Gastrofaza w Antyradiu – z wizytą u Pawła Lorocha

Kilka godzin z Pawłem w studiu Antyradia minęło mi prześwietnie. Uwielbiam audycje na żywo, bo takie wychodzą najprzedniej!

Z wielką radością sadowiłem się wczoraj w całkiem pustym przedziale porannego ekspresu z Wybrzeża do Warszawy, gdzie czekało mnie długo wyczekiwane spotkanie z moim bratnim duchem i dobrym druhem, ale i dawnym – bo z czasów nieodżałowanego JemRadia – szefem, Pawłem Lorochem, autorem emitowanej na falach Antyradia Gastrofazy. Podróż koleją minęła mi jak zawsze snadnie i komfortowo, bom po prawdzie całą przespał, co – biorąc pod uwagę bardzo wczesną jak na mnie porę – dziwić nikogo nie powinno. Z błogiej drzemki wyrwał mnie dopiero turkot raptownie otwieranych drzwi i przenikliwie wysoki głos zastanawiająco niskiego wózkowego Warsu, który na kwadrans przed osiągnięciem przez mój rączy skład swego celu postanowił sprawdzić, czy ktoś z podróżnych nie życzyłby sobie może kawy.

Tej świadomie odmówiłem, bo nie dalej jak za pół godziny stanąć przede mną miała filiżanka kawy świeżo sparzonej, rozpustnie owocowej i skutecznie przywodzącej do pory dziennej, której zażądałem do towarzystwa ze zdobnym w plastry pastrami gryczanego gofra i poszetowego jajka w holenderskim sosie w wielce kosmopolityczno-wielkomiejskim bistro na Powiślu.

Tymczasem już za kolejną godzinę spijałem radiową cremę z antyradiowej małej czarnej sporządzonej osobiście przez Pawła Lorocha, z którym odbyłem czarującą rozmowę o jedzeniu, w szczególności o krytyce kulinarnej, smaku obiektywnym, podróżach koleją i coraz lepszym stanie polskiej gastronomii, czego wszak przejawem jest między innymi wspominane na wstępie powiślańskie bistro.

Nasza rozmowa rozpoczęła się od intrygującej kwestii, jak zostać krytykiem kulinarnym, a towarzyszyło nam ciasto jogurtowe z ogrodowymi owocami z ratafii, które przywiozłem ze sobą, a które nader często gości na moim własnym stole. Niezbędne zaś cechy oraz narzędzia, jakich trzeba, aby zostać krytykiem oraz moją drogę do tej zacnej funkcji opisywałem w tekście okolicznościowym z okazji dwudziestolecia na mojej tej niwie aktywności. W rozmowie z Pawłem podkreśliłem, że kluczowy w pracy krytyka kulinarnego jest warsztat językowy oraz wiedza merytoryczna. Posiąść można oba, ale dopracowanie warsztatu i stworzenie indywidualnego stylu wypowiedzi zajmuje znacznie więcej czasu niż nabycie wiedzy merytorycznej, wymaga bowiem lat praktyki. Tę nabyć dziś można w szeregu mediów, w tym w szerokiej gamie mediów społecznościowych, które wręcz zachęcają do dzielenia się recenzjami i opiniami z tych mediów odbiorcami.

Dwadzieścia lat temu możliwości szlifowania warsztatu nie były tak proste. Dlatego ja zaczynałem od prowadzenia własnej klasowej gazetki, a zaraz po studiach podjąłem pracę w redakcji tygodnika Gazeta Kociewska o mitycznym dla współczesnych wiodących dzienników ogólnopolskich nakładzie ponad dwudziestu tysięcy egzemplarzy, na łamach którego pojawiły się moje pierwsze recenzje restauracyjne.

Popularyzacja dzielenia się opiniami i recenzjami w mediach społecznościowych przez szerokie gremia piszących powoduje, że praca współczesnego krytyka kulinarnego wychodzi dziś daleko poza formułowanie pisemnych opinii po zjedzonym posiłku. Wynika to zresztą z oczekiwań odbiorców – w moim przypadku uczestników wykładów, szkoleń, konferencji, którzy chętnie zadają pytania z zakresu zdrowego żywienia, mód gastronomicznych, zagrożeń ze strony przemysłu spożywczego oraz manipulacji operatorów wszelkiej maści garkuchni. Jednak aby odpowiedzi na tak stawiane pytania były miarodajne, niezbędne jest gruntowne poszerzenie wiedzy nie tylko za zakresu restauratorstwa i gastronomii ale też biochemii, fizyki i matematyki, dzięki którym możliwe staje się zrozumienie procesów zachodzących w trakcie obróbki żywności. Ważne są też solidne podstawy historyczno-kulturowe, dzięki którym możliwa jest identyfikacja kulinarnych tradycji i trafna ocena odniesień do tychże, które w branży kulinarnej przejawiają się nader często.

W Gastrofazowym studio rozmawialiśmy też o monetyzowaniu pracy krytyka kulinarnego, a więc możliwościach zarobkowania. Przy tej okazji jeszcze raz wyraźnie podkreślam, że niezależny i niezwiązany z żadnym tytułem prasowym krytyk kulinarny nie może pozwalać sobie na publikowanie treści recenzenckich w jakikolwiek sposób finansowanych przez przedstawicieli branży restauracyjnej. Do dyspozycji pozostaje szeroki wachlarz możliwości zarobkowania – od edukacji przez publikacje aż po coaching i doradztwo. Ja operuję we wszystkich tych obszarach, choć na temat coachingu i doradztwa restauracyjno-hotelarskiego w audycji postanowiłem się nie wypowiadać – przede wszystkim ze względu na ściśle przeze mnie przestrzeganą zasadę nieujawniania informacji o moich klientach, które w chwilach krotochwili i nieostrożności mogłoby wyciec.

Pikanterię audycji podsumowałem w sumieniu i skupieniu nad miską równie pikantnego pho w moim ulubionym wietnamskim bistro – też na Powiślu. Pomyślałem sobie wówczas, że na przestrzeni minionych lat pracy z restauratorami i hotelarzami przytrafiło mi się tyle pikantnych a niekiedy wręcz komicznych zdarzeń, że może jednak warto byłoby podzielić się przynajmniej niektórymi, rzecz jasna bez szkody dla zainteresowanych, których dane zostaną zachowane w ścisłej poufności.

Paweł powiada, że nasze spotkanie w Gastrofazie będzie miało ciąg dalszy – skoro tak, to temat następnego już mamy!

Tymczasem zapraszam do odsłuchania audycji:

Przy okazji – jeśli prowadzisz kawiarnię, restaurację albo hotel i chciałbyś upewnić się, że jesteś dobrze odbierany i idziesz z duchem czasu, zapraszam do zapoznania się z moją ofertą coachingu, konsultacji i audytu: krytykkulinarny.pl/coaching/