Siedmiu mistrzów w jednej kuchni, osiem zjawiskowych talerzy, sala pełna gości, a do tego szczypta emocji przy grze somelierskiej i ekscytująca licytacja książki sygnowanej przez Ernesta Jagodzińskiego – oto finałowa Kolacja na 88 rąk w Cucinie!
Gdy pięć lat temu na mapie Poznania rozbłysł nowy adres gastronomiczny, trudno było przypuszczać, że restauracja otwierana w trudnym miejscu, wszak z dala od turystycznego i biznesowego centrum miasta, stanie się wkrótce wyznacznikiem restauracyjnych trendów i jednym z najbardziej prestiżowych adresów w Polsce. I proszę, właśnie kończy się jeden z najgłośniejszych projektów Cuciny – spotkania renomowanych szefów kuchni, których owocem są eleganckie kolacje, a którym towarzyszą wydarzenia artystyczne i charytatywne.
Początkowo te wieczory nazywano Kolacjami na cztery ręce, wszak w kuchni Ernesta Jagodzińskiego pojawiał się specjalnie na tę okazję zaproszony szef kuchni innej restauracji, więc owa czwórka dłoni w nazwie była w pełni uzasadniona. Jednak z czasem liczba zapraszanych mistrzów zaczęła się zwiększać, a ostatnią edycję wydarzenia zaszczyciło ich aż sześciu. W międzyczasie policzono też, że poza rękoma znanych kucharzy do kolacji przykładają też swe pracowite dłonie całe zastępy pracowników restauracji, których także należałoby w jakiś sposób uhonorować. Z rachub wyszło, że tych rąk może być nawet osiemdziesiąt osiem, nota bene liczba zwiastująca szczęście i powodzenie, więc znowelizowano nazwę kolacji tak, aby owych osiemdziesiąt osiem rąk w niej uwidocznić.
Choć kolacje na wiele rąk w Cucinie to wydarzenia eleganckie, atmosfera przy stolikach nie bywa napięta. Dlatego też pierwsze danie wieczoru zastało mnie w trakcie rozluźnionej towarzyskiej rozmowy, podczas której roztrząsaliśmy najnowsze gastronomiczne trendy. Ów pierwszy talerz doskonale się w te trendy wpisał, bo numer jeden w kategorii zdrowa kuchnia to dziś przecież zielenina, a w szczególności wszelkiej maści kiełki, listki, pędy i mikrozioła. Kompozycję nazwano „Zielona ostryga” a to za sprawą listków ostrygowych, które nadały jej nie tylko nazwę ale i rzeczywiście lekko ostrygowy klimat. Ernest Jagodziński i Marcel Thiele, którzy to zestawienie skomponowali, poza listkami ostrygowymi umieścili w nim też listki krystaliczne, liście nasturcji, soliród i dyskretny akcent mango.
Marcel Thiele zwrócił ponadto uwagę na rosnące znaczenie warzyw we współczesnej diecie. Zaznaczył, że 80% tego, co jemy powinny stanowić warzywa, zioła i owoce, a tylko 20% ryby i mięso. Jego Crostini deluxe, czyli drugie danie wieczoru, na które składały się dekorowane świeżymi listkami musy z groszku, buraka i jabłka, pieczony bakłażan i wędzony chleb to zestawienie intrygujące i udane. Zamierzeniem autora wszak było wyprawienie nas w radosną podróż po ogrodzie, która w rzeczy samej miała odbyć się na talerzu. I się odbyła!
