Cucina, Poznań i kolacja na 88 rąk

4 głośne nazwiska, 44 kucharzy, cukierników, kelnerów i sommelierów, 130 gości i 10 dań dla każdego – a to wszystko w ciągu pięciu godzin, które minęły w okamgnieniu.

Ernest Jagodziński w kuchni
Ernest Jagodziński w kuchni

Kiedy tłumacz niemieckiej sztuki Mögliche Begegnung wpadł na pomysł zatytułowania jej „Kolacją na cztery ręce”, nie mógł nawet przypuszczać, że wiele lat później pojęcie zasadniczo związane z muzyką, a ściślej z wirtuozerią fortepianu w wykonaniu dwóch mistrzów, stanie się inspiracją dla mistrzów kuchni. Rzeczywiście, od jakiegoś czasu słyszy się o koncertach na cztery ręce w wydaniu znanych mistrzów kuchni, które ściągają do restauracji rzesze smakoszy, podobnie jak koncerty fortepianowe – melomanów.

Poznańska Cucina poszła jeszcze o krok dalej i koncepcję kolacji na cztery ręce, czyli nietuzinkową okazję do spotkania w jednej kuchni dwóch głośnych nazwisk, poszerzyła o kolejne dwa, tworząc kolację na rąk osiem, a nawet osiemdziesiąt osiem – jeśli dodać cały garnitur pomocników, kelnerów i sommelierów. Pomysł zrodził cykl organizowanych w kilkutygodniowych odstępach pięciu kolacji. W miniony piątek odbyła się druga. Sala pełna gości świadczyła o trafności koncepcji, a dzięki półotwartej restauracyjnej kuchni spektakularny pokaz kucharskich i kelnerskich możliwości dał gościom sposobność uczestniczenia w spotkaniu na polskim kulinarnym podwórku wyjątkowym. Atmosferę napięcia potęgowała postać „tajemniczego chefa”, którą organizatorzy kolacji starali się jak najdłużej utrzymać w tajemnicy, przed samą kolacją ujawniając tylko trzy nazwiska z czterech – Ernesta Jagodzińskiego, Tomasza Jakubiaka i Pawła Mieszały.

Miejsce trafiło mi się doskonałe – stolik tuż przy samej ladzie kuchennej, która stanowiła arenę mistrzowskich zmagań z czasem całego zespołu kuchni i sali, przy którym zasiedli dziennikarze kulinarni. Mogliśmy podpatrywać, co dzieje się w kuchni oraz do woli komentować dania i wina, czyli celebrować wieczór. Oto uzupełniane przez ustawionych w szeregu kolejnych kucharzy o poszczególne elementy dania talerze lądowały na sprawnych kelnerskich ramionach zapełnianych parami w kilkusekundowych interwałach. Cóż za cudowny obraz! Niewiele takich można podziwiać na co dzień, bo i w jakich restauracjach jednocześnie obsługiwana jest grubo ponad setka gości? Uwielbiam takie sceny i pieszczę w pamięci te z najlepszych restauracji Berlina, Bolonii czy Paryża, ot choćby z położonego tuż przy Moulin Rouge a wielbionego przeze mnie Bouillon Chartier, którego niekłamaną atmosferę możecie podejrzeć na zdjęciu tytułowym mojej strony na Facebooku.

tatar z cielęciny z domowym majonezem, kiełkami buraka i chipsem
tatar z cielęciny z domowym majonezem, kiełkami buraka i chipsem chlebowym (T. Jakubiak)

Rzecz zaczęła się w Cucinie od tataru z cielęciny z domowym majonezem, kiełkami buraka i czipsem chlebowym, do którego podano doskonale dobrany różowy szampan Didier Chopin, którego akcenty czerwonych owoców ogrodowych i chlebowej skórki miło wybrzmiały na tle muślinowego, ręcznie siekanego mięsa. Danko zaprezentowało się w charakterze amuse-bouche, a jego autorem głośno oklaskano Tomasza Jakubiaka.

