Kuchnię wieków średnich powszechnie kojarzy się z drewnianą miską ascetycznej strawy pochłanianej w modlitewnym skupieniu, jednak aż tak skromnie nie było.

Zwycięzkie danie: kacze udo na dwa sposoby z piernikiem i imbirem Bartłomieja Witkowskiego
Zwycięskie danie: kacze udo na dwa sposoby z piernikiem i imbirem Bartłomieja Witkowskiego

Czy kogoś może dziś interesować kuchnia sprzed wieków? Zaiste, może, wystarczy rozejrzeć się wokół drogi, gdzie między skąpanymi w żywych kolorach i ciepłym świetle sieciowymi barami szybkiej obsługi tkwią wciąż określane jako karczmy, zajazdy i gościńce skryte dwudziestoparoletnim mchem domniemane ostoje kuchni staropolskiej. Spragnionym staropolskiej strawy ciekawskim serwują pomidorową z ryżem, karkówkę z bułeczką i szarlotkę z mikrofalówki. Dzięki temu przeciętny Polak doskonale wie, że kuchnia staropolska to przede wszystkim schabowy z frytkami. Gdy zapytać go o kuchnię jeszcze dawniejszą, może przypomni sobie Kajka i Kokosza albo opisze zakorzenioną w popularnej świadomości sylwetkę mnicha skupionego nad miską trudnej do zdefiniowania strawy. O tym, że żyjemy w głębokiej historyczno-kulinarnej ignorancji, przypomniał Toruński Festiwal Smaków, a w szczególności cykl wykładów zatytułowanych Kuchnia krzyżacka i średniowieczna.

Szczupak w bulionie
Szczupak w bulionie

Wbrew temu, co można by przypuszczać, w średniowieczu jadano całkiem wystawnie, choć w ówczesnym rozumieniu tego słowa. Podczas gdy we współczesnej kuchni szczególną wagę przywiązuje się do produktu, opowieścią o jego pochodzeniu podwyższając prestiż potrawy, średniowieczni kucharze na pierwszy plan wysuwali przyprawy, korzenie i zioła, dodając ich w ilościach dziś nieakceptowalnych. To właśnie drogie zamorskie dodatki, owo aromatyczne świadectwo zamożności gospodarza, jego otwartości na nowiki, ten dowód na umiejętność zdobycia rzadkich specjałów z daleka, świadczyły o jakości potrawy i prestiżu gospodarza. Ocena zależała nie tyle od tego, czy danie jest smaczne, a ile i jakich przypraw i korzeni dodano. Tę swoistą feerię orientalnej pikanterii, cierpkości i goryczy uzupełniał równie intensywny element kwaśny i słodki – pochodzący z octów i miodów.

jajko z korzeniami na musie agrestowo-szafranowym
danie Macieja Nowickiego

W Toruniu własne interpretacje średniowiecznych receptur przygotował garnitur najprzedniejszych polskich kucharzy zajmujących się autorską rekonstrukcją przepisów sprzed wieków. Maciej Nowicki, szef kuchni muzeum Pałacu w Wilanowie, zaproponował jajko z korzeniami na musie agrestowo-szafranowym.

Kura czarno - Karol Okrasa
Kura czarno – Karol Okrasa

Karol Okrasa przygotował „kurę czarno” w kruszonym wytrawnym pierniku z dodatkiem octu piwnego, czosnku niedźwiedziego i miodu, na kaszy z pszenicy, zielonym żytku i sosie buraczanym.

wędzone bałtyckie śledzie
wędzone bałtyckie śledzie

Bogan Gałązka, szef kuchni Gothic Cafe z zamku krzyżackiego w Malborku przywiózł ze sobą wielkie półmiski pełne wędzonych bałtyckich śledzi, pasztetu z dziczyzny, wędlin, serów i perskiego chleba. Degustacji towarzyszył zajmujący wykład na temat zwyczajów żywieniowych krzyżackich komturów. Zasiadający w pierwszych rzędach słuchacze, żywo natchnieni ekspansywnym duchem krzyżackich podbojów, błyskawicznie zagarnęli większość łupów, z zaciekawieniem próbując krzyżackich przekąsek.

kacze udo na dwa sposoby z piernikiem i imbirem Bartłomieja Witkowskiego
danie konkursowe

Wydarzeniu towarzyszył też konkurs kulinarny na współczesną interpretację średniowiecznego przepisu. Kucharze z sześciu toruńskich restauracji zaprezentowali dania ze szczupaka, jagnięciny, baraniny, gęsiny i kaczki. Wygrało kacze udo na dwa sposoby z piernikiem i imbirem Bartłomieja Witkowskiego z Restauracji u Flisaka, szerszej publice znanego z programu TopChef.

xxx
danie konkursowe

Trochę mięsa na średniowiecznych stołach było, choć pamiętać należy, że wówczas około połowa dni w roku opatrzona była rygorem postu. Nie zmieniło się to nawet z nastaniem mody na wielkie szesnastowieczne uczty, podczas których brak mięs rekompensowano kreatywnością kucharzy i wystawnością stołu.

