Wkrótce 12. edycja Cheese – międzynarodowego festiwalu sera w Bra. Jednym z tematów przewodnich tegorocznej edycji będą sery naturalne. Z pomocą ekspertów próbuję zdefiniować ten brzmiący nowo termin. Czy rzeczywiście jest nowy?
Oto nadeszły czasy, kiedy standaryzowana produkcja żywności – zjawisko, które zastąpiło naturalne jej wytwarzanie, aby w czasach niedostatku zapewnić tanią żywność jak największej grupie konsumentów – jest dziś wystawiana na poważny test. Stowarzyszenia i ruchy społeczne, których głosy słychać już ze wszystkich zakątków świata, coraz dobitniej domagają się ocalenia od zapomnienia dawnych tradycji wytwarzania żywności oraz przywrócenia tych, o których zupełnie zapomniano.
Jednym z takich ruchów jest Slow Food, międzynarodowa organizacja działająca na rzecz swobodnego dostępu do dobrej, uczciwej i czystej żywności dla każdego. Co dwa lata w piemonckim miasteczku Bra, sercu Slow Food, odbywa się wielki festiwal sera. Choć rozstawione tu kramy zajmują niemal wszystkie centralne uliczki miasta, w żadnym razie nie jest to zwykły serowy jarmark. Poza degustacjami produktów i pokazami kulinarnymi, towarzyszy mu bowiem bogaty program konferencji i prelekcji otwartych dla szerokiej publiczności oraz szkoły gotowania, warsztaty i laboratoria smaku. Wszystko to po to, aby poza możliwością fizycznego obcowania z najprzedniejszymi w świecie odmianami rzemieślniczych serów uczestnicy festiwalu mieli też szansę zaczerpnąć rzetelnej wiedzy na temat uczciwego wytwarzania dobrej żywności – serów w szczególności.
Istotnym tematem, który omawiano już podczas poprzednich edycji Cheese, jest wytwarzanie serów z mleka surowego, a zatem takiego, które nie zostało poddane pasteryzacji. Kilka dekad temu taka forma serowarstwa była szeroko rozpowszechniona. Dziś, za sprawą konsolidacji branży w rękach międzynarodowych korporacji oraz zaostrzonych norm prawnych nakazujących serowarom pasteryzację mleka i narzucających rygorystyczne normy sanitarne, serów z surowego mleka w otwartym handlu praktycznie się nie spotyka. Te dostępne w supermarketach powstają w zasadzie wyłącznie z mleka pasteryzowanego, a skoro produkowane są w wielkich przemysłowych wytwórniach, potrzebne do ich wytworzenia mleko pochodzi z różnych gospodarstw, bardzo często z różnych rejonów geograficznych. Chłodzone i pasteryzowane, jest zlewane do wielkich kadzi, gdzie zaszczepia się je wyizolowanymi kulturami starterowymi, aby ostateczny produkt miał oczekiwane przez producenta walory organoleptyczne, a więc gwarantował klientowi powtarzalną jakość. Te cechy oraz doprowadzona do poziomów laboratoryjnych dbałość o higienę surowca i procesu produkcji dają sery wyjałowione z wszelkich związków z ich terroir, przy okazji rujnując tradycyjne dla serowarów od wieków wartości – różnorodność, sezonowość, autentyczność i szlachetność.
O powrocie do zapomnianych metod opowiadają serowarzy z Prezydium Slow Food Bitto z lombardzkiego regionu Valtellina. Siłą garstki kilkunastu pozostających przy tradycji wytwarzania oryginalnego Bitto udało się im zachować dawną metodę wytwarzania sera – ze względu na poniechanie schładzania surowego mleka zwaną metodą ciepłą – trudną i wymagającą doświadczenia. Dziś serowarzy wytwarzają Bitto z pojedynczych udojów surowego mleka, na górskich pastwiskach, w ciągu pół godziny od udoju a następnie pozwalają mu dojrzewać nawet dziesięć lat. Sery z Valtelliny są doskonałe, wiem, bo próbowałem ich w towarzystwie najprzedniejszych win z tego regionu podczas Cheese 2015.