W zupełnie inną podróż wyprawił nas Jakub Kasprzak, który co prawda niejednego skusił białą truflą, ale też wielu zaniepokoił wołową przeponą, którą w anturażu tej trufli zamierzał podać. Sytuacja stała się o tyle poważna, że do przepony dołożył jeszcze flaki. Czyż jednak już w samych zaproszeniach nie zaznaczano wyraźnie, abyśmy przygotowali się na igrce żywiołów? I właśnie ten talerz stanowił pierwszą arenę takiego starcia. Delikatne niewiasty mdlały na poczekaniu acz zupełnie na próżno, bo wątli mężczyźni podawali co prawda sole trzeźwiące, ale wyłącznie sobie. Niemniej przyznajmy, że niektórzy rzeczywiście podjęli bohaterskie starcie z przeponą. Potraktowano ją wielogodzinną kąpielą w maszynerii sous-vide, co rzecz wyjątkowo oporną miało przeistoczyć w kąsek przepełniony delikatnością. Czy przeistoczyło? Szczęśliwi posiadacze moździerzy w jamach ustnych z nieskrywaną radością twierdzili, iż – w rzeczy samej – tak!
Ja natomiast stwierdziłem ponad wszelką wątpliwość, że podane do tego dania białe wino to niepisany król kolacji. Ujawnię, że był to australijski riesling Grosset o szokującym truflowym nosie i zupełnie miłej kwasowości w ustach. Nigdy nie kryłem swojej predylekcji do rieslingów, z którą mogłaby konkurować co najwyżej moja predylekcja do gewürztraminerów, ale takiego rieslinga jak ten australijski – „truflastego” – jeszcze nigdy nie piłem. Był świetny? Ba, może mało powiedziane, ale dobrze potwierdza słuszność przynajmniej jednej z moich predylekcji.
Za wine pairing wieczoru odpowiadał uznany sommelier Michał Więckowicz, który nie tylko tak po prostu dopasował wina do posiłku, ale przede wszystkim uraczył nas emocjonującą grą sommelierską – z pogranicza hazardu!
Już na początku wręczono nam listę planowanych na wieczór win podaną w zupełnie niespotykanej formie. Zamiast skopiowanych z etykiet nazw, roczników i apelacji, Michał Więckowicz sporządził nam krótkie notki degustacyjne, które mieliśmy dopasować do zawartości napełnianych przy każdym kolejnym daniu kieliszków. Każdy stolik dysponował pulą żetonów, którą można było postawić na notkę, która miała odpowiadać zwartości kieliszka. Ani razu nie miałem wątpliwości i za każdym razem trafiałem odpowiednio – gdybyśmy zatem, miast grać niekiedy dość asekuracyjnie, za każdym razem decydowali się na ruch vabanque, mielibyśmy pewnie miliony monet. Niemniej na koniec zabawy mieliśmy tych monet na tyle sporo, aby kontynuować nasz wieczór u sąsiada Cuciny, w Whisky Bar 88, gdzie zdobyte w zabawie żetony można było zamienić na drinki. Byli też wszak i tacy, którzy swoje żetony wykorzystali o wiele bardziej racjonalnie – licytując egzemplarz niedostępnej na szerokim rynku profesjonalnej książki dla szefów kuchni sygnowanej przez Ernesta Jagodzińskiego, butelkę szampana Gosset i zapaskę szefa kuchni uszytą specjalnie na tę kolację.
Wylicytowane fanty trafić mogły jedynie do trzech osób, ale pozostali znaleźli godne ukojenie w mistrzowskim daniu Ernesta Jagodzińskiego, które jako trzecie trafiło na nasze stoły. Jeśli jesteście z Poznania, z obiektywnych względów nie ma u was michelinowskiej restauracji, a chcielibyście spróbować, jak smakuje gwiazdkowe danie, pójdźcie do Cuciny i zażądajcie „skrei, miso i adji” – tak bowiem swoją mistrzowską kompozycję zatytułował Ernest Jagodziński. Rzecz podano na przepięknej zastawie, kawałek delikatnego zimowego dorsza kontrastując z chrupiącym czipsem z miso, a grę tekstur prowadząc między wilgotnym miąższem ryby a atłasowym wnętrzem kuleczki ziemniaczanego purée z odrobiną chrzanu. Chrupkości czipsa na rybie odpowiadała chrupka panierka ziemniaczanej kulki. Do tego odrobina odświeżających zielonych listków, trochę owocowej kwasowości i mamy danie wprost ze stołu Alicji z krainy czarów. Powiem nawet, że czegoś takiego dawno w Polsce nie jadłem.
