Panie Arturze, mamy pół miliona kredytu, pięćdziesiąt tysięcy czynszu miesięcznie i ludzi na utrzymaniu, jakieś czterdzieści tysięcy. Jesteśmy żywym ekonomicznym trupem!

Tak, ten wstrząsający komunikat to autentyczna korespondencja adresowana do mnie. Nie ujawnię, bo nigdy tego nie robię, skąd nadeszła i która to restauracja popadła aż w takie tarapaty. Nie ona jedyna i choć żadne to pocieszenie, cała branża gastronomiczna z dnia na dzień przyjęła cios w samo serce. Część poddała się od razu i umarła w ciszy, część podjęła szablę i walczy o przetrwanie. Choć brzmi to na wskroś romantycznie, to w moim na wskroś pozytywistycznym i pragmatycznym przekonaniu, owa bohaterska walka to jedyna realna szansa na sukces w walce o przetrwanie.

Niemal cały tydzień zajęły mi odpowiedzi na dramatyczne prośby restauratorów o konsultację, które napływały do mnie zewsząd po tym, jak w poprzednim artykule ogłosiłem akcję pomocową dla gastronomów w potrzebie. Pisano z prostych barów i pizzerii, ale też z eleganckich restauracji hotelowych a nawet ze sklepów internetowych. Alarmowano o końcu świata i poczuciu bezsensu wszelkich działań. Wieści nadsyłano różnymi kanałami, więc mogę mieć tylko nadzieję, że żadnej nie przeoczyłem i odpowiedziałem wszystkim.

Choć każde zapytanie to oddzielny przypadek, którzy należy rozeznać, by móc zaprezentować spersonalizowaną odpowiedź, to pewne schematy działań da się zastosować powszechnie. Stąd też dziś podzielę się z wami garścią kluczowych ze względu na przetrwanie w branży gastronomicznej ale też łatwymi do szerszego przeprowadzenia konstatacjami, z których skorzystać może wielu gastronomów.

Ważne, by gastronomowie wciąż działali, gdyż – powiadam jeszcze raz, jasno i wyraźnie – ci z kryzysu mogą wyjść obronną ręką, którzy nie zamknęli się całkowicie. Istotne to choćby z tego puntu widzenia, że niektórzy rzeczywiście się nie zamknęli, co w kontekście starego powiedzenia, iż nieobecni nie mają racji, zyskuje dziś zupełnie nowy wymiar. Niezależnie od tego zachowanie procesów w gastronomii ma kluczowe znaczenie ze względu na utrzymanie więzi z gościem oraz całości zespołu. Zamknąć drzwi można łatwo. Ponowne ich otwarcie będzie trudniejsze. W międzyczasie goście znajdą inne drzwi a i zespół nie będzie tkwił bezczynnie. Krótko mówiąc, adresy dziś nieczynne po pandemii już się nie otworzą albo otworzą się na krótko – chyba że zupełnie zmienią swój profil.
Nikt dziś nie wie, jak będzie wyglądał rynek gastronomiczny po pandemii. Możemy tylko przypuszczać, że ze względu na nieuchronny kryzys ekonomiczny i społeczny zmiany zajdą i mogą być dotkliwie głębokie. Powszechny lęk przed zakażeniem i społeczne dystansowanie prędko nie ustąpi. Ba, tuszę, iż przez kolejnych kilka miesięcy wręcz będzie zalecane. W takich warunkach nie da się prowadzić stacjonarnego biznesu w gastronomii. Dlatego w moim przekonaniu powstaną słabo dziś rozpowszechnione lub w ogóle jeszcze nieznane koncepty gwarantujące odbiorcy maksymalne bezpieczeństwo – na przykład bezobsługowe lady albo kioski z daniami gotowymi do zabrania ze sobą.

Na znaczeniu będzie też zyskiwał odbiór osobisty, może także dowozy. Dlatego już dziś należy tak przeformatować swoją działalność, aby móc sprostać rosnącemu zainteresowaniu. Należy się liczyć wręcz z przekształceniem restauracji w prowadzącą własne dowozy przetwórnię. Istotna będzie jasna i prosta oferta, obfite porcje i konkurencyjne ceny. Już dziś zamknięci w czterech ścianach seniorzy i osoby z różnych względów niezdolne do samodzielnego gotowania, oczekują na ofertę dostaw bezpiecznych posiłków.

