Poznań, Mieszko, Dobrawa i Wspólny Stół

Coś dla ciała ale i sporo dla ducha – dziesiąta edycja Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu wskazuje, że wydarzenie zmierza ku najlepszym europejskim standardom współczesnych wydarzeń kulinarnych.

Przaśne biesiady pierogowe zdają się nam powoli przejadać, więc festiwale smaku i święta produktów, których liczba w ostatnich latach rośnie jak Polska długa i szeroka, starają się wyróżniać oryginalnością, autentycznością i ofertą krojoną na coraz bardziej wymagającego odbiorcę. Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku w Poznaniu jest jednym z najlepszych przykładów tego trendu, a jego dziesiąta edycja pokazała, że wydarzenie poza klasyczną strawą dla ciała ma też do zaoferowania sporo dla ducha.

Kramy, stragany i stoiska rozstawiono na Starym Rynku i choć tu i ówdzie dało się słyszeć głosy, że te tureckie chałwy, kurpiowskie chleby i wileńskie wędzonki w dobrze skrojonej formie komercyjnej peregrynują po wszystkich kulinarnych wydarzeniach w Polsce, to jednak nie da się nie zauważyć przebłysków zupełnie nowej jakości w kramowej ofercie festiwalu. Na jednym niewielka poznańska restauracja Firlejka proponowała szyjki rakowe w śmietanie za śmieszne 13 złotych, na innym Piotr Michalski z Togi otwierał świeże ostrygi, a na jeszcze innym wystawiała się niewielka masarnia spod Swarzędza ze zwyczajową ofertą wędzonek. Wyroby tylko z pozoru były zwyczajne, bo ich jakości próżno dziś szukać w szerokim handlu. Zabrałem sobie zatem trochę wielkopolskiej kiełbasy, kawał podrobowego salcesonu ze sporym wsadem nerek oraz nieco leberki. Do pełni szczęścia brakowało mi tylko bochenka razowca od Liczmańskich, piekarni z Dębca, do której za lat młodości specjalnie jeździłem po wypieki. Skoro jednak zupełnie przypadkiem znalazłem ich sklepik przy Placu Bernardyńskim, który też festiwalowo się zazielenił, zaopatrzyłem się w sporą porcję orzechowo-sezamowych florentynek i w razowiec. Pachniał i smakował dokładnie tak, jak dwadzieścia lat temu.

Tak oto zabrałem ze sobą spory bagaż wspomnień, ale przecież nie tylko ja, bo w programie festiwalu umieszczono przeróżne atrakcje towarzyszące, a wśród nich pokazy i warsztaty kulinarne dla dzieci i dorosłych, laboratoria smaku i spotkania tematyczne – nie tylko w obrębie Starego Rynku, ale i na Jeżycach i Dolnej Wildzie. W kinie Muza co wieczór odbywały się projekcje niszowych filmów kulinarnych a w Concordia Taste kolacje filmowe. Taka konstrukcja programu przypomina mi organizowane przez włoski Slow Food silne merytorycznie wydarzenia kulinarne w Bra i w Turynie. Trudno jeszcze stawiać jedno obok drugiego w równym szeregu, ale nie ulega kwestii, że odpowiedzialny za poznański festiwal Wojtek Lewandowski jest na właściwej drodze, aby za jakiś czas o takie porównania śmiało się pokusić.

Swoistą wisienką na torcie przy tak dużych wydarzeniach są okazje do przypadkowego spotkania ciekawych postaci. W tym roku między festiwalowym stoiskami przechadzał się między innymi Piotr Bikont, Paweł Loroch, Juliusz Podolski, Monika Kucia, Małgosia Minta i Katia Roman-Trzaska.

Do szczególnych wydarzeń należała rocznicowa kolacja przygotowana przez poznańską restaurację Wspólny Stół. Skomponowano interesujące menu, dania prezentowały się interesująco, a ich walory smakowe tylko potwierdzały kunszt miejscowej kuchni. Jednak to nie dania i poziom kucharskiego wyrafinowania jest w przypadku Wspólnego Stołu najważniejszy. To koncept gastronomiczny oparty o ideę spółdzielni socjalnej. U jego podstaw leży pomoc osobom społecznie wykluczonym, którym poprzez pracę w restauracji ułatwia się powrót do normalnego życia w społeczeństwa. W praktyce oznacza to, że w profesjonalny zespół kucharski wpleciono szereg osób, którym z różnych powodów powinęła się w życiu noga. Szlachetne to podwaliny, a jeśli jeszcze dodać, że zyski z działalności restauracji są reinwestowane, to nic tylko iść do Wspólnego Stołu i dołożyć się do idei, zwłaszcza że kuchnia naprawdę radzi sobie tu nieźle.

