Slow Food wyznacza ambitne standardy wytwarzania sera wysokiej jakości – surowe mleko, endemiczne szczepy bakterii i tylko naturalne procesy biochemiczne.
Tematem przewodnim tegorocznej edycji organizowanego przez Slow Food festiwalu Cheese w piemonckim miasteczku Bra były sery naturalne. Ta filozofia wytwarzania sera, której podstawą jest surowe mleko, bazuje na tradycyjnych metodach i zakłada jak najmniejszą ingerencję człowieka w procesy biochemiczne.
Powstające z surowego mleka sery naturalne to niewielki procent serów obecnie dostępnych na rynku. Reprezentują głęboki związek z miejscem pochodzenia i charakteryzują się skomplikowanymi bukietami aromatów i smaków. Stanowią przeciwwagę dla większości obecnych dziś na rynku serów produkowanych przemysłowo, których aromaty i smaki są standaryzowane i powtarzalne. Sery przemysłowe powstają z mleka zwierząt uzyskiwanego od kilku wybranych ras ze względu na wysoką wydajność i karmionych kiszonką kukurydzianą. Takie mleko jest transportowane na spore odległości od miejsca pochodzenia, mieszane z udojami z różnych gospodarstw i pasteryzowane w celu wyeliminowania bakterii. Aby uzupełnić florę bakteryjną, dodawane są do niego fermenty mlekowe zwane kulturami starterowymi.
Tymczasem źródło sera naturalnego bije już na pastwisku i na łące – w trawie i sianie zjadanym przez zwierzęta. Znaczenie mają też odpowiednio dobierane rasy zwierząt, które żyją w harmonii z przyrodą i dają mleko naturalnie bogate w bakterie mlekowe, które przetwarza się na surowo, tuż po udoju. Ważna jest też wiedza i doświadczenie serowarów, dzięki której nie muszą wykorzystywać obcych kultur bakteryjnych do zainicjowania procesu fermentacji, a mogą polegać na bakteriach obecnych w surowym mleku lub w serwatce z poprzednich dni.
Zagadnienia związane z wytwarzaniem serów naturalnych omawiałem kilka tygodni temu w rozmowie z prof. Bromwel Percival, obecną także podczas poświęconych serom naturalnym konferencji w Bra. Slowfoodowy festiwal to wszak nie tylko setki kramów, za którymi stanęli wystawcy gotowi sprostać wyśrubowanym wymogom, które zakładały selekcję wyłącznie spośród wytwórców sera z mleka surowego, ale też wydarzenia tematyczne – prelekcje, degustacje, konferencje i laboratoria smaku.
W centrum tegorocznych wydarzeń stanęła konferencja „Sery naturalne – od pastwisk i ras do surowego mleka i naturalnych starterów”. Prowadzący konferencję Piero Sardo, Prezes Fundacji Slow Food dla Bioróżnorodności, zauważył, że w ostatnich latach spada konsumpcja sera przemysłowego. Po części można to przypisywać krytyce serów w środowiskach dietetyków, a po części znudzeniem coraz bardziej wymagającego i wyedukowanego odbiorcy przewidywalnymi serami bez wyrazu produkowanymi na masową skalę z mleka pasteryzowanego dodawanych doń kultur starterowych. Rośnie za to zainteresowanie serami niszowymi, których w samych tylko Włoszech jest aż 450 rodzajów. O ile jeszcze do niedawna konsumenci poszukiwali serów spokojnych, standardowych, odpowiednich dla dzieci, dziś żądają już serów bardziej charakternych, wyrazistych i swoistych, które oddają terroir.
Kluczowe znaczenie w wytwarzaniu serów naturalnych ma surowe i nieschładzane mleko, co podczas konferencji podkreślał Giampaolo Gaiarin, koordynator prezydiów Slow Food w Trentino. Zaznaczył, że proces pasteryzacji unicestwia aromat mleka, a wraz z nim indywidualizm sera. Różnorodność flory bakteryjnej występującej w oborach powinna być przez serowara doceniana, bo w dużej mierze odpowiada ona za produkt końcowy. Do tego każda bakteria przetwarza składniki mleka w różnym tempie i w różnym czasie, co dzięki czemu bukiety smakowe tego samego rodzaju sera mogą być różne w zależności od czasu, warunków pogodowych oraz pór roku.