Dlaczego surowe mleko ma dla serowarów aż tak wielkie znacznie, że gotowi są walczyć z urzędowymi zakazami o możliwość jego wykorzystywania? Profesor Bronwel Percival, ekspertka w dziedzinie serów naturalnych i współzałożyciel portalu MicrobialFoods.org, w rozmowie ze mną wyjaśniła, że obecność mikroorganizmów w surowym mleku ewoluuje na przestrzeni roku, co daje możliwość rozwoju smaku i tekstur sera powstającego z poszczególnych partii takiego mleka. Obecne w mleku surowym a hibernowane podczas chłodzenia i ostatecznie unicestwiane w procesie pasteryzacji bakterie odgrywają kluczową rolę w skomplikowanych procesach biochemicznych, w wyniku których ser nabywa osobliwego zapachu, zaczyna roznosić aromatyczne bukiety a ostatecznie zaskakuje podniebienie bogactwem smaku charakterystycznym nie tylko dla miejsca wytwarzania ale i pory roku.
Na unikatowe walory sera wytwarzanego z surowego mleka wpływają też warunki, w jakich żyją zwierzęta, od których to mleko pochodzi. Czy zwierzęta wypasały się na pastwisku? Czy mogły samodzielnie wyszukiwać źdźbła, na które miały ochotę? Czy żuły trawę, zioła i kwiaty? To ważne pytania, jeśli postrzegać ser w kategoriach produktu naturalnego, lokalnego i sezonowego. Odpowiedzi na nie oczekuje coraz liczniejsza rzesza konsumentów świadomych znaczenia jakości żywności. Warto je zadawać, bo masowa produkcja sera zepchnęła zwierzęta z pastwisk do obór, z których większość nigdy nie ma szansy wyjść. Zamiast swobodnego wypasu na świeżym powietrzu, zmuszane są do zjadania wysokowydajnych mieszanek paszowych, które co prawda zwiększają mleczność, ale kosztem pogarszania ich dobrostanu a nawet skracania życia.
Giampaolo Gaiarin, ekspert serowarstwa i koordynator Prezydiów Slow Food Trentino, który na załączonym filmie podejmuje próbę zdefiniowania sera naturalnego, uważa ser za żywy organizm. Jak mówi, ser odżywia, raduje i zaskakuje, a więc także generuje emocje. Ten pogląd podziela kolejny z moich rozmówców, Brian Dick, założyciel Południowoafrykańskiego Prezydium Serów z Surowego Mleka, który dodaje, że rezygnując z różnorodności związanej z wytwarzaniem serów naturalnych, nie tylko bezpowrotnie unicestwiamy funkcjonujące w naturalnych serach skomplikowane kombinacje bakterii ale też tracimy produkty żywnościowe, które są nieodłącznie związane z naszą kulturą i dziedzictwem.
Jeśli zatem wziąć pochodzące od wypasanych na trawie zwierząt surowe mleko, powstrzymać się od mieszania go z udojami pochodzącym z innych gospodarstw i pasteryzacją a następnie pozostawić je w rękach dobrego serowara, który rozumie cykle przyrody i pracuje wespół z nimi, otrzymamy ser naturalny, który w swej najczystszej formie nie będzie potrzebował ani kultur starterowych ani żadnych dodatkowych szczepów mikroorganizmów, bo wystarczą mu te, które sam zawiera.
Tak nakreślona definicja naturalnego sera jawi się mocno wyidealizowaną i zdecydowanie ortodoksyjną. Spoglądająca na rzecz pragmatycznie prof. Percival dopuszcza też luźniejszą definicję. Jak twierdzi, z naturalnymi serami jest trochę tak, jak z naturalnymi winami – trudno tu o definicję precyzyjną. Według niej ser naturalny nie musi wcale powstawać wedle ściśle określonego systemu czy metody, liczy się raczej samo podejście do jego wytwarzania, a to różni się w zależności od serowara. Możliwości wariantów i zmiennych jest kilka – od wyboru między decyzją o dodaniu do mleka przemysłowego preparatu albo swojskiej serwatki z endemicznym zestawem mikroorganizmów, przez zaszczepianie skrzepu obcymi drożdżami, pleśniami lub bakteriami, aż po ustalanie właściwej temperatury, w jakiej ser ma dojrzewać – niższej, bardziej bezpiecznej dla serowara lub wyższej, która może sprowadzić zasadzki, ale która pozwoli na uzyskanie rafinady wyższego sortu.