Ten segment zaczyna się rozwijać niejako z konieczności. Wszak wcale nie jest wykluczone, że gdy pandemia się zakończy, zapoczątkowany dziś trend przerodzi się w zwyczaj. Właśnie dlatego mój zespół powołał ogólnopolską platformę spakowane.pl. Wspominałem o tym w ubiegłym tygodniu, a dziś, choć projekt jest jeszcze w fazie testów, pomieszcza już kilkaset adresów restauracji z całego kraju. Jego ideą jest szerokofalowe działanie na rzecz tych gastronomów, którzy mimo trudności i zagrożeń śmiało działają, poprzez tworzenie i wspomaganie rynku zamówień na wynos oraz z dowozem, w szczególności realizowanym przez same restauracje. To ważne dla wszystkich przypartych do ściany przez korporacyjne portale, których prowizja sięga nawet 30% rachunku.

Tymczasem spakowane.pl jest bezpłatne i umożliwia nawiązanie bezpośredniego kontaktu gościa z restauracją, eliminując przy tym kosztownych pośredników. To projekt społecznościowy, a więc jego powodzenie ściśle zależy od odpowiedzi zainteresowanych restauracji, które w swoim dobrze pojętym interesie winny dzielić się informacją o nim we wszelkich mediach społecznościowych, aby wieść rozchodziła się w trybie (sic!) wirusowym. Wiele z nich już podjęło zagadnienie, dzięki czemu pozbawieni zajęcia kelnerzy mają szansę dalej pracować a sprowadzone do zera przychody restauracji, choć wciąż niewiele, to jednak rosną.

Z drugiej strony sporo jest w sieci szumu związanego z koniecznością spieszenia branży z pomocą. Pojawiają się platformy oferujące zakup voucherów, bonów i kuponów do wykorzystania w przyszłości. Wszystkie te inicjatywy, które trącą jakąś formą kredytu kupieckiego, zakładają, że po pandemii zamknięte dziś restauracje zostaną otwarte, a wszystko wróci do normy. A co, jeśli nie?

Pytam nie przez przekorę, bo choć sam jestem pewny, że to zupełnie bezpodstawny i wielce niebezpieczny hurraoptymizm, to skoro mój pogląd publicznie podziela nawet David Chang, to coś musi być na rzeczy.

Świat, który znamy sprzed pandemii już się nie odrodzi, podobnie jak pod II Wojnie Światowej nie odrodził się świat, którzy poprzednie pokolenia pamiętały z okresu międzywojennego. Teraz też jesteśmy na wojnie, choć wielu tego nie zauważa – może dlatego, że sam wróg jest niezauważalny. W każdym razie w moim przekonaniu jedyna skuteczna pomoc dla polskiej gastronomii to pomoc tu i teraz, a nie kiedyś i być może, a zatem składanie zamówień na wynos i z dostawą. Właśnie w tym celu powołuję spakowane.pl.

Dlatego też póki jeszcze to możliwe, restauracje należy czem prędzej przekształcać w przetwórnie. Dotyczy to wszystkich typów lokali, przy czym bary mleczne i pizzerie mają najprościej i one w nowych realiach poradzą sobie najlepiej. Jestem o tym przekonany, bo już w samych zapytaniach do mnie kierowanych te właśnie adresy deklarują, że są, trwają i działają – tylko brak im pewności. Działajcie, będziecie zwycięzcami!

Powietrze spuścić muszą za to adresy typu fancy dining – wszelkiego rodzaju kuchnie autorskie, mistrzowie malowania talerzy i opróżniania portfeli oraz spora sekcja fine dining. Koronawius wszystkich sprowadza do pionu – nie wyróżnia lepszych i gorszych, siecze równo po książętach, premierach, marszałkach oraz praczkach i szwaczkach. Dziś stajemy przed nim nadzy i równi.