Niewykluczone, że z tradycji częstych i dokuczliwych postów bierze się nasz do dziś niezaspokojony głód mięsa. Jak czytamy w Newsweeku w zajmującym artykule na temat stołu Jagiellonów, do historii przeszło wesele Zygmunta Starego i Bony Sforzy, podczas którego podano 25 dań. Na stole pojawiły się duszone pawie, pieczone bażanty, kuropatwy z konfiturą z pigwy, nugaty orzechowe, ciasto francuskie nadziewane serem, i smażone kasztany. Mimo przepychu, który towarzyszył uczcie, Polacy mieli niedosyt. Brakowało im mięsa.

Czego oczekiwali? Przede wszystkim dziczyzny, prosiaka, cielaka, wołu albo barana. Z pewnością nie schabowego z brzoskwinią, karkówki w koli ani zapiekanki w majonezie. Z frytkami.

Więcej o średniowiecznej kuchni w mojej najbliższej audycji w JemRadio. Gośćmi będą prof. dr hab. Jarosław Dumanowski, z którym porozmawiam o kuchni krzyżackiej oraz dr Aleksandra Kleśta-Nawrocka, która rozwieje tajniki „dietetyki humoralnej”. W drugiej części audycji pojawi się Pan Makary, z którym zjem trzy kremówki z Wadowic oraz rozwikłam tajemnicę najnowszego przeboju „Tysiąc pięćdziesiąt lecz…”, który nie tylko nawiązuje do rocznicy chrztu Polski, ale też do źródeł wielowiekowej przyjaźni polsko-węgierskiej. Na premierę zapraszam jak zwykle w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

4 KOMENTARZE

  1. Bardzo dobry i ważny artykuł. I na czasie, bo media, pokroju Newsweeka, Wyborczej, TVNu i im podobnych, co raz straszą „średniowieczem” w Polsce. A wieki średnie, pamiętajmy, zakończone w połowie XV wieku (epoka Bony to już Nowożytność), jest strasznie niedoceniane, podobnie jak epoka rozbiorów. Cały czas mówi się o historii nowożytnej, jako złotym czasie w historii Polski. Ale tzw. Złoty Wiek, to właśnie koniec średniowiecza, początek nowożytności, jeszcze zanim odkryto Amerykę. Czasy średniowiecza to prawdziwa, polska i europejska kuchnia, bez tych wszystkim importów z Nowego Świata, a czasem i z innych części świata, jak Chiny czy Indie (choć pojawiały się już wówczas nowinki).
    Wówczas jadano naprawdę nieźle, podstawa polskiego jadła to kasze i rośliny strączkowe. Kto wówczas jadał mięso? Podstawę wyżywienia stanowiły białka roślinne, właśnie rośliny strączkowe. A mięso i owszem bywało, podawane najczęsciej z chlebem.
    Dzisiaj, te wszystkie węglowodanowe zapychacze w postaci ryżu, ziemniaków, frytek, to świadectwo nędzy, a nie rzekomego bogactwa. Kiedyś jadano bardziej konkretnie, jak mięso to mięso, a nie tyci-tyci.
    Tak więc, powrót do średniowiecza, popieram i w polityce (mogłoby być lepiej, ale co się nie ma co się lubi, to się lubi co się ma)i w kulturze i oczywiście w jedzeniu.

    • Korekta, w Kajku i Kokoszu, mowa jest o czasach, gdy „Polski nie było”, tak więc nikt o żadnych mnichach nie słyszał. Ja pamiętam tylko, że co raz, ktoś jadł kaszę ze skwarkami lub pieczone dzikie zwierzęta. I chyba największym fanem kaszy był Kapral, czy jak mu tam było, prawa ręka Hegemona. Ale mogę się mylić, bo to dawne czasy (kiedy to sie czytało).

    • Z tamtych czasów mamy też nasz polski piernik – onegdaj wypiekany w wersji wytrawnej, potem suszony a następnie ścierany i używany do potraw jako swojego rodzaju rezerwuar korzeni, wszak te dobrze się w nim przechowywały. O Bonie wzmiankowałem tylko przy okazji, nawiązując do naszego tradycyjnego polskiego łaknienia mięs.

      • To śmieszne, że ostało się mówić „stary piernik”, w sensie negatywnym, o starych ludziakch, najczęsciej dziadkach. A może te stare pierniki, takie jak mój prawie 93 letni dziadek, walczący jeszcze za dawną II Rzeczypospolitą, mają coś tam do upieczenia. Bo tak się skłąda że akurat dziadek, piekł i to 3 ciasta, choć piernika akurat nie chciało mu się, jak na jak na rocznik 1923 przystało, mogło mu się nie chcieć.
        Piernik faktycznie jest ciastem o tyle uniwersalnym i unikalnym, że można go piec na wiele sposobów. Pamiętajmy, że podstawą piernika jest dobry miód, a nikt, tak dobrych miodów nie wytwarza, jak pszczoły między Łabą a Dnieprem.
        Co do Bony, oczywiście się zgadzam, mam nadzieje, że ponoć powstający „Złoty Wiek”, mam nadzieje, że choć trochę dorównujący tureckim produkcjom historycznym, cały czas puszczanym w telewizji reżimowej, choć trochę dopomoże w edukacji. Królowa Bona, faktycznie słabo znała polski język i polskie realia, sam król Zygmut Stary miał ją w nosie, bo wolał, co inne panienki, ale akurat, jedzenie z Włoch uwielbiach. Wystarczy porównać portrety królów, przedostatni Jagiellon na pewno niejadkiem nie był.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.