Flavoria z drapieżnym widokiem na Poznań

Kuchnie restauracji hotelowych mają potężne zaplecza i ogromny potencjał, który właśnie teraz zaczynają wykorzystywać

W restauracji Flavoria zaprezentowano nową kartę menu. Uroczysty wieczór temu poświęcony zorganizował mój poznański przyjaciel po fachu, Juliusz Podolski. Nic zatem dziwnego, że i nastrój przy stole był przedni ale też i samo wydarzenie przebiegło zupełnie profesjonalnie. Spróbowaliśmy kilku pierwszorzędnych dań, z których pstrąga w sosie holenderskim i jagnięcinę z sosem w kości wspominam ze szczególnym sentymentem. Wymieniliśmy też najnowsze wieści z gastroświata i porozmawialiśmy co nieco o zmieniającym się obliczu hotelowej gastronomii. Ale po kolei.

Flavoria mieści się na pierwszym piętrze IBB Andersia Hotel w Poznaniu, skąd rozpościera się pierwszorzędny widok na sąsiadujący z hotelem Stary Browar. Widok z okien, a w szczególności widok z okien hotelowych, to dla mnie wcale nie niuans i za każdym razem gdy trafia mi się pokój z oknem wychodzącym na obskurny blok, dziedziniec albo śmietnik, desperuję. W Andersii zająłem jeden z pokoi kilka pięter nad restauracją, a zatem poznański Stary Browar mogłem podziwiać niemal z lotu ptaka. Do tego mroki nocy rozświetlała mi gustowna zegarowa wieża, która gdzieś po północy co prawda zgasła, ale już od świtu mogłem podziwiać ją znowu, tym razem połyskującą w porannym słońcu.

Powszechna opinia głosi, że kolacje w hotelu jadają wyłącznie hotelowi goście. Skoro koszty można dopisać do rachunku za pokój, a za wszystko płaci firma, to podróżujący w interesach biznesmeni nie muszą przywiązywać szczególnej wagi ani do zawartości talerzy ani do wysokości rachunków. Ważne, aby jedzenie było w miarę dobre i w miarę oczywiste, bo goszczących na krótką chwilę w hotelach handlowców, informatyków czy docentów kulinarny eksperyment nie musi interesować. Skoro wygłosili prelekcję, wysłuchali przemówień i dali się zmotywować coachowi, to po męczącym dniu należy się im butelka wina, coś do jedzenia i miękkie łóżko.

Szefowie hotelowych kuchni muszą też pamiętać o międzynarodowym przekroju odwiedzających ich gości, stąd też karty hotelowych restauracji powszechnie zioną międzynarodową nudą. To kolejny powód, dla którego hotelowa gastronomia ma opinię nieciekawej a nadto drogiej. Do tego nie da się też nie zauważyć, że polskie miasta przeżywają ostatnio prawdziwy gastrorenesans. Życie gastronomiczne, o jakim dotąd mogliśmy jedynie czytać w zagranicznych żurnalach, rozkwita u nas na każdym kroku. Zauważyli to też hotelowi goście, którzy coraz chętniej penetrują hotelowe otoczenie, aby doświadczyć tego, co mniej oczywiste a bardziej intrygujące. Odpowiedź hotelowej gastronomii musiała w końcu nadejść i słyszymy ją dziś coraz wyraźniej.

Od pewnego czasu restauracje hotelowe usiłują łamać pokutujące o nich przekonania i zaczynają bardziej otwierać się na gości spoza hoteli. Te nowo powstające projektowane są tak, aby można było wejść do nich prosto z ulicy. Niektóre osiągają poziom kulinarnego mistrzostwa, plasując się w czołówce najlepszych adresów restauracyjnych na mapie Polski. Z cienia wychodzą też szefowie hotelowych kuchni, za sprawą czego karty menu ich restauracji przestają być anonimowe, zaś oni mogą zaprezentować światu swój bardziej śmiały kulinarny sznyt. I tak właśnie było we Flavorii podczas inauguracji nowej karty, którą osobiście komentował nowy szef kuchni tej restauracji, Kajetan Świokła oraz szef hotelowej gastronomii, Tomasz Różański.

