Zapraszam do Turynu. Przez najbliższe kilka tygodni będziemy odwiedzać najlepsze turyńskie kawiarnie, spróbujemy turyńskich specjałów i przyjrzymy się Salone del Gusto. Zaczynamy od maczanych w winie biscotti
Do Turynu wybrałem się na Salone del Gusto, kluczowe wydarzenie dla zrodzonego w Piemoncie ruchu Slow Food, ale zanim opowiem co nieco o tegorocznej edycji, znacząco różnej od poprzednich, zatrzymajmy się przy jednym z najciekawszych punktów na mapie tego wydarzenia – pawilonie Sapori, który dumnie prężył się w Parku Vanentino, zaledwie kilka kroków od zamku, w którym bije serce Salone del Gusto.
Sapori to marka włoskich wypieków o niemal dwustuletniej tradycji. Nie należy jej jednak traktować wyłącznie jako swoistego herbatnikowego matuzalema, który od dwóch wieków lat karmi swoich wielbicieli dokładnie tym samym, czym karmił ich pradziadów. Próbowałem różnych ciasteczek spod tego znaku i rzeczywiście trudno im zarzucić szczególny pęd do modernizacji, ale w kontekście szerokiej fali nowych technologii, łączenia smaków i poszukiwania coraz to nowych, co tak po prawdzie globalizuje nam nawet zwykłe ciasteczko, szacunek do tradycji oraz jakości surowców zasługuje tu na wyróżnienie.
Tradycyjna marka potrafi wykorzystywać zdobycze współczesnej technologii, co pokazała w zbudowanym z drewnianych paneli obiekcie wystawienniczym. W podłogę wmontowano zestaw kilku wystających w górę ruch, których ujścia ulokowano mniej więcej na wysokości metra od ziemi. Wyglądało to trochę jak zgrupowanie neomodernistycznych kominów, a trochę jak zestaw zagubionych peryskopów. Jednak zagadkowe otwory nie emitowały dymu ani nie błyskały soczewkami. Za to utrzymywał się wokół nich bukiet delikatnych zapachów, w których udało mi się zidentyfikować korzenie, pieprz i wanilię, czym rozpracowałem niespodziankę. Wyloty tych dziwacznych rur pomyślano na takiej wysokości, aby zaciekawiony ich źródłem dorosły człowiek bez kłopotu mógł nachylić się do nich, a dziecko nie musiało wspinać się na palce. Wszystko po to, aby tradycyjny wymiar toskańskich ciasteczek rozpocząć od zapachów.
Orientalne przyprawy, pieprz i wanilia to kluczowe przyprawy przekąsek w stylu klasycznego panforte – grubego, ciężkiego i kleistego placka z kandyzowanych owoców, miodu, orzechów i migdałów. Rzecz ma średniowieczną proweniencję i dla słowiańskiego podniebienia może stanowić wyzwanie. Panforte tradycyjnie jadano z okazji Świąt Bożego Narodzenia, ale dziś dostępne jest cały rok.
O ile panforte można uznać za specjał poza Włochami mało znany, o tyle cantuccini czy amaretti zna dziś cały świat. Cantuccini to krojone pod kątem i powtórnie wypiekane okrągłe biszkopty z dodatkiem migdałów a amaretti to okrągłe ciasteczka z mielonych migdałów. Cantuccini reprezentują rodzinę biscotti, czyli delikatnych ciasteczek biszkoptowych wypiekanych dwukrotnie, dzięki czemu stają się twarde, suche i trwałe. W Polsce o takich wypiekach mówi się biskwity, choć tym określeniem przyjęło się też u nas odnosić do dwukrotnie wypiekanych omlecików z nadzieniem. Za to w USA określenie biscotti niemal całkowicie wyparło cantuccini i stało się dla tych ostatnich synonimem.
Faszerowane migdałami biskwity są twarde, ale nie tylko po to, aby dłużej zachowały trwałość. Włosi lubią maczać je w kawie albo w słodkim winie, najczęściej Vin Santo. Powstaje ono z wysuszonych po zebraniu winogron odmian trebbiano i malvasia a gotowe do picia jest w okresie Settimana Santa, czyli Wielkiego Tygodnia, stąd też i nazwa. Innego wymiaru świętości Vin Santo nabiera dzięki wykorzystywaniu go w kościołach podczas mszy.
Miałem się okazję zapoznać bliżej z tym winem podczas warsztatu smaku, który poprowadził włoski dziennikarz kulinarny Giampaolo Gravina. Podano nam trzy różne ciasteczka – migdałowe, maślane i korzenne oraz trzy rodzaje Vin Santo różniące się na pierwszy rzut oka barwą, w nosie aromatem a w ustach bukietem ale i koncentracją cukru. Co ciekawe Vin Santo może występować w różnych wariantach słodkości, a zdarza się nawet wytrawne.
Maczane w różnych kieliszkach biscotti prezentowały coraz to nowe oblicza, a i same wina popijane do chrupanych ciasteczek przybierały coraz to nowe szaty. Jeśli macie dostęp do Vin Santo, warto popróbować takiego eksperymentu w domu. W zastępstwie można podstawić inne wyraziste wino wysokiej jakości – sprawdzić powinno się Porto albo Sancerre, nie należy jednak podmieniać ciasteczek, bo polskie herbatniki nie przejdą próby namaczania i niechybnie ulegną rozpadowi między ustami a brzegiem pucharu. A może spróbować połączenia biscotti z polską wódką, jak mi zasugerowano? Czemu nie?
O imponująco szerokim wachlarzu włoskich ciasteczek opowiadał w Turynie doświadczony mistrz cukiernictwa Paolo Sacchetti. Dziś, znając dokładny przepis i mając dostęp do składników, może je sobie upiec każdy, choć Paolo Sacchetti uczulał na ścisłe przestrzeganie zadanych proporcji, techniki przygotowania masy na ciasto oraz czasu wypieku. Los chciał, że przestroga została poparta dowodem, bo mistrz tak zapomniał się w opowiadaniu o tradycyjnych ciasteczkach, że aż dopuścił do zwęglenia własnych.
Wpadki zdarzają się nawet mistrzom, zatem nie przejmujcie się i wy, jeśli jakiś wypiek nie wyjdzie. Zawsze można spróbować drugi raz.
Na pierwszą część pasjonującej wycieczki po Turynie w formie audio zapraszam do JemRadio. W odcinku 92. będziemy mówić o cantuccini, amaretti, ricciarelli, panforte, batonikach figowych oraz Vin Santo i wermucie. O tradycjach związanych z biscotti opowiedzą moi goście: Anna Martelli i Luca Casamati z Sapori. Pochrupując ciasteczka, Pan Makary podejmie temat włoskiej polskości francuskiego widelca, zaskoczy słuchaczy doniesieniami o sztucznej trufli oraz zbulwersuje historią o przecenionych figach. Damskich.
Nieodmiennie polecam także pozostałe odcinki mojej radiowej serii dostępne jako podcasty.