jesiotra z dojrzewanym boczkiem i karmelizowaną maślanką (D. Narloch)
jesiotr z dojrzewanym boczkiem i karmelizowaną maślanką (D. Narloch)

Pierwsze kolacyjne danie przygotował „tajemniczy chef”. Składał się nań kawałek jesiotra z plastrem dojrzewanego boczku oraz zaskakująco zaprezentowanej karmelizowanej maślanki. Daniu towarzyszył kieliszek spokojnego chablis, spinając całość w zwiastującą miły wieczór klasyczną przekąskę.

bulion rybny ze smardzami i ravioli z sandaczem (T. Jakubiak)
bulion rybny ze smardzami i ravioli z sandaczem (T. Jakubiak)

Zanim poznaliśmy autora łamanej boczkiem jesiotrowej przekąski, na stołach ponownie zaprezentował się Tomasz Jakubiak, tym razem pod postacią rybnego bulionu z nadziewanymi sandaczem ravioli. Esencjonalność wzbogaconego smażonymi smardzami bulionu kazała mi okrzyknąć go mianem ekstatycznego, zwłaszcza że podano doń wino z jednego z moich ulubionych regionów – alzackiego rieslinga z winnicy Schieferkopf położonej w połowie drogi między Colmar a Strasburgiem. Cóż za wino, proszę państwa! Rześkie, cytrusowe, nieco pikantne ale i odrobinę egzotyczne z nutą ananasa – tak wyborne, że chciałbym je pić wyłącznie od święta, bo na co dzień aż żal. Ten mocny bulion to dla mnie najmocniejszy punkt programu Tomasza Jakubiaka, a dobór wina do potrawy – jeden z trzech najlepszych tego wieczoru.

gołąbki z perliczką i letnią truflą w pomidorowym consommé (E. Jagodziński)
gołąbki z perliczką i letnią truflą w pomidorowym consommé (E. Jagodziński)

Jako trzecie pojawiło się danie gospodarza. Ernest Jagodziński zaprezentował gołąbki z perliczką i letnią truflą zalane pomidorowym consommé połączone z kalifornijskim chardonnay. Całość tworzyła formę delikatną, eksponując naturalność składników i przyrodzoną im słodycz, czego zupełnie nie zakłócał dodany na końcu plasterek delikatnej letniej trufli.

dorsz atlantycki z ziemniakiem, porem i żółtkiem (E. Jagodziński)
dorsz atlantycki z ziemniakiem, porem i żółtkiem (E. Jagodziński)

Czwarte danie, dorsz atlantycki z trzema odsłonami ziemniaka, porem i żółtkiem, również wyszło spod ręki gospodarza i zostało oklaskane jako przebój wieczoru. Nic dziwnego, dorsz doskonale wysmażony, z chrupiącą skórką i wilgotnym wnętrzem, trzy formy ziemniaka – gładka, miękka i chrupiąca – pełne gracji, a żółto-zielono-kremowa kolorystyka wielce apetyczna. Jako śmiałe posunięcie uznałem dobrane do dania austriackie czerwone wino z Burgerlandii z silnym aromatem wiśni i owoców czarnego bzu, w którym odkryłem też nuty kawy i czekolady.

kaczka z purée z botwinki i szczawiku bulwiastego (D. Narloch)
kaczka z purée z botwinki i szczawiku bulwiastego (D. Narloch)

Nadszedł wreszcie czas na prezentację „tajemniczego chefa”. Okazał się nim Dominik Narloch, którego jesiotr otworzył kolację. Przygotował on także czwarte danie – udekorowaną kwiatkami bluszczyku kurdybanka i przepięknie podaną kaczkę z purée z botwinki i szczawiku bulwiastego. Talerz wyglądał zjawiskowo, danie smakowało wybornie, a to też za sprawą doskonale dobranego prostego acz wybornie wiśniowego Chianti Classico z posiadłości Isole e Olena, kolejnego doskonałego połączenia tego wieczoru.