Kolację otworzył spory jak na amuse-bouche marynowany śledź z majonezem z wasabi, prażynkami z tapioki, sakiewką z papieru ryżowego i salsą z ananasa i mango. Rafał Zawierucha, który dobierał wina do poszczególnych dań, podał do śledzia alzackie pinot gris. Biorąc pod uwagę moją osobistą predylekcję do Alzacji w każdym wymiarze ale też do śledzi i to pod każdą postacią, rzecz powinienem połknąć bez mrugnięcia okiem, zwłaszcza że wino swoją miłą kwasowością bardzo ładnie zaokrągliło śledziowy klimat. Danko mnie jednak nie porwało a jego zamysł pozostał dla mnie niezrozumiały. Sam śledź, na co dzień doskonale sprawdzający się przy kieliszku zimnej wódki, od święta przy kieliszku dobrze kwasowego białego wina, wyjęty z marynaty i umieszczony w anturażu azjatyckich dodatków, pozostawia po sobie aurę kontrowersji i retoryczne pytanie: quo vadis?

Na szczęście pierwsza przekąska wypadła już prawie bez zastrzeżeń. Podano nań jelenie carpaccio z kremem z wędzonego twarogu, marynowaną czerwoną cebulą, buraczkami i olejem jałowcowym. Danie bardzo dobrze wpisuje się w klasykę gatunku, bo choć nie powstało z wołowiny, to emanuje charakterystyczną dla twórczości Vittore Carpaccio mocną czerwoną barwą, nieodzowną dla dania, które z inspiracji tego właśnie mistrza postawiono po raz pierwszy na stole weneckiego Harry’s Baru.

Nie zamierzam co prawda bronić roli, jaką na talerzu miał pełnić ten fioletowy storczyk, ale interpretację na temat carpaccio Kajetana Świokły uznaję za udaną, choć niepozbawioną skazy. Poziom dania mogłaby podnieść taka jego modyfikacja, aby zachodzące na siebie plastry mięsa jelenia nie pozostawały w uporczywym sklejeniu, rwąc się niemiłosiernie przy każdej próbie ich rozdzielenia. Same dodatki grają zaś w tej leśnej orkiestrze dobrze obsadzone drugie skrzypce, przenosząc talerz w pożądany klimat leśnej dzikości. Całość przyjemnie zamyka dobrze sparowane z jeleniem różowe bordeaux.

Przekąska ciepła, kacze foie gras z sorbetem z jeżyn podane na gryczanym blinie, wywołało u wielu gości aplauz i była to reakcja ze wszech miar uzasadniona. Ja z kilku różnych powodów z własnej woli nie jadam ani gęsich ani kaczych otłuszczonych wątróbek, co jednak nie powstrzymuje mnie od rzeczowej oceny tych, które są mi podawane. W tym przypadku wątróbkę wysmażono wzorowo, uzyskując niezbędne na zewnątrz reakcje Maillarda, a wewnątrz muślinową strukturę. Jednak gdyby ten skądinąd bardzo dobry jeżynowy sorbet wyjąć z zamrażarki nieco wcześniej, pozwalając mu tym samym na uzyskanie konsystencji graniczącej z półpłynnością, otrzymalibyśmy doskonały mariaż podbitej słodyczą gorącej tłustości z mroźnym charakterem kwaskowatego owocu. Wyjęty w ostatniej chwili spełnił swoje zadanie, ale mógł wypaść o wiele lepiej, na przykład tak jak sparowane z daniem argentyńskie wino, którego gęsta słodycz wzorowo wmieszała się w tłustą słoność kaczej wątróbki.

