Nowy gastrolockdown – niespodzianka?

Gastronomia ponownie zamknięta. Nie sprawdzają się prognozy niektórych ekspertów, którzy już wiosną hardo twierdzili, że gość szybko zapomni o pandemii i wszystko wkrótce wróci do normy. Nie wróciło. I nie wróci, bo dawna norma już dawno nie istnieje.

Kiedy spora część branży gastronomicznej przejawiła potężne zaskoczenie nałożonym nań kilka dni temu ograniczeniem działalności wyłączającym możliwość obsługi gości na miejscu, a pozostawiając możliwość działalności na wynos i z dostawą, ja dziwiłem się równie niepomiernie masowo pojawiającym się wpisom na restauracyjnych kontach w mediach społecznościowych, brzmiących mniej więcej tak: „ponownie uruchamiamy zamówienia na wynos i z dowozem, zapraszamy!”. Pytania nasuwają się przy tym dwa: dlaczego po kilku tygodniach mozolnego wprowadzania oferty na wynos i z dostawą wielu gastronomów z niej zrezygnowało oraz czy takie ponowne uruchomienie da tym razem w ogóle jakiś efekt.

Te pytania postanowiłem postawić niezależnie od tego, że wcale nie zamierzam na nie odpowiadać, pozostawiając je każdemu do indywidualnych przemyśleń. Wszak już w marcu, błyskawicznie po ogłoszeniu nadchodzącego lockdownu, a więc zamknięcia w domach wszystkich i ograniczenie działalności wszystkiego, co tylko technicznie możliwe, wieściłem, że dla całej branży gastronomicznej nadchodzą niezwykle trudne czasy a jedynym skutecznym środkiem przeciwdziałającym masowym bankructwom jest skuteczne wprowadzanie oferty na wynos i z dostawą, w szczególności pod tymi adresami, które takiej oferty dotąd nie miały.

Wśród silnych głosów poparcia odnotowałem wówczas także mocno sceptyczne reakcje części ekspertów oraz niektórych przedstawicieli mediów, których przez grzeczność nie przywołam z nazwy ani z nazwiska, a którzy wbrew moim opiniom stawiali na miliardy skrywane w kieszeniach gości, którzy tylko czekają, aby wydać w lokalach, gdy tylko nadarzy się okazja, a nawet pozwalali sobie na cherlawą kpinę z przewidywanych przeze mnie bankructw sporego odsetka adresów, zwłaszcza w sektorze fine dining.

Dziś już wiadomo, że sektor fine dining oberwał szczególnie dotkliwie. Część modnych i drogich lokali zniknęła z rynku, część dotąd się nie otworzyła i pewnie już nigdy tego nie zrobi, a pozostała część znacznie uprościła karty menu i mocno obniżyła ceny. Uproszczenia to zresztą hasło odmieniane przez wszystkie gastronomiczne przypadki. Dość powiedzieć, że źródło mody na jadanie śniadań na mieście, stołeczne Aioli, znacznie uprościło śniadaniową kartę, a niemal równie modne o porankach Orzo swoją ofertę śniadaniową w dni powszednie zredukowało do zera, rankiem otwierając się wyłącznie w weekendy.

O zmianie trendów i mód w gastronomii spowodowanych skorygowanym przez pandemię stylem życia Polaków pomówimy za jakiś czas, kiedy nabiorą one cech trwałości i niezależności od samej zarazy. Póki co uwagę pozostaje zwrócić na kolejną falę ograniczeń, która w moim przekonaniu nie będzie ani krótka ani ostatnia. Ci, którzy są jeszcze w stanie, powinni przygotować się na działanie w warunkach ciągłej niepewności, w klimacie lęku i w aurze nieufności. Takie nastroje nie sprzyjają działalności gastronomicznej w żadnym segmencie, wszak ta nawet w swych najprostszych formach oparta jest na socjalizacji oraz ufności w bezpieczeństwo zdrowotne. Dziś jedno i drugie poddano silnej próbie, a jej efekty niepokoją – ludzie już teraz obawiają się restauracji, a wszystko co najgorsze dopiero przed nami. Co będzie, gdy pandemia zacznie zbierać rzeczywiście obite żniwo?

Pomysły na walkę ze status quo jest sporo, bo i pomysłowość ludzka nie zna granic. Niektórym gastronomom wydaje się, że wprowadzane urzędowo ograniczenia można łatwo obejść, a przemykający chyłkiem przechodnie tylko czekają, aby restaurator porozumiewawczo mrugnął do nich okiem znad obnażonego nosa, no bo przecież każdy wie, że te maseczki to tak tylko pro-forma a w zasadzie to najlepiej nosić je pod brodą. Właśnie takie podejście do zasad higienicznych miałem nieprzyjemność niedawno przetestować na własnej skórze podczas małej imprezy okolicznościowej, na którą zostałem zaproszony. Kelnerzy maseczkami nie przejmowali się w ogóle, radośnie eksponując rozsiewające wszędy zawirusowany aerozol przytrymowane brody, acz niedługo, bo gdy tylko taki stan rzeczy ujawniłem, zareagowałem na tyle głośno i rzeczowo, że bez zbędnej dyskusji szczelnie zamaskowali się nie tylko kelnerzy ale też i dystyngowana para spożywająca espumę przy stoliku obok.

A skoro już o kombinacjach już piszę, niechaj przestrzegę tych wszystkich, którzy na takowe pragną się porwać. Jeden z najbardziej kuriozalnych ale i wielce niebezpieczny wytrych na przepis znalazłem dziś w mediach społecznościowych. Oto knajpa ogłasza kuszenie gości obsługą na miejscu na podstawie zawieranej z każdym z nich umowy o dzieło o ocenę smaku podawanych dań. Czy to przysporzy jej gości, a jeśli tak – jakiego autoramentu? A może poza gośćmi przysporzy jej też konsekwencji, których najwidoczniej w ogóle się nie spodziewają?

Nie polecam takich rozwiązań ani im podobnych. Polecam za to lekturę moich przewidywań z czasów pierwszego lockdownu wiosną oraz zdecydowany ruch w kierunku przejrzystej, dobrej i niedrogiej oferty na wynos lub z dostawą. A tym, którzy tego jeszcze nie zrobili, polecam dodanie się do ogólnopolskiej bazy restauracji spakowane.pl – jest darmowa. Niech ludzie o was wiedzą!