Kto stoi za silnie kreowaną dziś modą na weganizm?
Od czasu pojawiania się na rynku polskiej wersji głośnej książki Michaela Polana „W obronie jedzenia. Manifest wszystkożercy” mija właśnie 10 lat. Bulwersującą na owe czasu pozycję przywołuję tu nie tylko po to, aby przy okazji okrągłej rocznicy wspomnieć pamięć dzieła, a przede wszystkim dlatego, że po 10 latach od wymierzenia przez Polana oskarżycielskiego palca w maniakalnych propagatorów zdrowego żywienia, umownie wyznających ideologię „dietetyzmu”, na horyzoncie pojawiła się grupa krzewicieli idei znacznie groźniejszej, którą dziś umownie ja nazywam „weganizmem we wielkomiejskim tego słowa rozumieniu”.
Mody i fobie z żywieniem w tle obowiązywały na przestrzeni ludzkich dziejów przeróżne, acz dietetyzm, który 10 lat temu zdefiniował Polan, zapewne zupełnie wbrew założeniom jego propagatorów, stanowił jedną z mód dla ludzkiego zdrowia groźniejszych. Wszak skoro opętani dietetyzmem Amerykanie padali ofiarą własnej mody na zadręczenie się przeróżnymi ograniczeniami z niejedzeniem różnych rzeczy na pierwszym planie, a tacy na przykład Francuzi dalej zjadali się na potęgę tym, czym chcieli i żyli sobie zdrów, coś na rzeczy być musiało.
Dziś już wiemy, że rzeczywiście było, acz wiadomo również, że raz rozpuszczone hiobowe wieści spod znaku fake news trudno powstrzymać. Niechaj nawiążę tu do popularyzowanego w ostatnich miesiącach przekonania, że za globalne ocieplenie w dużej mierze odpowiada rolnictwo, a w szczególności hodowla zwierząt. Krowy oskarża się przy tym o 14,5-procentowy udział w światowej emisji gazów cieplarnianych do atmosfery. Taki wskaźnik, plasowany zresztą w kontekście branży transportowej z ciężarówkami i samolotami włącznie, pojawił się w 2006 roku w dokumentach ONZ. Choć naukowcy przytaczają dowody, że raport ów okazał się nieporozumieniem, a sami autorzy tego raportu wycofali się nawet z podawanych w nim wielkości, mit o niszczycielskiej sile mięsa zaczął żyć własnym życiem. Stał się też pożywką dla dietetyków, którzy postąpili o krok dalej i już nie tylko w imię niesienia pomocy schorowanym ale też pod auspicjami ocalania planety postulują całkowitą eliminację mięsa z diety – natychmiast i bezwarunkowo.
Postulat ów szybko zyskuje na popularności między innymi dlatego, że ograniczenie spożycia mięsa, w szczególności wędlin, oraz w ogóle produktów odzwierzęcych znajduje potwierdzenie we współczesnych zaleceniach żywieniowych i było też obecne już w manifeście Polana. Rzecz w tym, że istnieje różnica między ograniczeniem spożycia mięsa i produktów odzwierzęcych a ich bezwarunkową eliminacją z diety.
Problem owej bezwarunkowej eliminacji stał się na tyle istotny, że głos w sprawie zabrała międzynarodowa organizacja na rzecz dobrej i uczciwej żywności Slow Food, która niedawno zainicjowała kampanię informacyjną Meat the Change, o której pisałem w ubiegłym tygodniu. Jej celem jest wskazanie, że bezwarunkowa eliminacja produktów odzwierzęcych z diety może wbrew intencjom jej propagatorów przynieść nie poprawę a jeszcze większą degenerację środowiska naturalnego.
Należy bowiem rozróżnić masową produkcję mięsa, wędlin i nabiału na bazie intensywnego chowu zwierząt oraz racjonalne wytwórstwo na bazie wolnego wypasu i chowu naturalnego. Slow Food czyni takie rozróżnienie i choć potępia chów przemysłowy i masową produkcję niskiej jakości nabiału i wędlin, to jednak wyraźnie staje w obronie tych hodowców, którzy prowadzą swoje stada z poszanowaniem zwierząt i w zgodzie z naturą, oraz tych wytwórców, którzy na pierwszym miejscu stawiają jakość produktu, czystość etykiety i przejrzystość całego procesu wytwórczego – od pastwiska aż po sklepową półkę.
Przy obecnej różnorodności na rynku rozróżnienie produktów powstających z poszanowaniem środowiska, a wręcz takich, które wpływają na jego regenerację, może stanowić wyzwanie dla konsumenta, dlatego Slow Food postuluje wprowadzenie dodatkowej opisowej etykiety lub kontr-etykiety, którą określa mianem „narrative label”, a która ma na celu jasne i zwięzłe streszczenie procesu powstawania produktu z dokładnymi informacjami o producentach, ich firmach, zastosowanych odmianach roślin lub rasach zwierząt, technikach uprawy, hodowli i przetwórstwa. Konsument ma mieć pewność, że sięgając po tak opisany produkt, wspiera naturalny model hodowli a pośrednio ma też swój udział w ochronie przyrody.