Niektóre gastronomiczne byty już to zrozumiały i szybko dostosowały swój profil do potrzeby chwili. Przykładem jest szkoła gotowania dla dzieci Katii Roman-Trzaski, która w okamgnieniu przekształciła się w zakład wytwarzania i dostarczania zup dla seniorów.
Elegancka restauracja Winne Grono, która dosłownie kilka dni temu zajęła szlachetne wnętrza po byłej kultowej gdańskiej restauracji Pod Łososiem, od razu wprowadziła uproszczone merytorycznie, cenowo i wagowo „menu kwarantanna”, które z tych przepięknych wnętrz dostarczane jest wprost do gdańskich blokowisk. Gdyńska Muszla, bistro, które zaistniało na miejskiej mapie gastronomicznej ledwie w październiku minionego roku i nigdy nie myślało o dowozach, dziś dowozi dania do szpitali. Warszawskie Butchery and Wine otworzyło sklep a kaszubska restauracja hotelowa Kozi Gród sprzedaje z dostawą swojskie wędliny.

Po co to wszystko? Otóż sytuacja rynkowa, a zatem brak pełnego zakazu działalności gastronomicznej, powoduje, że branża może działać, a część działa nawet prężnie, koncentrując się na nowych kanałach dystrybucji. Przykład Wokulskiego dowodzi, że zarabiać można nawet na wojnie. Rzecz w tym aby skupić się na nieprzerwanej działalności tak długo, jak jest ona prawnie dozwolona, chroniąc przy tym pracowników, kontakty handlowe, kanały dostaw i dystrybucji.

Ci, którzy, miast działać, całą swoją energię skupiają na renegocjacjach czynszów, mogą się srodze rozczarować, kiedy w dobie kryzysu i w efekcie dramatycznego spadku wartości nieruchomości dojdzie do zmiany właściciela obiektu. Ten wcale nie musi chcieć tulić do piersi płacącego ułamek czynszu i zamkniętego do odwołania restauratora. Taki restaurator zostanie nie tylko bez załogi, ale też i bez lokalizacji, która w przypadku zawieszenia działalności stanowi ostatni przyczółek wypracowywanej przez lata marki. W nowych popandemicznych czasach szybko znajdzie się nowy i operatywny przedsiębiorca, który chętnie wynajmie intratną powierzchnię i tchnie w nią nowe życie – swoje.
Wszystko to w ramach wymiany elit, którą długo zapowiadano, a która – jak zauważa prof. Król – właśnie się zaczyna.

Więcej na temat spakowane.pl – w kolejnym artykule. Tymczasem ruszamy, więc wpisujcie się, i koniecznie udostępniajcie!

Przy okazji – jeśli prowadzisz kawiarnię, restaurację albo hotel i chciałbyś upewnić się, że jesteś dobrze odbierany i idziesz z duchem czasu, zapraszam do zapoznania się z moją ofertą coachingu, konsultacji i audytu: krytykkulinarny.pl/coaching

1 KOMENTARZ

  1. Bardzo mnie cieszy ta inicjatywa i dobrze, ze sa jeszcze w tym kraju ludzie aktywni. O braku aktywnosci i generalnie „pasywnosci” polskiego spoleczenstwa nie bede pisal, bo szkoda slow.
    Brak umiejetnosci planowania i myslenia w perspektywie dlugofalowej, brak innowacyjnosci – to sa bolaczki polskiego biznesu w kazdej dziedzinie. Nie ma co teraz krytykowac, wazne, ze slusznie Artur zauwazasz – ZE KAZDEGO SPROWADZA DO PIONU.
    To oczywiste, ze trzeba teraz postawic na sprzedaz na wynos i na dowoz, ale takze do szpitali i innych miejsc.
    Trzeba tez pamietac, ze to tylko chwilowe zamrozenie procesow gospodarczych. Nie wiem, skad u ludzi i pseudo-ekspertow straszenie jakimis „kryzysami”. ChRL juz wychodzi na prosto i to po 2 miesiacach, ot po prostu beda mieli nizszy wzrost gospodarczy, odbija to sobie kiedy indziej.
    Nie kazdy ma takie nastawienie jak ci ludzie z listow. Nieopodal mnie jest pizzeria, jedna z najlepszych w Lublinie, gdzie wisi kartka „prosimy o przebywanie w lokalu pojedynczych osob, przezyjemy, odbijemy to sobie w lepszym czasie”. Zle nie jest, skoro ktos tak pisze….

Pozostaw odpowiedź Jakub.J Anuluj odpowiedź

Please enter your comment!
Please enter your name here

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.