Gdańsk smakuje rokitnikiem!

Wizytą studyjną dla dziennikarzy i blogerów podsumowaliśmy drugi rok programu Smaki Gdańska. Wnioski zaskoczyły nawet mnie!

Wszelakie doroczne podsumowania skłaniają mnie do refleksji nad ową właściwością czasu, która pozwala mu przelewać się między kartkami z kalendarza równie niepostrzeżenie jak destylatowi z dopiero co odpieczętowanej butelki. Ileż to się może wydarzyć przez niewinny rok, a co dopiero w ciągu lat dwóch! Właśnie tyle ukończył niedawno program Smaki Gdańska, któremu niedawno wyprawiono urodzinowe przyjęcie. Przybyli z różnych zakątków polskich mediów goście mieli okazję zasiąść do prawdziwie gdańskiego stołu, przespacerować się przez skryte przed okiem masowego turysty zakątki miasta oraz rozkoszować się rejsem w anturażu zaskakującej jak na nadbałtycki październik przesłonecznej pogody.

Dobrze pamiętam, jak jeszcze dwa lata temu z okładem główkowaliśmy nad określeniem zrębów programu Smaki Gdańska, starając się nakreślić przynajmniej szkic smakowego profilu, który mógłby być uzupełnieniem współczesnego wizerunku Gdańska. Od czego zacząć? Na co stawiać? Co przywoływać? Jak kreować? Szefowie kuchni zadawali wówczas mnóstwo pytań i choć dyskusja jawiła się dynamiczną, w pierwszym roku Smaki Gdańska mieniły się głównie śledziem, niekiedy dorszem, rzadziej gęsią, a autorskie talerze nadmotławskich szefów kuchni sprawiały wrażenie zachowawczych.

Minął kolejny rok i oto okazuje się, że restauracyjny Gdańsk zaczyna wykraczać poza schematyczne gofry i flądrę. Ośmieleni sukcesem pierwszego roku programu gdańscy kucharze śmielej zaczerpnęli z portowej specyfiki miasta, swoje interpretacje gdańskich smaków układając z dobrodziejstw tego, co najlepsze w mieście i dostępne w okolicy. Sięgnięto do tradycji i produktów z Żuław, Kaszub i Kociewia. Na talerzach pojawiły się owoce tucholskich borów, ryby z Bałtyku ale też z kaszubskich jezior. Zwrócono uwagę na lokalne zioła ale i zamorskie kondymenty. Pojawił się nawet współczesny gdański symbol – rokitnik. Choć od zawsze nietuzinkowo porasta Wyspę Sobieszewską i Półwysep Helski i krzewi się masowo na gdańskich osiedlach, bliżej przyjrzano się mu dopiero teraz. Warto, bo to owoc, który przy bliższym poznaniu zyskuje niepomiernie. Dobrze zatem, że stał tematem przewodnim tegorocznych podsumowań.

Ja znam go od dawna, uwielbiam jego pomarańczowość i cierpkość, mam nawet własny krzak w ogrodzie, dorocznie nastawiam z niego nalewkę. Gdańszczanie do tej pory mijali jego przejawy bez szczególnego zainteresowania, bo kłuje, rozpada się przy zbieraniu i jest kwaśny. Sądząc jednak po liczbie inspiracji szefów gdańskich kuchni, ten pomarańczowy drobiazg może stać się wizytówką nadmotławskich adresów.

Z kilku inkarnacji, które przewinęły się na stawianych przede mną talerzach, ze szczególną estymą wspominam pionierski deser z Winnego Grona, w którym rokitnikową pomarańczowość skryto w małych ptysiach, a dokładniej w wypełniającym je zielonkawym kremie z białej czekolady i oleju z pestek dyni. Rokitnik miał w tym ptysiu swoje wspaniałe kolorystyczne allegro ale przede wszystkim poszedł wielce smakowitym forte, z nieruchawej przekąski tworząc kompaktowy wahadłowiec. Ledwo tknął podniebienia a już oczy wystrzeliły mi z orbit, łapiąc rozrzucone w wielowymiarze smaki.