Znaczenie naturalnych form hodowli jest dla środowiska nieocenione. Wolno wypasane zwierzęta nie tylko mają swój wkład w naturalne użyźnianie gleby, ale też wpływają na rozwój bioróżnorodności, w szczególności na obszarach trudno dostępnych, zmniejszenie ilości dwutlenku węgla poprzez magazynowanie węgla przez pastwiska oraz na poprawę gospodarki wodnej. Istotą takich hodowli jest stosowanie pasz naturalnych i siana zamiast kiszonek, popularyzacja lokalnych ras, ograniczenie do niezbędnego minimum stosowania antybiotyków oraz oszczędzenie zwierzętom stresu, między innymi związanego z przewożeniem na duże odległości i niefachowym ubojem. Dopiero na bazie mięsa z takich hodowli można mówić o wysokiej jakości wyrobów, o ile powstają one bez zbędnych dodatków syntetycznych. O takich wyrobach zwanych wędlinami naturalnymi pisałem już w ubiegłym roku przy okazji ostatniej edycji piemonckiego festiwalu Cheese, którego tematykę poszerzono o naturalne wina, piwa oraz wędliny właśnie. Slow Food zapowiedział też, że kolejna edycja festiwalu w dużej mierze będzie poświęcona dobrostanowi zwierząt.
Zagadnienie zrównoważonej hodowli wpisuje się w szerszą dyskusję na temat przyszłości wyżywienia planety, w której głos zabierają wspomniani już propagatorzy bezwarunkowej eliminacji mięsa i produktów odzwierzęcych oraz nowa i zaskakująco prężna grupa zwolenników owoców nowoczesnych technologii, które mają zapewnić szerokim rzeszom nowoczesnych konsumentów nowoczesne zastępniki mięsa i produktów odzwierzęcych. Te trzy konkurujące ze sobą o prymat pierwszeństwa obszary publicznej debaty żywieniowej zostały już nawet nazwane. Mówią o nich Ryan Katz-Rosense i Sarah J. Martin, autorki książki „Green Meat? Sustaining Eaters, Animals, and the Planet”, które w kontekście przyszłości produktów białkowych wskazują zwolenników trzech obozów – “re-modernizacji” “zamiany” i “rekonstrukcji.”
„Zamiana” dotyczy bezwarunkowej eliminacji białka zwierzęcego z diety i zastąpienia go białkiem roślinnym, a jej zwolennicy to ci, którzy gotowi są jadać suchy chleb i obuwać się w sandały z kaktusa, byle nie cierpiało przez nich żadne zwierzę, słowem weganie z wielkich miast. „Rekonstrukcja” to idea, którą głosi Slow Food. Zakłada ona odbudowę zniszczonych przez wielkoprzemysłowe fabryki żywności niewielkich gospodarstw rolnych, w których zwierzętom stwarza się możliwie najbardziej zbliżone do naturalnych warunki rozwoju, dbając przy okazji o poprawę środowiska naturalnego. „Re-modernizacja” zaś to stawianie na nowoczesne produkty inżynierii spożywczej, dzięki której produkt bezmięsny bardzo skutecznie udaje produkt mięsny. Kto za nią stoi?
Okazuje się, że ani stronnicy wegańskiej ideologii, ani zwolennicy dobrostanu zwierząt. To korporacyjny kapitał spod znaku Cargill, JBS, Tyson Foods, Smithfield Foods i KFC, który w nowoczesnych technologiach przemysłowych upatruje szans na gładkie przejście z produkcji i sprzedaży wysoko przetworzonych produktów spożywczych zawierających białko zwierzęce na produkcję i sprzedaż produktów spożywczych zawierających białko roślinne, które dzięki stosownym manipulacjom inżynierów ma przypominać lub udawać zwierzęce. Ten obóz zyskuje przy okazji zrozumiały poklask u stęsknionych mięsa wielkomiejskich wegan, którym cieknie ślinka na burgera do złudzenia przypominającego wołowy. Rzecz w tym, że korporacyjne produkty bezmięsne udające produkty klasyczne w dalszym ciągu są wysoko przetworzone, a do tego o wiele droższe niż ich mięsne odpowiedniki. Na domiar złego ich ślad węglowy jest też znacznie wyższy niż ślad węglowy produktów mięsnych pochodzących ze zrównoważonych hodowli.
Skoro tak, nic dziwnego, że zwolennicy racjonalnego obozu rekonstruktorów zaczynają mówić o zjawisku „greenwashingu”, czyli swoistego „prania mózgu na zielono”, do którego dochodzi tym skuteczniej, im więcej osób sięga w sklepach po opakowania „bezmięsnego mięsa”, „roślinnych parówek” czy „wegetariańskiego salami”. Skoro ich skład, mówiąc oględnie, pozostawia wiele do życzenia, a do tego są one średnio dwa razy droższe od przyjaznych środowisku produktów mięsnych, cóż ponad wzmiankowanych „greenwashing” skłania klientów do ich wyboru?
Odpowiedź można wysnuć już z samej tylko wartości rynku roślinnych produktów białkowych, która do roku 2023 ma wynieść 9,2 miliarda dolarów. Warto też zapoznać się z obszernym artykułem Lynne Curry opublikowanym w serwisie The Counter.
Przy okazji – jeśli prowadzisz kawiarnię, restaurację albo hotel i chciałbyś upewnić się, że jesteś dobrze odbierany i idziesz z duchem czasu, zapraszam do zapoznania się z moją ofertą coachingu, konsultacji i audytu: krytykkulinarny.pl/coaching.
