Cheese 2017 – 4. Amarone Bertani i Monte Veronese

Autentyczność i wierność ideom to do niedawna wartości dla rynku wina mało istotne. Ważniejsze były oczekiwania konsumenta, do których dopasowywano styl wina i to także w segmencie etykiet wyjątkowych, jak Amarone. Dziś rynek zdobywa ten, kto ma do powiedzenia coś znacznie więcej.

W czasach gdy produkt tak trudny jak wino jest dostępny na wyciągnięcie ręki, a pomysły marketingowe na zwiększenie sprzedaży, jak choćby do niedawna niewyobrażalne indywidualizowane na życzenie klienta dyskontu kartoniki, utrzymanie pozycji na rynku to rzecz niełatwa nawet w segmentach win uznawanych za wyjątkowe. Przecież skoro butelka Amarone stoi dziś w dyskoncie obok Liebfraumilch a kosztuje tyle co kilogram leżącej trochę dalej ryby, to gdzie tu jego wyjątkowość? Można by rzec, że to jeden ze znaków naszych czasów, swoisty przejaw modnej dziś egalitarności, która w imię idei „wszystko dla wszystkich i za bezcen” tę wyjątkowość skutecznie niszczy. Operatorzy dyskontów mówią wprost – chcesz być na rynku, to obniżaj cenę i podwyższaj jakość! Dla konsumenta to nawet plus, bo dla wymagającej mniejszości podłość Liebfraumilch staje się mniej dokuczliwa a dla niewymagającej większości cena Amarone jawi się bardziej dostępna. Niemniej taki rozwój zdarzeń może w efekcie doprowadzić do tego, że już wkrótce oba wina będą różnić się głównie tym, że jedno jest białe a drugie czerwone.

Podobny los spotyka sery – jednego z najwierniejszych winnych kompanów. Szeroka dostępność nawet tych najrzadszych, noszących dziś oficjalnie nadawane w Unii Europejskiej znaki jakości, oznacza podobne jak w przypadku win kompromisy. Choć twierdzenie, iż globalne upowszechnianie regionalnych serów doprowadziło do unicestwienia ich wyjątkowości byłyby mocnym nadużyciem, wszak gorgonzola wciąż różni się od camemberta czymś więcej niż tylko rodzajem pleśni, to można pokusić się o stwierdzenie, że sery dostępne do niedawna wyłącznie lokalnie a dziś opatrzone unijnymi znakami i desantujące dyskonty, zaczynają swoje cechy zatracać. To pokłosie wprowadzania umożliwiających produkcję na masową skalę oraz uproszczeń wymaganych przepisami i realiami rynku. Niewykluczone zatem, iż globalne ujęcie serowej lokalności doprowadzi wkrótce do tego, że tak jak w przypadku wina, także i sery będą się od siebie różnić głównie etykietą z nazwą i formą zapleśnienia.

Cóż robić? Rzecz jasna nie poddawać się globalizacji i strzec swojej elitarności przed egalitaryzującym młotem naszych czasów. Tak właśnie stawiają sprawę w owianej wielowiekową tradycją wytwórni wina Cantina Bertani z okolic Werony. To producent Amarone o wielce ustabilizowanej pozycji, którą z jednej strony tworzy tradycja a z drugiej – świeże podejście do tejże. Wytwórnia została założona przez przybyłych z Francji braci Bertani w 1857 roku, a więc w czasach zjednoczenia Włoch, do tego w momencie pojawienia się nowych metod produkcji. Zdobyte we Francji doświadczenie bracia Bertani wykorzystali we własnej winnicy, a stworzone przez nich wino miało stać się symbolem zjednoczonych Włoch. Dziś kluczem do sukcesu Bertani jest autentyczność i wierność ideom – hasła dla rynku wina do niedawna nieco abstrakcyjne.

Podczas laboratorium smaku w ramach tegorocznego festiwalu Cheese w Bra miałem okazję próbować pięciu roczników Amarone della Valpolicella Classico, które mają ilustrować sposób Bertani na zglobalizowane realia XXI wieku. Otwarto butelki z roczników 1981, 1998, 2003, 2005 i 2008, podano też sery Monte Veronese di Malga z Veneto, dzięki którym specyfika roczników oraz złożoność zawartości kieliszków miały być czytelniejsze.
Monte Veronese di Malga wytwarza się z mleka krów wypasanych w górach Monti Lessini.