Bardzo dobrze wypadł też rokitnikowy deser w Mercato. Paweł Stawicki podał go w formie sorbetu na jadalnej ziemi w towarzystwie czekoladowego ciastka dekorowanego kawałkami bezy i chipsem z marchewki. Świetnie prezentował się też talerz z trocią fiordową zdobną w jabłkowe lody z bergamotką, muśniętą emulsją z rokitnika a przybraną marynatami z dyni, rzepy i ogórka. Kolorystycznie rzecz rozegrano mistrzowsko, smakowo też pierwszorzędnie.

Dojrzewana troć mościła się w ustach nie mniej erotyzująco niż rozleniwiona dama na szezlągu, jakoby zupełnie od niechcenia wchodząc w bulwersujący acz w pełni świadomy układ z pieszczącą ucho chrupkością i szczypiącą język kwaskowatością, na finiszu skąpaną w pietruszkowym majonezie. W takich okolicznościach podana w buteleczkach z etykietą Fahrenheit woda z płatkami 24-karatowego złota zdawała się oczywistą koniecznością.

Na rokitnikowe hasło twórczo odpowiedziała też załoga wrzeszczańskiej OtwArtej. Zjedliśmy tam pełnowymiarową kolację z dobrymi ozorami wołowymi i komfortującymi polędwiczkami wieprzowymi w rolach głównych, które poprzedzały niezłe przekąski – spowitego rokitnikowym majonezem policzka łososia na pęczaku oraz mikrokanapki z domowej ricotty z rokitnikiem, ikrą z pstrąga i kwiatkami rukoli i krwawnika, do której podano przyzwoitą rokitnikową nalewkę.

Rokitnikiem namalowano nam także wieczorowy koktajl. Pięknie wybarwiony i dobrze wzmocniony powstał na naszych oczach za barem wrzeszczańskiego Elixiru. Podano go z kieliszkiem cydru Chyliczki. Przechylałem naprzemiennie, ochoczo dążąc do dna, bo nie dość, że smakowite to wielce, to i po obfitości wrażeń poprawienie konkokcji uznałem za konieczność.

Słów kilka należy też oddać wielce pouczającemu spacerowi po Wyspie Sobieszewskiej w poszukiwaniu naturalnych siedlisk rokitnika. Jego zwieńczeniem były warsztaty cukiernicze w Pensjonacie Stara Wędzarnia, które poprowadził Krzysztof Ilnicki i Mariusz Wolski. Po przygotowanym przez załogę pensjonatu poczęstunku złożonym z fenomenalnej zupy rybnej i świetnymi bajglami z łososiem, zakasaliśmy rękawy i oddaliśmy się cukierniczym kreacjom.

Pod okiem Krzysztofa Ilnickiego przygotowaliśmy impregnowane białą czekoladą kruche tarteletki z kremem na bazie soku z rokitnika z karmelizowanymi migdałami i kruszonką migdałową. Mariusz Wolski zdradził nam zaś swoje przepisy na konfitury z rokitnika – klasyczną i agrestowo-rozmarynową.

Więcej na temat rokitnika przeczytacie na elektropaginach goszczących w Gdańsku dziennikarzy i blogerów, którzy dzielą się tam też swoimi wrażeniami z nadmotławskich adresów.

Rokitnik, czyli polska marakuja (okiemdietetyka.pl)
Gdzie zjeść w Gdańsku? – Smaki Gdańska, które warto poznać (madameedith.com)
Relacja z wizyty studyjnej Smaków Gdańska „Na tropie rokitnika” (nerdycook.in)
Rokitnik coraz popularniejszy w restauracjach (kulinaria.trojmiasto.pl)

Odwiedźcie również oficjalną stronę Smaków Gdańska