Próbowałem tu tataru z moczonego w mleku śledzia podanego na sosie cytrynowym i musie ze śliwek z chrustem chlebowym i piklami jabłkowymi. Ryba była poprawna a dodatki ciekawe, ale bohaterem kolacji okazał się podany w kolejności ogórkowy chłodnik z podagrycznikiem. Śmiało dodano mu pikanterii i podano w szklanej kokilce, dzięki czemu mógł z całą mocą emanować przepiękną zieloną barwą. Kokilkę zamknięto szklaną podstawką, na której z pietyzmem poukładano zrolowane plasterki blanszowanej cukinii, kawałki rzodkiewki oraz kąski wędzonego węgorza. Nie przepadam za chłodnikami, ale ten od razu stawiam w gronie najpiękniejszych i najsmaczniejszych, jaki miałem okazję dotąd jeść.

Po chłodniku pojawił się gołąbek nadziewany ryżem i soczewicą na purée z batatów.

Kwintesencją kolacji była zaś rozkoszna beza, którą nakryto czapą bitej śmietany i owocami.

Innym interesującym wydarzeniem festiwalu była druga edycja kolacji Mieszka i Dobrawy wydawanej z okazji 1050 chrztu Polski. W tym roku odbyła się w restauracji Toga, a w jej przygotowaniu brało udział trzech szefów kuchni – Ewa Michalska, Michał Sejda i Jaś Kuroń. Wyjątkowość tej kolacji określa prosta zasada, wedle której kucharze mogą wykorzystywać produkty dostępne dziś oraz w czasach Mieszka, czyli to, czym tysiąc lat temu raczyły naszych przodków pola, bory, rzeki i jeziora. Jednak przy ich obróbce mogą stosować dostępne dziś a nieznane naonczas urządzenia i technologie.

Kolację pomyślano jako paradę małych przekąsek, którą otworzyło amuse-bouche – listki szczawiu i pokrzywy w cieście. W charakterze przystawki podano kawałek żytniego chleba z twarożkiem, grzybami w trzech postaciach, chipsem z buraka i purée z groszku.

W kolejności pojawiła się polewka rybna z knelem z lina, pstrąga i jesiotra zwieńczonym koperkiem i smażonymi kurkami. Danie główne stanowiła przepiórka na demi-glace z wiśniami podana z kaszą gryczaną, i purée z brukwi.

Ciekawie zaprezentował się wędzony jesiotr w śmietanie na liściu łopianu i gdybym miał wybierać najlepiej zestawione i najpełniejsze danie tej kolacji, to postawiłbym właśnie na tego jesiotra. Wszystkie jego elementy – wyrazista ryba, tłusta śmietana, aromatyczny koperek i ziemiste kurki ułożyły się w zamkniętą i w pełni zrozumiałą kompozycję, która smakuje dziś, a która smakować mogłaby też tysiąc lat wstecz.

Na deser zjedliśmy jaglankę Jasia Kuronia w trzech formach – z rokitnikiem, cynamonem i malinami oraz kapką musu z brukwi. Całości towarzyszyło wesołe morawskie wino z kolekcji Roberta Makłowicza.

Arcyciekawy ten Poznań, nic tylko zakreślić sobie w kalendarzu termin na następne lato.

O spółdzielni gastronomicznej Współny Stół oraz o kolacji Mieszka i Dobrawy opowiem w moim najbliższym programie w Jem Radiu w towarzystwie Juliusza Podolskiego, który o poznańskiej kuchni wie wszystko. Przejdziemy się też między kramami Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku, gdzie posmakujemy raków w śmietanie, chinkali i tarte flambee. Pan Makary zdradzi sekret tajemniczego pociągu, który w bursztynowej kuszecie przewiózł krytyka kulinarnego na urlop spod Wałbrzycha na Atlantydę. Powie też, dlaczego McDonald przestał rozdawać milusińskim krokomierze, które miały ich skłonić do ruchu oraz dlaczego obozy lepiej nazywać miasteczkami namiotowymi. Wstrząśnie też słuchaczy doniesieniami o sześciokilogramowym noworodku a nawet o noworodku dwunastokilogramowym. Na premierę zapraszam w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl