Jiro Dreams of Sushi - Yamamoto Film Clip /kadr z filmu (Magnolia Pictures & Magnet Releasing) / youtube.com
Jiro Dreams of Sushi - Yamamoto Film Clip /kadr z filmu (Magnolia Pictures & Magnet Releasing) / youtube.com

Najsłynniejszy bar sushi na świecie właśnie stracił wszystkie gwiazdki Michelin. Francuski restaurator stracił jedną a kuchmistrz z Seulu jedną otrzymał. Obaj pozwali przewodnik.

Ta wiadomość zelektryzowała foodies bardziej niż sama premiera nowego przewodnika Michelin po tokijskich restauracjach. Oto Sukiyabashi Jiro Honten prowadzony przez uznanego mistrza sushi Jiro Ono, którego wyrafinowani smakosze poznali dzięki dokumentowi z 2011 roku „Jiro śni o sushi”, stracił wszystkie trzy gwiazdki rokrocznie przyznawane mu od 2007 roku, czyli od początków tokijskiej wersji przewodnika. Jak wyjaśniono w oficjalnym komunikacie Michelin, Sukiyabashi Jiro Honten od pewnego czasu stał się niedostępny dla zwykłych gości a ideą przewodnika jest polecanie miejsc wartych odwiedzenia szerokiemu gronu odbiorców.

Chętni na trójgwiazdkowe sushi dowiadywali się z automatycznej sekretarki, że rezerwacji telefonicznych nie przyjmuje się tam do odwołania. Gościom zagranicznym polecano rezerwować miejsce wyłącznie przez konsjerży hotelowych. Wszystko to przez zainteresowanie gości przekraczające fizyczne możliwości lokalu, który stał się ofiarą własnego sukcesu. Na takie dictum w Michelin uznano, że skoro adres stał się na tyle elitarny, że praktycznie niedostępny, nie należy go promować w przewodniku. Zresztą z tego samego powodu gwiazdki odebrano też mniej znanemu tokijskiemu Sushi Saito.

Tymczasem kuchmistrz z Seulu, Eo Yun-gwon, którego Ristorante Eo inspektorzy Michelin w dowód uznania za to, że „w każdym daniu oddaje uczciwość i prostotę włoskiej kuchni” przyznali jedną gwiazdkę, złożył zawiadomienie do prokuratury, bo takie wyróżnienie uznał za zniesławienie.

Yun-gwon oświadczył, że nie życzy sobie figurować w przewodniku, a umieszczenie go tam wbrew jego woli to publicznie poniżenie, które w Korei podlega ściganiu. Wyjaśniając tło swojej decyzji w rozmowie z CNN, oznajmił, że przewodnik Michelin bazuje na okrutnym systemie, który wymaga poddania się najokrutniejszemu w świecie testowi, a skoro nie wiadomo, kiedy ten test nastąpi, system ów zmusza kucharzy do nieustannej pracy pod pełnym napięciem. Teraz oczekuje od przewodnika odszkodowania, którego zasądzenie w świetle koreańskiego prawa jest bardzo mało prawdopodobne, acz które w przeliczeniu na polską walutę może wynieść od kilkuset do kilku tysięcy złotych. Niezależnie od tego, że korzystny dla koreańskiego kuchmistrza wyrok raczej nie zapadnie, na swoim facebookowym profilu zdążył już ogłosić, że w nie ustanie w wysiłkach, aby dbać o dobre imię branży, naruszane przez „śmieciowych” krytyków w rodzaju inspektorów Michelin, influencerów czy media w ogóle oraz że zamierza kontynuować kampanię przeciwko Michelin.

Pozew przeciw Michelin złożył też znany francuski kuchmistrz Marc Veyrat, który prowadzi w Sabaudii wyróżnianą nieodmiennie trzema gwiazdkami restaurację La Maison des Bois. Jednak w najnowszej edycji przewodnika jego restauracja została wyróżniona już tylko dwiema gwiazdkami. Utratę trzeciej Veyrat przypisuje nieporozumieniu, do jakiego musiało dojść w trakcie domniemanej inspekcji, podczas której inspektorzy prawdopodobnie uznali podany im suflet za trącący cheddarem, podczas gdy w istocie zawierać ów powinien szlachetny miejscowy reblochon i tomme.