Profesor Percival zapytałem też, czy sądzi, że możliwe jest wytwarzanie serów naturalnych z użyciem surowego mleka i przemysłowych szczepów bakterii oraz kultur starterowych a także czy możliwa jest taka reorientacja masowej produkcji, aby sery naturalne były dostępne na szerszą skalę, a zatem aby były produkowane z mleka pasteryzowanego. W opinii profesor w oparciu o dobre surowe mleko i dostępne w handlu kultury starterowe da się wytwarzać naturalne sery, o ile dodane do nich szczepy nie będą zakłócać osobowości i pochodzenia przejawiających się w gotowym serze. Profesor Percival zauważyła też, że pojawiają się opinie, iż sery naturalne można wytwarzać z bezpiecznego sanitarnie mleka pasteryzowanego, do którego wystarczy dodać wyselekcjonowane w gospodarstwie szczepy bakterii, dzięki czemu powstały w ten sposób ser będzie w stanie dobrze oddać walory swojego terroir. Jak rynek przyjmie tak interpretowaną naturalność, pokaże czas.
Dla południowoafrykańskiego aktywisty na rzecz serów z surowego mleka, Briana Dicka, surowość mleka jest bezsprzecznie kluczowa. Jak mówi, terroir sera kreuje flora bakteryjna w sposób naturalny obecna w surowym mleku, pozwalając na uzyskanie wielowymiarowości smaku gotowego sera. W opinii Dicka właśnie o ochronę tej wielowymiarowości należy walczyć. Jak dodaje, tym, którzy chcą podążać śladami przodków i wytwarzać sery wedle tradycyjnych sposobów, nie wolno odbierać takiego prawa. Między innymi o to walczy Slow Food, a odwiedzany przez ćwierć miliona gości festiwal Cheese stanowi wizytówkę najlepszych tradycji światowego serowarstwa. Jak zaznacza Dick, sery naturalne to nic nowego, to po prostu przywracanie starych tradycji. Nie możemy sobie pozwolić na skazywanie ich na zapomnienie.
Za tydzień zapraszam na pełną rozmowę z prof. Bronwen Percival na temat naturalnych serów.
Podczas tegorocznej edycji festiwalu Cheese zagadnienia związane z wytwarzaniem sera naturalnego i znaczeniem wolnego wypasu będzie poruszać grono naukowców i ekspertów, w tym między innymi moja rozmówczyni, prof. Bronwen Percival, przywołany wcześniej Giampaolo Gaiarin oraz prof. Andrea Cavallero zajmujący się tradycyjnym rolnictwem alpejskim i znaczeniem pastwisk w wytwarzaniu naturalnego sera. Konferencja na ten temat odbędzie się w Bra w sobotę, 21 września.
Slow Food to międzynarodowa organizacja działająca na rzecz wizji świata, w którym produkcja żywności odbywa się w sposób zrównoważony, a dostęp do niej jest równy dla wszystkich. Slow Food tworzy ponad 1 500 lokalnych oddziałów i 2 400 społeczności wspierających, angażując miliony osób na całym świecie. Dzięki globalnym projektom (m.in. Arka Smaku, czy Ogrody Afryki) oraz utworzeniu sieci Terra Madre, Slow Food aktywnie chroni dziedzictwo rolnictwa i produkcji żywności oraz promuje zrównoważone metody uprawy i hodowli szanujące środowisko, zdrowie ludzkie i różnorodność lokalnych kultur. Festiwal Cheese 2019 odbędzie się w Bra w Piemoncie od 20 do 23 września.