Zgodnie z tradycją mleko wykorzystywane do wytwarzania tego sera jest odtłuszczone i pochodzi z kilku różnych dojeń, na co wskazuje używany do określania takiej mieszkanki lokalny termin “monte”. Wytwarzanie sera związane jest z rytmem natury i wiosenno-letnim wypasem stad, toteż powstaje on między majem w wrześniem, a następnie dojrzewa przez co najmniej 90 dni. Ochroną autentyczności Monte Veronese di Malga zajmuje się powołane w ramach Slow Food Prezydium Monte Veronese. Sporo ma do zrobienia, bo o ile jeszcze kilkadziesiąt lat temu w górach Lessini istniało ponad 100 pastwisk, na których wypasano bydło mleczne, dziś na większości z nich pasie się bydło mięsne a na części pobudowano domki letniskowe.

Próbując Monte Veronese di Malga w różnych fazach jego dojrzałości, którym akompaniowało Amarone Bertani z różnych roczników, wsłuchiwaliśmy się w winiarskie sekrety następców braci Bertani. W przypadku stosunkowo niewielkich jak na nasze czasy wytwórni, których sukces opiera się na pielęgnowanych przez pokolenia tradycjach rodzinnych, znaczenie dla wartości powstającego w nich wina mają czynniki poza zasięgiem rozdających karty na masowym rynku gigantycznych rozlewni. Powstawanie wina to w rodzinnych wytwórniach nie tyle efekt działania sztabu zatrudnionych na etatach profesjonalistów co przejaw życia każdego z członków załogi. Szczególną emanacją tej zasady jest funkcja sommeliera, który kreuje styl wina, a który w posiadłości Bertani nie tylko pracuje ale też mieszka. Właściciele wychodzą z założenia, że to funkcja na tyle odpowiedzialna, iż nie da się jej zamknąć w godzinach urzędowania. Założenie potwierdza zawartość kieliszków, dokumentując przy okazji dokonaną dekadę temu zmianę sommeliera, który wyraźnie odświeżył stylistykę powstającego pod jego nosem Amarone.

Właściciele Bertani zauważyli, że przez ostatnie dziesięciolecia rynek wsłuchiwał się w oczekiwania konsumentów, dopasowując style wina do zmieniających się trendów. Jednak współczesny konsument od eleganckich win oczekuje dziś czegoś więcej. Chce utożsamiać się z etykietą ale już nie dzięki pędzonej mitem cenie, a poprzez pewność procesu produkcji. Eleganckie wino musi dziś wzbudzać pełne zaufanie odbiorcy, zatem poza spójną stylistyką wina, odpowiadającej specyfice miejsca jego powstawania, wytwórca musi zadbać o pełną przejrzystość procesu produkcji. W przypadku Amarone Bertani dbałość ta przejawia się niezmienionym od jego początków w 1958 roku wizerunku butelki i etykiety oraz poszukiwaniu lepszych metod uprawy winorośli i produkcji wina.

Kluczowa dla tego wina jest naturalność, a zatem jak najmniejsza ingerencja człowieka w proces produkcyjny. Zebrane w winnicy grona poddaje się procesowi suszenia w przewiewnych pomieszczeniach, co ma zapewnić winu odpowiednią elegancję. Moszcz poddawany jest powolnej fermentacji w betonowych kadziach nawet przez 50 dni. Ryzyko zagrożeń, które na tym etapie mogą się pojawić, minimalizuje doświadczenie winiarzy a wynagradza odpowiedni poziom alkoholu i glicerolu oraz bogactwo i rafinada aromatów. Gotowe wino jest starzone co najmniej sześć lat w beczkach ze słoweńskiego dębu, a następnie dojrzewa przez kolejny rok w butelkach.

Póki co wznośmy puchary, skoro mamy jeszcze czym, acz nie poprzestajmy na samym ich wznoszeniu! Z walcem zglobalizowanego egalitaryzmu można walczyć, bo żywi się on decyzjami zakupowymi, na które wpływ mamy wszyscy. Jeśli odłożymy ten oręż, to wkrótce i grujery, i komty będą smakowały tak, jak tylżycki, którym wszystkie supermarketowe edamy i goudy smakują już dziś.

Slow Food to międzynarodowa organizacja działająca na rzecz wizji świata, w którym produkcja żywności odbywa się w sposób zrównoważony, a dostęp do niej jest równy dla wszystkich. Slow Food tworzy ponad 1 500 lokalnych oddziałów i 2 400 społeczności wspierających, angażując miliony osób na całym świecie. Dzięki globalnym projektom (m.in. Arka Smaku, czy Ogrody Afryki) oraz utworzeniu sieci Terra Madre, Slow Food aktywnie chroni dziedzictwo rolnictwa i produkcji żywności oraz promuje zrównoważone metody uprawy i hodowli szanujące środowisko, zdrowie ludzkie i różnorodność lokalnych kultur.