Massimo Bottura uważa, że gotowanie z odpadków to sposób na walkę z głodem i zaprasza do stołu ubogich. Bogatych nie musi, bo sami stają w kolejce. Czy to odruch serca czy sposób na dochodowy biznes?
Do dziś w pamięci pieszczę na poły zabawną sytuację, kiedy to podczas jednego ze spotkań z kuchnią w Wilanowie otrzymałem wielce odpowiedzialne zadanie obrania pieczonych ziemniaków i buraków. Zadanie to poważne, bo któż w inspirowanej kuchnią dawnej Polski eleganckiej sałatce chciałby znaleźć kawałek łupiny? Obierałem zatem uważnie i może nawet nazbyt ostrożnie, bo też muszę przyznać, że na sporej porcji skórek zostało nieco ziemniaczanej treści. I już miałem zadysponować wyrzucenie mojej obierkowej gromadki, gdy jakoś tak od niechcenia poniosłem do ust dobrze obłożony treścią kawałek buraczanej skórki. Oho – pomyślałem – dobre to! Smak miało skoncentrowany, było przypieczone, słonawe i tłustawe – buraki przed pieczeniem posypano przecież grubą solą i skropiono oliwą. Stop! Nie wyrzucajmy tych łupin! Zróbmy z nich chrupki i posypmy bieda-zupę! Posypaliśmy i powiadam wam, pycha! Swoją drogą ciekawe, że ze zwykłych obierek można wyczarować całkiem niezły dodatek, a może nawet i przekąskę. Skoro tak, gastronomia może na zarabiać na odpadkach i to praktycznie żadnym kosztem.
Stabilność dochodowości w biznesie opiera się na zupełnie oczywistym filarze – tanio kupić, drogo sprzedać ale pośrodku dodać też od siebie coś niepowtarzalnego. Ów środkowy element to wartość dodana, czyli zabezpieczenie założonej właśnie pierogarni pani Krysi przed pierogarnią właśnie poczętą w głowie pani Zdzisi, bo czemu by nie podążyć śladem koleżanki? Wartość dodana w większości przypadków decyduje o tym, czy nowo powołane istnienie przetrwa tych kilka lichych miesięcy czy może raczej kilka dobrych i tłustych lat albo i lepiej. Bezustannie podkreślam jej znaczenie podczas spotkań z inwestorami i restauratorami, ale cóż z tego, skoro bywa, że na próżno. Wielu z nich wciąż uparcie sądzi, że jeśli kupią w Biedronce tortille w woreczku, panierowane kawałki kurczaka i sos w butelce, to wystarczy złożyć z nich przekąskę i już liczyć miliony.
W przypadku moich chipsów ze skórek buraków wartość dodana to po prostu pomysł na powtórny przerób tego, co niepotrzebne. Rzecz przybliżam po to, by dać praktyczną ilustrację teoretycznej kwestii, albowiem w żadnym razie nie roszczę sobie praw pioniera w zakresie wykorzystywania w kuchni odpadków. Doskonale pamiętam kolację u Marty Gessler podaną przed pięciu laty w Qchni Artystycznej a sporządzoną z przeróżnych skórek, łupin i obierek, czyli wiem, że pierwszy na pewno nie byłem.
Ale Marta Gessler też nie. Wszelki skrawek produktu wykorzystywano od zarania dziejów, co niedawno przekuto nawet w pozornie nowatorskie hasło „from nose to tail”. Co prawda wykorzystywanie surowca w całości a recykling odpadków to sprawy nieco inne, ale właśnie o jedzeniu z odpadków jest ostatnio głośno. Między innymi za sprawą Massimo Bottury, jednego z najznamienitszych szefów kuchni na świecie, który do nietuzinkowego pomysłu na wykorzystanie resztek dopisał swoją filozofię. Na ideę wpadł podczas targów Expo w Mediolanie, które organizowano pod hasłem „Nakarmić planetę!” Ów slogan Bottura potraktował jako osobiste wyzwanie, a owocem tegoż okazała się powita wkrótce idea, iż jeśli karmić planetę, to najlepiej odpadkami.
Pomysł to nawet niezły, bo odpadki mają to do siebie, że nie tylko bywają autentycznie smaczne, ale przede wszystkim nic nie kosztują. Przynajmniej na razie, bo jeśli idea Bottury będzie popularyzowana w takim tempie, jak obecnie, niewykluczone, że i za odpadki przyjdzie płacić i to słono. A może być drogo, bo o smakowitości ale też i wartości odżywczej przeróżnych warzywnych i owocowych skórek, zwierzęcego łoju i kości czy rybich łbów, płetw i ości dowiedzieli się już zamożni, którzy wyrafinowanych potraw z resztek żądają na własnych talerzach i płacą bez zająknięcia.
W środowisku zamożnych głośnym echem odbił się projekt WastED, za którym stał szef kuchni nowojorskiej restauracji Blue Hill, Dan Barber, notabene ulubiony kucharz Obamów. Barber wpadł na pomysł, by przez dwa tygodnie podawać gościom dania sporządzone z odpadków. Definicję tychże poszerzył o niezjedzone resztki, ot na przykład tosty wypiekał z pozostałych po śniadaniu płatków owsianych, a burgery przygotowywał z pulpy warzywnej pozyskanej od zaprzyjaźnionego sprzedawcy świeżo wyciskanych soków. Komentujący rzecz dziennikarze w inicjatywie Barbera upatrują nowe zjawisko i to na miarę innej popularnej zasady „from farm to table”, tym razem pachnącej zgoła kontrowersyjnie – „from garbage to table”.