Emocje miał ostudzić skromny czarny talerz z maleńką kępką zieleniny zdobnej w buraczki. To propozycja Krzysztofa Kapcińskiego i Macieja Rosińskiego, którzy szaleństwu orientalizującego dorsza przeciwstawili spokój szczawiu, szpinaku i buraka. Muszę przyznać, że na tym etapie kolacji dobrze nas ten zestaw odświeżył, zwłaszcza że już za chwilę mieliśmy przeżyć doświadczenie potężnego kalibru.
Oto wjechał bowiem mózg cielęcy z suszonym rostbefem, purée z pasternaku, paloną dymką i demi-glace z suską sechlońską. Jego autorzy, Andrzej Andrzejczak i Tomasz Tomaszek, to dwaj mistrzowie mięs doskonale znani w warszawskim światku miłośników krwistego konkretu. Działają wbrew wszelkim trendom i na pohybel dietetyczkom. Kto wie, czy po ich potężnie mięsne kanapki nie sięga nawet sam minister sprawiedliwości, wszak Pogromcy Meatów z tym ministerstwem sąsiadują. Na pewno jadają je warszawscy hipsterzy, w szczególności ci, którzy zatrzymują się na chwilę w ulokowanych w Hali Koszyki Siewcach Smaku, kolejnym adresem, pod którym można zmierzyć się z mięsnym żywiołem. Spodziewałem się, że w Cucinie dostanę przemięsną kanapkę pełną kaczych suwidów, wołowych skrzydeł, jakichś modnych pikli i krzykliwych dressingów. Tymczasem podano zupełnie niewinny talerz, którego głównym elementem były trzy jasnych barw punkty. W centrum tej kompozycji mościł się sześcian cielęcego mózgu, bezlitośnie lekko ściętego, co płoche białogłowy przyprawiło o palpitację – jeśli nawet nie serc, to z pewnością podniebień. Wokół pomieszczono dwa akcenty pasternakowego purée, które całkiem nieźle wypadło na tle esencjonalnego i lekko podwędzanego naszą polską śliwką demi-glace.
Nie policzyłem, ile osób przeżyło ten mózg, ale może nawet wszyscy, bo talerze po następującym po tym armagedonie tęczowym deserze wracały jednak puste. Wygląda więc na to, że deser Krzysztofa Kapcińskiego smakował, a co najmniej uspokajał. Co bardziej koi niż czekolada? Być może bergamotka i jogurt, wszak one też znalazły się też w tej kompozycji.
Maciej Rosiński czekoladę zaprezentował nieco inaczej. Tutaj, pod postacią bezglutenowego brownie, stanowiła ona wyraźne centrum, materializując się również pod postacią kropli musu – a czekolada to nie byle jaka, bo belgijska. Towarzyszyła jej klasyczna czerwień, ale myliłby się ten, kto doszukiwałby się w tej czerwieni prostej relacji z maliną.
Owszem, na talerzu leży owocowa sztabka galaretki związanej gellanem ale jest tam też i burak, którego słodycz równie dobrze wpisuje się w aksamitny majestat czekolady jak typowo czerwona malinowość. Ów spory biały kontrapunkt to lekko kwaskowy mus z maślanki. Przeciwstawiono tu też sobie wartości temperatury – ciepły kawałek brownie zmaga się z mroźną porcją sorbetu. Deser to zatem wielce skomplikowany, ale właśnie taki wyobrażałbym sobie na zamknięcie kolacji, która sama w sobie stanowi przecież zamknięcie pewnego etapu w rozwoju poznańskiej Cuciny.
Kolacji na wiele rąk to póki co koniec, ale ducha nie gaśmy, bo planowane są już nowe projekty. Ten najbliższy to spotkania z winami, do których Ernest Jagodziński będzie dobierał dania. Zapowiada się intrygująco.
