Sztokholm dla ludzi – 3. Nystekt Strömming

Od dwudziestu lat poszukuję nad Bałtykiem kanapki ze śledziem. Wreszcie znalazłem, ale aż w Sztokholmie!

Bałtycki śledź, żytnia sznytka i kapka sosu tatarskiego to połączenie na świecie tak oczywiste, że w Polsce aż niemożliwe. Nie zliczę już kilometrów płochych mych peregrynacji przez zasieczone parawanami piaszczyste oazy polskiego relaksu w poszukiwaniu choćby i lichej reminiscencji śledziowego archetypu. Nie pomnę wszystkich równie licznych co nieskutecznych apeli do nadmorskich gastronomów o żądaną reintrodukcję bałtyckiego śledzia pomiędzy kromki narodowego pieczywa. Nic to, bo chleb ze śledziem to bułka z masłem, pod warunkiem że poza Rzeczpospolitą. Jeden z przykładów zauważyłem nawet w Saksonii, która przecież nad morzem nie leży.

Tymczasem bawię Sztokholmie, gdzie zdążyłem ustalić, że dla śledzia to miejsce oczywiste. Co więcej, natknąłem się tu na archetypiczną wręcz wersję śledziowej kanapki, sprzedawaną z ulicznej budki i podawanej na papierowej tacce. Budka, do niedawna stacjonująca przy stacji metra Slussen, ze względu na trwające tam prace drogowe parkuje obecnie o jedną ławicę dalej, przy Kornhamnstorg. Od lat podaje to samo – śledziowe filety na gorąco – w wersji smażonej, albo na zimno – dodatkowo po smażeniu marynowane w zalewie octowej. Jest przeszklona, więc można podejrzeć, jak specjalista smaży na patelni ryby. Robi to na bieżąco, kolejne partie umieszczając tuż przy oknie, aby upewnić obserwatora, że ów ma tu do czynienia ze śledziem świeżo smażonym, stąd też nadana budce nazwa: Nystekt Strömming, po polsku „śledź świeżo smażony”.

Pierwsze świeżo smażone śledzie opuściły tę budkę dwadzieścia lat temu, a konsekwentna polityka właścicieli, gotowych przez dwie dekady raczyć przechodniów najbardziej oczywistym owocem Bałtyku w jego najprostszej formie, przyczyniła się do okrzyknięcie Nystekt Strömming mianem miejsca kultowego na kulinarnej mapie Sztokholmu. Dziś jest tłumnie nawiedzany nie tylko przez turystów ale i przez mieszkańców miasta. Nic dziwnego, bo podawane tu śledzie są nie tylko świeżo smażone, ale też całkiem niedrogie jak na sztokholmskie standardy. Za najprostszą kanapkę żądają tu 35 koron i choć cena za kompozycję z ziemniaczanym puree i sałatką wzrasta do 75 koron, to wciąż jest to cena okazyjna.

Przez jednych Nystekt Strömming jest postrzegany jako sztokholmska instytucja, inni widzą w niej skandynawskiego prekursora modnych dziś na całym świecie food trucków. Warto przy tym podkreślić, że w odróżnieniu od większości swoich młodszych kolegów, konkurujących między sobą na długości włókien szarpanej wołowiny z Argentyny, ten sztokholmski matuzalem od zarania istnienia posila gości jedzeniem swojskim i prostym.

Gość zaś najchętniej sięga tu po kanapkę Skåning ze smażonym śledziem na przesmarowanej musztardą kromce żytniego chleba. Dodatki są dwa i niewielkie – odrobina fioletowej cebuli i szczypta koperku. Niektórzy wybierają wersję na knäckebröd, który u nas nazywa się pieczywem chrupkim. Wówczas otrzymuje Knäckis.

Smażone śledzie zawija się tu też w okrągły placek, co może przywodzić na myśl skojarzenia z szeroko nad polską stroną Bałtyku przekąską turecką. Rzecz nosi nazwę Strömmingsrulle i stanowi propozycję z gruntu skandynawską. Okrągły placek to lefse, ma proweniencję norweską, a poza śledziem mieści też ziemniaczane purée, cebulę, por, kiełki lucerny, natkę pietruszki, sałatę lodową i surówkę z kapusty z rozrzedzonym śmietaną majonezem.

Ci, którzy wybierają Nystekt strömming med hemlagat potatismos, a zatem śledzia na talerzu z ziemniaczanym purée, proszeni są o samodzielny dobór dodatków z listy. Do dyspozycji wybierających stawia się plasterki marynowanych ogórków, zwane u nas sałatką szwedzką, siekaną fioletową cebulę, surówkę z kapusty, sałatę lodową, tartą marchew, plasterki buraka, majonez koperkowy, sos czosnkowy, remuladę, musztardę i borówki.

Zjadłem tu kilka naprawdę dobrych i rzetelnych śledziowych kanapek i mogę rzetelnie skwitować, iż naprawdę szkoda, że urzędowo zaślubiony z Bałtykiem Polak na kanapkę ze śledziem musi wybrać się aż za morze.

W następnym odcinku zażyję odpoczynku w nietuzinkowym sztokholmskim hotelu, w którym co prawda nie ma okien, są za to modne miejskie delikatesy.