo, stawiając na przestrzeganie zasad dystansu społecznego.

Skoro dotarliście do tego miejsca w tekście, to zadajcie sobie teraz proste pytanie, które może nieść znacznie poważniejsze konsekwencje. Brzmi ono: Czy rzeczywiście chcecie otwierać restauracje i wystawiać waszych gości na zagrożenie, którego są oni często nieświadomi? Zdecydujecie sami. Nie chodzi przy tym li tylko o nieśmiało wokalizowane przez organy państwa ostrzeżenie, iż niestosujący się do publicznie ogłoszonych wymogów restauratorzy i hotelarze muszą liczyć się z wykluczeniem z realizowanego właśnie programu pomocy dla wybranych branż, a nawet z koniecznością zwrotu pomocy już otrzymanej w związku z pierwszą falą pandemii. Chodzi o życie – waszych gości i członków waszych zespołów.

Więc jak? Może jednak przekształcisz się w piekarnię, ciastkarnię, pierogarnię albo w katering z dowozem? Nadal nie? Jesteś pewny?

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―