Bez zastanowienia mianem wyjątkowego ogłosiłem główne danie rybne, na które składał się podany na placku z cukinii pstrąg łososiowy z sosem holenderskim, zielonym groszkiem i sałatką z fenkułu i pomarańczy. Za każdym razem, gdy podają mi rybę w sosie holenderskim, wiem, że mam do czynienia z ekipą, która chce się pochwalić poziomem kulinarnego profesjonalizmu. Nie zawsze się to udaje, bo – wyjąwszy pomniejsze placuszki, groszki i sałatki – ryba w sosie holenderskim to dla kucharza prawdziwy poligon saperski. Można tu popełnić całą masę prostych błędów, dlatego też restauracje, w których takie dania są w karcie, mają u mnie carte blanche już na wejściu. Ów swoisty test Kajetan Świokła zdał z wyróżnieniem. Nie tylko podał doskonałej jakości rybę, opracowawszy ją tak, iż wprost tryskała soczystością, ale też zestawił ją z bogatym sosem o wzorowej lepkości, z hojnym akcentem cytrynowej kwasowości. Danie było po prostu prześwietne, a w towarzystwie chilijskiego chardonnay wręcz zjawiskowe. Brawo!

I oto pojawia się clou wieczoru, gicz jagnięca z falafelem na purée z modrej kapusty, z sałatką z patisona i palonym kalafiorem. Wiele o tej jagnięcinie słyszałem – mówiono nawet, że dodatkowa porcja sosu będzie skrywać się w jagnięcej kości. Coś takiego! Oczami wyobraźni starałem się to sobie rozrysować, gdzieś w głębi jaźni kreśląc zarys kości, którą z pietyzmem wydrążono tylko po to, aby wolną przestrzeń uzupełnić jagnięcą esencją. Jakież było moje rozczarowanie, gdy rzeczonej kości nie otrzymałem! Na talerzu była co prawda muśnięta sosem jagnięcina, towarzyszyło jej też obiecane purée, była sałatka z patisona i palony kalafior. Ale, tam do kata, gdzie kość? Ta co prawda ostatecznie nadeszła, ale wiarę w profesjonalizm obsługi Flavorii wróciło mi to tylko po części, skoro talerz uzupełniono dopiero po dobitnie wystosowanej petycji.

Jagnięcinę jadam pasjami, ta była jędrna, soczysta i pełna smaku. Sosu z kości wystarczyło mi w zupełności, choć niektórzy biesiadnicy śmiało sięgali po rozstawione na stole sosjerki, które skrywały esencjonalne zapasy. Powiadam wam wszak, iż to niezwykle udana kompozycja i jeśli macie ochotę wpaść do Flavorii tylko na jedno danie, to w ciemno wybierajcie tę jagnięcinę, żądając do niej kieliszka czerwonego wina z hiszpańskiego regionu Ribera del Duero, które poleca miejscowy sommelier.

Jeśli na deser pochwalacie prostotę i oczywiste zestawienia słonego ze słodkim, skuście się na kozi ser na kruszonce. Jeśli zaś nie stronicie od jednoznacznej słodyczy, postawcie na kruche ciasteczka z masłem orzechowym i karmelem z daktyli w kokosowej śmietance i sosie czekoladowym. Choć kompozycja to zabawnie dziecięca, może okazać się bardziej dorosła, jeśli uzupełnić ją filiżanką espresso, chętnie w wersji corretto.

Cóż, restauracje hotelowe to ten sektor gastronomii, który dopiero teraz zaczyna zajmować pozycje, ale z pewnością na nich nie poprzestanie. Restauratorzy, uważajcie zatem na hotelarzy, bo oni mają potencjał i zaplecze o sile rażenia znacznie większej niż wy i nie zawahają się ich użyć. Na szczęście niekoniecznie ze szkodą dla restauratorów, za to z pewnością z korzyścią dla hoteli i dla nas, hotelowych gości.