Żadne spotkanie przy grillu nie uda się bez sosów – wiadomo. Oto kilka propozycji tych najbardziej zjawiskowych z różnych stron świata.
Zakładam, że każdy polski mistrz grilla, w szczególności za takiego się uważający ten podlejszy tackarz-przewracacz vel zwęglacz-wysuszacz, ma swój ulubiony sos do grilla i choć często jest to mieszanina keczupu z majonezem albo po prostu gotowy produkt z butelki, dzięki porcji takiego sosu da się zjeść dosłownie każdy fragment czegokolwiek zdjęty z rusztu. Swój ulubiony sos grillowy mam też i ja. To mieszanina majonezu z jogurtem w proporcji mniej więcej 2 do 1, z dodatkiem rozgniecionego z solą czosnku, dużej ilości siekanego koperku i świeżo mielonego pieprzu. Aby rzecz nabrała mocy, dobrze wymieszane składniki należy zamknąć w słoju i wstawić do lodówki na dobre kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Musztarda i keczup? Możecie je oddać biesiadnikom, którzy nieodmiennie ich zapas wam naznoszą wraz z okolicznościową kaszanką w dużej paczce i promocyjnymi skrzydełkami z dyskontu.
Aby jednak prawdzie oddać należne je miejsce, od razu pragnę dodać, że bywa, iż biesiadnicy srodze mnie zaskoczą. W pamięci mej pieszczę doświadczenie sprzed lat już kilku, kiedy to przybywający do mnie goście z daleka w chwilę po przekroczeniu kuchennego progu przetrzebili moją spiżarnię, dobywając z niej sos sojowy, musztardę, czosnek, kilka cytryn, parę strączków chili i miód, z których błyskawicznie ukręcili mieszaninę tak smakowitą, iż chętnie zapamiętałem jej skład, aby dziś się z wami nim tutaj podzielić.
Dwa różne grillowe sosy to już całkiem sporo, ale rozumiem, że niektórzy moi czytelnicy mogą wciąż czuć zupełnie uzasadniony niedosyt, bo oczekują znacznie śmielszych propozycji niż zachowawcze konkoncje majonezu z jogurtem czy miodu z sosem sojowym. Dlatego postanowiłem przedstawić wam dziś kilka oryginalnych propozycji dodatków do mięs, ryb i warzyw z grilla, którymi skutecznie zaskoczycie biesiadników ale i siebie, dzięki czemu niektóre z nich – wedle indywidualnych preferencji – może trafią do repertuarów waszych grillowych specjalności. W doborze inspiracji kierowałem się podstawową prawdą przepisu, przez którą rozumiem kulturowy związek prezentera z obszarem, którego przepis dotyczy.
Zaczynamy od północnej Ameryki, bo to właśnie tam grilluje się połacie mięsa na tyle imponujące wielkością, soczystością i miękkością, że zjednoczone stany Ameryki tejże, a w szczególności stany południowe, jawią się dziś pępkiem grillowego świata niestroniącego od aromatów wędzarniczych. Zupełnie nie mam zamiaru ukrywać, że chętnie przyjąłbym słuszny kawałek nakłuwanej na ekranie wołowiny, o miękkości której zaświadcza wchodzący w nią niczym masło szpikulec, zwłaszcza że podawana jest z sosem BBQ, który już z samego oglądu generuje w ustach wilgoć. Kluczowy jego składnik to ocet a dodatki to w zależności od regionu przecier pomidorowy albo keczup, pieprz a czasami musztarda. Co ciekawe nawet w granicach jednego stanu sos BBQ ma kilka różnych odmian, które zawdzięcza tradycyjnym dla różnych regionów Południowej Kalifornii baz, do których wykorzystuje się musztardę, albo przecier pomidorowy, albo keczup, albo ocet z pieprzem. Podobne różnice występują w poszczególnych częściach USA. Do płynnej bazy octowo-pomidorowej lub musztardowej dodaje się papryki cayenne, suszonego chili, soku z cytryny i cukru. Taką mieszaniną amerykański mistrz grilla traktuje przypiekające się nad ogniem mięsne kawałki – tradycyjnie moczonym w sosie mopem.