Mleko krów swobodnie wypasanych na biologicznie różnorodnych pastwiskach i łąkach ma złożony profil sensoryczny i biochemiczny, który stanowi źródło wysokiej jakości sera naturalnego. Znaczenie pastwisk w łańcuchu wytwarzania sera podkreślił Andrea Cavallero, profesor w zakresie rolnictwa alpejskiego na Uniwersytecie w Turynie. Zakładane jeszcze przez Celtów alpejskie pastwiska od wieków pozytywnie wpływają na kształtowanie górskiego krajobrazu i sprzyjają rozwojowi bioróżnorodności. Dalszy rozwój alpejskiego pasterstwa staje jednak pod znakiem zapytania w obliczu rosnącego za sprawą dopłat unijnych areału nieużytków.
Roślinna różnorodność pastwisk wpływa też na zdrowie zwierzęcia i człowieka. Mleko, które pochodzi od zwierząt karmionych trawą, ma wyższą wartość odżywczą niż mleko pochodzące z gospodarstw przemysłowych, w których krowy są karmione kukurydzą, kiszonką i zintegrowanymi mieszankami paszowymi. Zagadnienie stanowi już przedmiot badań naukowców z Uniwersytetu Gastronomicznego w Pollenzo, gdzie uruchomiono kierunek magisterski z zakresu surowego mleka i sera. Zajęcia odbywają się w języku angielskim i obejmują cały łańcuch produkcji od żywienia i dobrostanu zwierząt przez przetwórstwo mleka na ser i inne produkty mleczne aż po proces dojrzewania, marketing i analizę zachowań konsumenckich.
Zagadnienia związanie z żywieniem i dobrostanem zwierząt poruszyła podczas konferencji prof. Bromwel Percival, poddając pod rozwagę uczestników kilka istotnych pytań. Na ile istotne są wymagane przez służby sanitarne warunki panujące w wykafelkowanych oborach, skoro izolują zwierzę od naturalnego środowiska? Czy pastwisko, na którym pasą się krowy jest dzikie czy zagospodarowane i jaki to ma wpływ na jakość sera? Jak postrzegać zagadnienie wydajności, skoro krowy, które dają więcej mleka, muszą zjadać coś więcej niż tylko trawę i siano? Jak zauważyła prof. Percival, soja, kukurydza i olej palmowy to dobre surowce paszowe pod warunkiem, że stosuje się je z rozmysłem i troską o środowisko. Na festiwalu pojawiły się stoiska producentów, którzy gwarantowali, że wykorzystywane przez nich mleko pochodzi od krów karmionych paszą bez GMO, ale cóż z tego, skoro to pasze na bazie soi i kukurydzy? Czy taki system hodowli można uznać w kontekście sera naturalnego za właściwy i jaki ma on wpływ na środowisko i klimat?
David Asher, serowar i autor książki „The Art of Natural Cheesemaking” postrzega naturalną fermentację jako przejaw oporu przed przymusem produkcji sera pozbawionego tożsamości. Jak zauważył, matka, która karmiłaby dziecko sterylizowanym mlekiem, negatywnie wpłynęłaby na jego odporność i zdrowie. Pochodzące z pastwisk mikroorganizmy kształtują podobny system odpornościowy w mleku a kultury bakteryjne obecne na skórce sera chronią go przed grzybami. W opinii Ashera mleko i ser są w stanie obronić się przed atakami bakterii patologicznych bez ingerencji człowieka. Podkreślił znaczenie naturalnego systemu hodowli zwierząt, doboru właściwych ras, naturalnej fermentacji oraz naturalnej podpuszczki. W jego opinii także i ona powinna pochodzić z gospodarstwa – z żołądków ubitych cieląt. Jak argumentował, historycznie patrząc wytwarzanie sera byłoby niemożliwe bez poświęcania życia cieląt. Ich hodowla była, jest i powinna być naturalną częścią systemu wytwarzania sera naturalnego. Tymczasem dziś buhajki, którymi przemysł mleczarski nie jest zainteresowany, przekazywane są do ubojni po ekspresowym podtuczeniu w niehumanitarnych warunkach.
Każda zmiana zaczyna się od małego kroku i może zacząć się tu i teraz – podsumował Piero Sardo. Zamykając konferencję, ogłosił, że tematem przewodnim następnej edycji Cheese w 2021 roku będzie dobrostan zwierząt hodowlanych.
W następnych odcinkach zapraszam na krótką podróż w świat serów naturalnych z różnych zakątków świata, wspólne odkrywanie niezwykle rzadkich serowych arcydzieł ze slowfoodowej Arki Smaku. Przyjrzymy się też wędlinom naturalnym, pionierskiej idei Slow Food, która spotyka się z żywym zainteresowaniem producentów mięsnych przetworów z różnych części Włoch.