Okazało się, że dobrze uposażonym nowojorczykom takie menu zasmakowało i to niezależnie od faktu, że rachunki za nie opiewały na zwyczajowe sumy i ani centa mniej. Zasmakowało także i londyńczykom, gdzie Barber otworzył swój restauracyjny pop-up. Rezerwacje na wszystkie stoliki rozeszły się grubo przed oficjalnym otwarciem pop-upu, a kolacje WastED okrzyknięto wielkim sukcesem.
W zasadzie wszystko się tu zgadza. Jest proekologicznie, bo kucharze wykorzystują śmieci. Jest smacznie, bo te potencjalne śmieci trafiają pod profesjonalne noże. Bywa zdrowiej niż zwykle, bo zalet rosołu na kościach, rybnych wywarów na łbach czy potęgi antyoksydantów ze skórkek owoców i warzyw nie trzeba dowodzić. Do tego bywa i kontrowersyjnie, skoro w karcie WastED znajduje się na przykład „dog food”, danie przygotowane z podrobów w istocie lądujących w psiej karmie, a więc jest tu też owa pożądana w gastronomii emocja. Czegoś jednak brakuje, choć może raczej kogoś?
Brawo dla tych, którzy już zauważyli, albowiem wbrew ideologicznej otoczce, która spowija łupinki i skórki, do tej pory nie padło zagadnienie dla tej ideologii kluczowe. Zapytuję więc niniejszym – gdzie są ci ubodzy, od których rzecz się zaczęła? Gdzie biedacy, umierające z głodu dzieci i wszyscy głodujący w Afryce, którzy dzięki resztkom mieliby opływać masłem jako te pączki? Nie jest mi znany klucz, wedle którego przeróżne pop-upy roszczące sobie prawo kreowania mody na resztki, zamierzają rozprawić się z głodem na świecie. Po prawdzie nie jestem przekonany, iżby rzeczywiście zamierzały. Świat jest tak ułożony, że bogaci chcą być jeszcze bardziej bogaci, a biedni też. Sam akt spieszenia z pomocą, w wyższych sferach uznawany za nobilitujący, ma jednak pewien sens, ale wówczas, gdy da się go pokazać w telewizji. A kto będzie jeździł z kamerą po Afryce? No chyba nie redaktor Rachoń!
Na szczęście istnieją też szlachetne inicjatywy i to wcale nie gdzieś za dalekim oceanem czy w mitycznym Londynie. Oto niedawno w magazynie Ekspresu Reporterów obejrzałem materiał Bożydara Pająka „Dieta ze śmietnika”. Jego bohaterzy to grupa studentów, których łączy „skipping”, czyli przeczesywanie przysupermarketowych śmietników w nadziei na wyłowienie z nich całkiem niezłych jeszcze produktów spożywczych, które – po umyciu lub obróbce cieplnej – da się zjeść. Obraz były jednak niepełnym, gdyby na „zjeść” tu poprzestać. Obrazowana w materiale grupa freegan wyprawia się na nocne łowy nie tylko dla własnego widzimisię, ale także po to, aby z pozyskanych surowców sporządzić strawę dla potrzebujących. Gotują zupy, gulasze i eintopfy i dzielą się nimi pod dworcem głównym w Krakowie – z kimkolwiek, kto ma ochotę. Podchodzą do nich bezdomni, ubodzy, samotni, a czasami po prostu przechodnie.
W ostatnich Wysokich Obcasach Extra pojawił się materiał Agi Kozak, która zdradza szczegóły projektu wspomnianego już Massima Bottury, który nosi nazwę Food for Soul. Zgromadzona wokół niego grupa znanych w kulinarnym świecie nazwisk tworzy sieć stołówek dla potrzebujących, w których podawane są posiłki z tego, czym świat sytych raczył pogardzić.
Zobaczymy, jak inicjatywa nakarmienia świata odpadkami będzie się rozwijać. Kto wie, czy potrzebujący, głodni i ubodzy nie zostaną w końcu wyparci przez zamożnych na sam koniec kolejki, aby bogaci mogli sami popławić się nieco w blasku biedoty. Wszak zwożenie do stołówek resztek niedojedzonych potraw z najznamienitszych nawet restauracji tylko spotęguje wrażenie, że oto biedni zjadają resztki z pańskich stołów.
Dobry artykuł. Hipokryzja narcyzów z bogatego świata jest aż nazbyt widoczna. Ja od dawien dawna mówię, aby skończyć z mieszanką kapitalizmu i socjalizmu, z jakim mamy dzisiaj do czynienia. Po co Polsce, tzw. Unia Europejska, która zalewa nasz krajem, chłamem, którego nie da się włożyć do ust? Pamiętam do tej pory, że w czasach względnej normalnośc, tj. przed 2004 rokiem, ryż był tani i z Wietnamu, Pakistanu, a banany z Ekwadoru. Teraz też jest tanio, tyle, że ryż mamy z tych krajów, gdzie chce tego Bruksela. Jak wygląda „pomaganie” biednym, w wykonaniu UE i innych, możnych tego świata, to widać. Gdzie francuski rolnik czy holenderski zarabia grube miliony, a afrykański, zaiwania dzień i noc. Wot, Kapitalizm i Socjalizm.
A wystarczyłoby, po prostu mniej żreć i mniej produkować. Mniej konsumować. Mniej, znaczy, lepiej.
Nie mam nic do tego, aby w prawdziwie polskich sklepach, do oferty, dołączono produkty z krajów biednych. Wolę je, niż chłam z bogatego Zachodu, za który i tak muszę podwójnie zapłacić. Ale żeby to zrozumieć, trzeba myśleć samodzielnie, ba, trzeba po prostu myśleć.