sorbet ogórkowo-marakujowy z porzeczkową bezą, kompresowanym jabłkiem i zielonym anyżem (P. Mieszała)
sorbet ogórkowo-marakujowy z porzeczkową bezą, kompresowanym jabłkiem i zielonym anyżem (P. Mieszała)

Gdy już poznaliśmy tajemniczego chefa, a wskazówki zegarów dawno przekroczyły granicę nocnej ciszy, zaprezentował się sorbet, odświeżający przerywnik przygotowany przez Pawła Mieszałę. Przerywnik ów znacznie wykracza poza tradycyjnie przyjęte w takich razach kieliszeczki z kuleczką zmrożonego soku z cytrusa i raczej przywodzi na myśl deser niż rewitalizator aparatu smakowego. Rzeczywiście był to deser w pełnym znaczeniu tego słowa. Rozkosznie podane wrzecionko ogórkowo-marakujowego sorbetu zwieńczono misternie wypieczonym wianuszkiem porzeczkowej bezy, w środek której wbito cukrową trzcinkę, całość dekorując paseczkami kompresowanego jabłka i zielonego anyżu. Jest w tym deserze trochę diabolicznej gry czernią i bielą, żonglerka smaków która rozgrywała się na języku – od delikatnego ogórka do ostentacyjnej marakui oraz zabawa kształtem, formą i teksturą. Mimo że desery tego wieczoru były jeszcze dwa, to ten sorbet zasługuje na wyróżnienie plakietką z numerem jeden.

comber z sarny na demi-glace z purée z selera i wędzonego czosnku (T. Jakubiak)
comber z sarny na demi-glace z purée z selera i wędzonego czosnku (T. Jakubiak)

Po sorbecie przyszedł czas na danie główne, które zaproponował Tomasz Jakubiak, w euforyczny stan wprawiając wszystkich miłośników suwidowanych polędwic. Kawałek takowej z sarny podał na wręcz boleśnie esencjonalnym demi-glace, talerz aranżując minimalistycznie, acz elegancko purée z selera i wędzonego czosnku. Do combru wypiłem kieliszek primitivo tak fenomenalnego, że eksplodowało mi podniebienie i na chwilę zapomniałem, co jem, gdzie jestem, a nawet jak się nazywam – wszak tylko tym mogę tłumaczyć napiętnowania godny fakt niezanotowania etykiety. Ach!

brownie z mlecznej czekolady z kremem z mango (P. Mieszała)
brownie z mlecznej czekolady z kremem z mango (P. Mieszała)

Wreszcie dwa desery, oba Pawła Mieszały – brownie z mlecznej czekolady z kremem z mango oraz tradycyjna poznańska szneka z glancem w towarzystwie mniej tradycyjnej acz eleganckiej trufli z marakują – ot takie miłe ptifurki na zakończenie.

szneka z glancem i trufla z marakują (P. Mieszała)
szneka z glancem i trufla z marakują (P. Mieszała)

Wyborny wieczór, powiadam wam, a to dopiero drugi z serii. Wypatrujcie trzeciego, bo ten już niebawem!

Na pogłębioną relację z Kolacji na 88 rąk w poznańskiej Cucinie zapraszam do mojej najbliższej audycji w JemRadio, której gościem będzie Juliusz Podolski, ceniony poznański smakosz i znawca kuchni oraz redaktor naczelny portalu Wszystko dla kucharzy. Z Panem Makarym zjem pospołu poznańską sznekę z glancem i precel z masłem i szczypiorkiem oraz porozmawiam o najładniejszym wagonie Intercity, trzech windach w drodze z peronu na dworzec w Tczewie oraz o polecanym przez telewizyjną dietetyczkę nacieraniu twarzy solą a fusami z kawy – całego ciała, a szczególnie od pasa w dół. Na premierę zapraszam jak zwykle w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―