Marc Veyrat
Marc Veyrat

Veyrat jest ponad wszelką wątpliwość pewny, że podawane w jego restauracji suflety przygotowywane są z lokalnych składników, a niepokojąco złoty kolor sufletu podanego inspektorom mógł wywołać dodawany doń szafran. Opinię inspektorów uważa zatem za nic ponad insynuację, która świadczyć może o ich niekompetencji. Kuchmistrz zdążył wystąpić już i w radiu, i w telewizji, zarzucając przewodnikowi Michelin niejasność kryteriów oceniania restauracji. Przy tej okazji głośno zapytał, czym dokładnie kierują się inspektorzy, nadając i odbierając wyróżnienia oraz jakim prawem w ogóle to robią. Ostatecznie uznał, że utrata gwiazdki przysporzyła mu na tyle osobistego napięcia i depresji, że postanowił wnieść pozew do sądu. Jego oczekiwania są jednak niejasne, bo z jednej strony żąda całkowitego usunięcia restauracji z przewodnika, ale z drugiej oczekuje przywrócenia niesłusznie – według niego – odebranej gwiazdki.

Gwendal Poullennec / MICHELIN guide / kadr z youtube.com
Gwendal Poullennec / MICHELIN guide / kadr z youtube.com

W tej sprawie głos zabrał Gwendal Poullennec, dyrektor międzynarodowy przewodnika Michelin, który oświadczył, że mimo iż rozumie oczekiwania wyróżnianych wysokimi notami kuchmistrzów, to jednak redakcja przewodnika Michelin nie będzie ulegać szantażom emocjonalnym, których ci się dopuszczają.

Choć doroczna regulacja not nie jest w Michelin niczym niezwykłym, a istotą gwiazdek jest to, że bywają nadawane ale też bywają odbierane, osobliwe zajścia stały się asumptem do dyskusji nad znaczeniem publicznego rankingu restauracyjnego, do którego restauratorzy nie zgłaszają się samodzielnie i w którym oceny dokonywane są w całkowitej tajemnicy przez anonimowych inspektorów.

Być zatem w przewodniku, czy nie być? Oto jest pytanie. Nie da się przy tym nie wspomnieć o szokującym samobójstwie Bernarda Loiseau z 2003 roku rzekomo spowodowanym utratą przez jego restaurację gwiazdki Michelin, o którym pisałem w 2013 roku. Niemniej skoro uznany w świecie gastronomicznym przewodnik istnieje, to pewnie lepiej w nim być, niż nie być. Potwierdzać to może przypadek z naszego polskiego podwórka sprzed trzech lat, kiedy to prowadząca na gdańskiej Ołowiance autorską restaurację Basia Ritz, wystosowała na swoim oficjalnym profilu na Facebooku list otwarty, w którym w ostrych słowach odniosła się do recenzji zamieszczonej w ówczesnej edycji Gault&Millau Polska, w której to Restauracja Ritz uzyskała przecież jedną czapkę. Choć restauratorka zarzuciła przewodnikowi „serwowanie niestrawnego steku bzdur i frazesów okraszonego czerstwą polszczyzną (…) i nonszalancję, z jaką podaje on fałszywe informacje”, lokal w zestawieniu jednak pozostał, a w edycji 2020 wyróżniono go nawet dwiema czapkami.

Cóż, chapeau bas!

Przy okazji – jeśli prowadzisz kawiarnię, restaurację albo hotel i chciałbyś upewnić się, że jesteś dobrze odbierany i idziesz z duchem czasu, zapraszam do zapoznania się z moją ofertą coachingu, konsultacji i audytu: krytykkulinarny.pl/coaching

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.