Możemy się przy tej okazji sprzeczać, czy północnoamerykański BBQ to bardziej marynata czy właściwy sos grillowy, taki jak popularny w Ameryce Łacińskiej zielony sos chimichurri. Jego podstawę stanowi nać kolendry i pietruszki, które po posiekaniu dodaje się do mieszaniny octu winnego, oliwy, suszonego chili, szalotki, czosnku oraz skórki i soku z cytryny, a doprawia solą i pieprzem. Posiadacze automatycznego rozdrabniacza mają ułatwione zadanie – nie muszą siekać ani zieleniny ani szalotki i czosnku. Maszyna zrobi to za nich, acz pamiętać powinny, by nie zmiksować rzeczy na papkę. Składniki mają być rozdrobione, więc najlepiej korzystać z dostępnej w takim mikserze funkcji pulsacyjnego rozdrabniania. Rzecz jasna można wszystko przesiekać ręcznie, a czosnek rozgnieść. Pozostaje dodać pozostałe składniki, wymieszać wszystko łyżką i chimichurri gotowy.
Wiem, że w odwodzie oczekujących na autentyczne wow mam jeszcze sporą grupę czytelników, którzy sztukę grillowania wiążą z zupełnie innymi obszarami ziemskiej kuli. Właśnie dla nich, choć także dla pozostałych, którzy są uniwersalnie otwarci na kulinarne przejawy zewsząd, przygotowałem trzy azjatyckie propozycje – koreańską, tajską i japońską. Tam też grillują i to jak!
Za wybrany przeze mnie grillowy sos koreański podziękują mi ci, którzy nie tylko nie obawiają się pikanterii ale po nocach śnią o fermetowanej ostrości. Ci, dla oczarowania gości ale też własnej satysfakcji, będą gotowi poświęcić nieco czasu na poszukanie kluczowego dla tego sosu składnika „gochujang” – fermentowanej pasty chili. Poza nią do sosu potrzeba jeszcze garści sezamu, nieco cukru i sosu sojowego, kapkę sake, odrobinę oleju sezamowego, sporo roztartego czosnku i trochę soku jabłkowego. Składniki to niedrogie, włączając egzotyczną pastę „gochujang”, której cały kilogram można sobie łatwo zamówić na popularnej platformie zakupowej za około 30 złotych. Frakcji boleśnie oszczędnych doradzam wyszukanie opakowania 170-gramowego za 9,50. Do jednej porcji sosu wykorzystacie go z tego mniej więcej połowę, więc śmiało można rzecz, że opisywane tu koreańskie cudo okołogrillowe stanowi dobrą propozycję na każdą kieszeń.
Poszukiwaczom jeszcze bardziej wyrafinoanych kompozycji polecam tajski sos grillowy Nam Jim Jaew. Do jego przygotowania przyda się mała artyleria egzotycznych kondymentów – sosu rybnego, puree z tamaryndowca, cukru palmowego, płatków chili, proszku ryżowego, soku z limonki, kolendry, szalotki i szczypioru. Całość wystarczy połączyć i spektakularny sos grillowy gotowy!
O japońskim sosie „yakiniku” wspominam na końcu, bo to propozycja dla tych, którzy nad pikanterię i przebogaty wachlarz smaków i aromatów przedkładają klasyczną dostojność spod znaku kraju kwitnącej wiśni. Trochę trzeba będzie zainwestować w składniki, ale ci, którzy w szafce mają już sake, mirin, ocet ryżowy miso, bonito i sos sojowy oraz nieco cukru, sezamu i choć jedno jabłko, nie wydarzą ani grosza na zakupy. Przygotowanie sosu yakiniku jest proste. Sake, mirin i cukier należy wymieszać i zagotować w rondlu. Następnie wystarczy dodać sos sojowy, miso i bonito. Po zdjęciu z ognia sos trzeba przecedzić. Na końcu dodać sezam i starte jabłko i już można maczać w nim zgrillowane kąski. Dobrze wypadną z nim grillowane krewetki.
Na koniec klasyka gatunku, którą tak często w Polsce profanujemy i to nie tylko lekceważąc składniki i sposób sporządzania, ale nawet samą nazwę. Mowa o greckim „tzatziki”, którego ze względu na okoliczności powodowane cyrylicą, anglojęzyczny świat nie umie lepiej zapisać. Tymczasem wyposażony w znacznie szerszy zasób spółgłosek świat nadwiślański może go zapisać znacznie lepiej. Dlatego jeśli podacie gościom mieszaninę gęstego jogurty, roztartego z solą czosnku i startego ogórka, śmiało nazywajcie ją „dzadzyki” a nie „cacyki”. Grecy tak właśnie – czyli dźwięcznie – wymawiają ten wyraz. Pamiętajcie też, że oryginalne „dzadzyki” to raczej dodatek do dania niż sos. Ponadto wersja klasyczna ma zawsze w składzie odrobinę octu winnego i sporo oliwy. Nie, nie można ich zastąpić majonezem. Naprawdę!
Polski sos czosnkowy, którego inkarnację zaprezentowałem wam na wstępie, nie ma nic wspólnego z dzadzyki, ale jest równie pyszny. Korzystajcie!
