Wilanów i baldachy z konfektem

Baldachy bzowe z konfektem lawendowym, chłodnik ze szparagami, potrawka z indyka w poziomkach – zobaczcie, jak to, co jadano w dawnej Polsce, można podać dzisiaj

Trwa wilanowski program „Smaki Wisły. Cztery Pory Roku”, w ramach którego dziennikarze, blogerzy kulinarni oraz szefowie kuchni rekonstruują smaki staropolskich potraw wedle współczesnych standardów.

To już trzecie spotkanie gotującej ferajny. Tym razem tematem przewodnim był ziemniak, jego historia i wykorzystanie we współczesnej kuchni.

Zajęcia praktyczne odbyły się zaś w buchającym soczystą zielenią otoczeniu wilanowskiego ogrodu, w którym niemal jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki wyrosły posadzone ledwo miesiąc temu sałaty, kapusty, rzodkiewki i zioła. Imponowały rozmiarami i barwą ale przede wszystkim aromatem i smakiem. Ten, kto nie próbował jeszcze ogrodowej bazylii, ten nie wie, jak wyraziste i charakterne może być to zioło. Doskonale wypadły też białe rzodkiewki. Jedliśmy je wprost z ziemi, więc bardziej jędrne i soczyste być już nie mogą. Zachwycająco wypadły też przeróżne formy sałaty oraz ogromna kapusta pak-choi, która cieszyła się największym zainteresowaniem.

Po pracy w ogrodzie i zbiorze tego, co w nim przez miniony miesiąc wyrosło, przyszedł czas na warsztaty kulinarne Macieja Nowickiego. Tym razem Maciej zapytał „Staropolski surwiwal czy wiślane frykasy?”. Pytanie zadał nie bez kozery, bo na kuchennym stole czekała na nas prawdziwa obfitość ogrodowych warzyw. Od nas miało zależeć, czy mające powstać z nich potrawy będą ilustracją staropolskiego sposobu na przeżycie, czy też może wyczarujemy z nich nie lada smakołyki.

Wyposażeni w drobiazgowe menu, ruszyliśmy do pracy w pałacowej kuchni, skąd już po kilku chwilach jęły wychodzić pierwsze inspirowane staropolską tradycją potrawy. Łącznie powstało ich pięć, a wszystkie ustawiono na stole tak, aby każdy mógł spróbować nie tylko tego, co sam przygotował, ale też tego, co ugotowali pozostali uczestnicy.

Nasz letni wilanowski obiad otworzył chłodnik na bazie wody z kiszonych ogórków, propozycja oczywista o tej porze roku. W zabielonej kwaśną śmietaną ogórkowej wodzie znalazły się siekane rzodkiewki, ogórki i szparagi. Taki kwaśno-słodki chłodnik ogórkowy jadłem, a właściwie piłem, pierwszy raz.

Jego przyjemna kwasowość w parze z powstałą niejako na marginesie staropolskich warsztatów surwiwalowych sałatką ziemniaczano-śledziową zdała swój staropolsko-pałacowy egzamin z wyróżnieniem. Doceniliśmy jej klasyczną prostotę, ale przypadło nam tez do gustu sprawne połączenie doskonałych solonych śledzi z niezłymi ziemniakami sałatkowymi, do których dodano pieprzu i kaparów.

Tymczasem w wazach czekała już polewka ze szczawiu z jajkiem w koszulce. Uwielbiam poszetować jajka i pewnie dlatego to właśnie ja stanąłem za wielkim garem z zakwaszoną octem wodą, do której ochoczo wbito mi bodaj kopę jaj, z których raz po raz powstawały urocze białe pakunki pieszczące wewnątrz ledwie ścięte żółtko.

Tak przygotowane koszulki oczekiwały w kokilkach na porcję szczawiowej, którą dodatkowo uperfumowaliśmy odrobiną pesto z czosnku niedźwiedziego. Jak ustaliłem, po chwili ustawione przed biesiadnikami kokilki były puste, co bez wątpienia oznacza, iż moje jajko w koszulce otulone szczawiową polewką musiało smakować.

Obecni na wydarzeniu szefowie kuchni sporządzili też dwa dania spoza karty: ceviche z suma i potrawkę z sandacza. Półmisek z sandaczem został opróżniony błyskawicznie, ale cóż się dziwić, skoro stała zań sama Joanna Jakubiuk, która pierwszej wody rybę podała w swoim autorskim owocowym sosie. Przyznam, że ceviche nie zdążyłem spróbować, bo rozeszło się, zanim udało mi się odszukać półmisek, ale czyż to nie najlepszy znak, iż był to w pełni demokratycznie wybrany hit dnia?

Daniem najbardziej zaskakującym okazała się potrawka z indyka z truskawkami i kwiatem pokrzywy. Kawałki smażonej indyczej piersi oblewał sos z dodatkiem imbiru, soku z limonki, octu i miodu oraz gałązkami tymianku i kwiatami pokrzywy.

Całość stanowiła wyrazisty przykład staropolskiej stylistyki kulinarnej, w której istotę rzeczy stanowi słodko-kwaśny smak i obfitość orientalnych kondymentów. Świeżości kompozycji dodawały dekorujące półmisek kawałki świeżych truskawek.

Na deser podano baldachy czarnego bzu w cydrowym cieście. Czarny bez uwielbiam bezgranicznie i pod każdą postacią. Tym razem zjadłem jego kwiaty usmażone w cieście. Podano do nich konfekt lawendowy, czyli aromatyzowany kwiatami lawendy i zakwaszany sokiem z cytryny karmelowy sos. W oddzielnych miseczkach czekał też mus malinowy, który można było dodać do baldachów. Wyobraźcie sobie, co taki wyrazisty malinowy mus mógł zrobić z poczciwymi kwiatami czarnego bzu maczanymi w cydrowym cieście!
Kolejne spotkanie w Wilanowie we wrześniu. Będę.