Legenda włoskiego wina, Joško Gravner, realizuje w swoich winnicach z pozoru prostą ideę, w której kluczową role ogrywają gruzińskie amfory, bioróżnorodność i czas. Podczas festiwalu Cheese próbowałem jego czterech win.
Joško Gravner znany jest w winiarskim świecie jako twórca włoskiego wina pomarańczowego, czyli osobliwej wersji wina białego, które wytwarza się w amforach na sposób właściwy dla win czerwonych. Na przestrzeni ostatnich dekad w jego ślady poszli też inni winiarze i choć bursztynowe wina z kwewri to już dawno niewyłączna domena Gravnera, to jego wina są dziś wyznacznikiem jakości oraz żywą definicją wina naturalnego.
Wszystko to za sprawą filozofii, jaką Joško Gravner stara się kierować. Winorośl uprawia na włoskich wzgórzach Collio, tuż przy granicy ze Słowenią. Nadrzędna zasada, jaka przyświeca mu od lat sprowadza się do jak najmniejszej ingerencji w proces powstawania wina. Wszystkie operacje w winnicy są zatem wykonywane ręcznie. Gravner nie uznaje też chemicznych środków ochrony roślin ani nawet drożdży winiarskich. Jedynym dodatkiem, z którego postanowił nie rezygnować, to dwutlenek siarki. Żadna to przy tym kontrowersja, skoro już starożytni Grecy wypalali w swoich piwnicach siarkowe świece, w ten sposób chroniąc wino przed zepsuciem.
Gravner wytwarza wino z maksymalnym poszanowaniem rytmu natury. Przejawem jego dbałości o harmonię z przyrodą jest przestrzeganie rytmu pór roku a nawet faz księżyca. Dba o zachowanie bioróżnorodności w winnicy, różnicując nasadzenia oraz tworząc warunki do życia dla owadów. W tak prowadzonej winnicy jednym brakującym czynnikiem wpływającym na jakość wina pozostaje czas.
Na przestrzeni lat kilkukrotnie przebudowywał piwnice i urozmaicał nasadzenia w winnicy, przekształcając ją z monokultury w różnorodne gatunkowo środowisko, w którym dobrze czuć ma się nie tylko winorośl, ale też drzewka owocowe, insekty i zwierzęta. Eksperymentując z różnymi odmianami winorośli i różnymi metodami wytwarzania wina, ostatecznie pozostał przy kwewri, czyli gruzińskich amforach. Antyczny sposób wytwarzania wina doskonale wpisuje się w jego filozofię, bo zakłada pozostawianie wina samemu sobie. W tej metodzie wykorzystuje się całe grono, nie tylko sok i miąższ, ale też skórki. Korzyść z tego dwojaka, bo skórki zawierają prekursory aromatyczne, a więc odpowiadają za walory smakowe i aromatyczne wina, a do tego uwalniają polifenole nadające brawie wina głębię oraz zabezpieczające moszcz przed utlenieniem i zepsuciem. O to wcale nietrudno, bo zakopane w ziemi amfory nakrywa się luźno wiekiem, a więc powstający w nich moszcz ma stały kontakt z tlenem. To jednak właśnie dzięki temu w winie, poza słodyczą, kwasowością, goryczą i słonością, pojawi się też piąty smak umami.
Podczas laboratorium smaku podano nam cztery wina Gravnera – trzy różne roczniki Ribolla Gialla (2009, 2007, 2002) oraz Rosso Breg 2004. Białe podano w kolejności od najmłodszego do najstarszego, umożliwiając tym samym degustację porównawczą różnych roczników tego samego wina. Białe, a właściwie pomarańczowe wino Gravnera swoją nazwę bierze od szczepu, z którego powstaje. Grona Ribolla uprawia się w Oslavii od ponad 1000 lat, a powstałe z nich wino maceruje się w kwewri przez pół roku razem ze skórkami. Po maceracji moszcz jest ręcznie odciskany i już bez skórek wraca do amfory na kolejne pół roku. Następnie dojrzewa w dębowych beczkach przez sześć lat. Wreszcie, po siedmiu latach, jest klarowane, filtrowane i butelkowane. W podanych nam trzech rocznikach doszukiwaliśmy się różnic w bukietach, okrywając dominantę cytrusa, silnie zaznaczony orzech a w drugim planie wosk – smaki aromaty o różnych stopniach koncentracji.
Niemniej o wiele ważniejsze niż różnice jawią się w tych winach podobieństwa, które nadają im swoisty sznyt Gravnera. Wszystkie charakteryzowały się wielce szlachetną subtelnością, choć w żadnej mierze nie można ich określić mianem prostych. Wprost przeciwnie, w swej subtelności są przewrotnie złożone, wręcz szkokująco zaskakujące. Oto w jednej chwili ich wyrafinowana wytrawność otwiera się na całą paletę kwiatowych akcentów, stawiając degustującego w samym centrum egzotycznego ogrodu i kusząc oko głębokimi odcieniami złota i bursztynu.
Rosso Breg powstaje zaś ze szczepu Pignolo. Przez pięć lat jest starzone w dębowych beczkach a przez kolejne pięć w butelkach. Do butelek trafia w malejących fazach księżyca bez klarowania ani filtracji. Podana nam butelka z rocznika 2004 wypadła nieźle. Wino okazało się średnio taniczne, dobrze zbudowane, z czereśniowym nosem i miękko zaznaczonym w ustach owocem. Niemniej nie mam wątpliwości, że po tak popisowej prezentacji całej pomarańczowej trójki, na dłużej zapamiętam Ribollę.
Slow Food to międzynarodowa organizacja działająca na rzecz wizji świata, w którym produkcja żywności odbywa się w sposób zrównoważony, a dostęp do niej jest równy dla wszystkich. Slow Food tworzy ponad 1 500 lokalnych oddziałów i 2 400 społeczności wspierających, angażując miliony osób na całym świecie. Dzięki globalnym projektom (m.in. Arka Smaku, czy Ogrody Afryki) oraz utworzeniu sieci Terra Madre, Slow Food aktywnie chroni dziedzictwo rolnictwa i produkcji żywności oraz promuje zrównoważone metody uprawy i hodowli szanujące środowisko, zdrowie ludzkie i różnorodność lokalnych kultur.
