Mit Ameryki i mrzonki z kubła

Amerykański mit wciąż działa na naszą wyobraźnię, ale gastronomowie, którzy chcą nam ów mit sprzedawać, powinni go najpierw zrozumieć.

Amerykańska kuchnia w pierwszym skojarzeniu przywodzi na myśl pełne tłuszczu, cukru i soli przekąski, które tuczą zachodnie społeczeństwo. Choć wiele w tym obrazie dziś prawdy, to takie uogólnienie skutecznie zaciera historyczne początki amerykańskiej kuchni, która – wbrew powszechnemu o niej przekonaniu – stanowi trzon wielkiego amerykańskiego mitu, który działa na naszą wyobraźnię do dziś.

Współczesny obraz amerykańskiej kuchni przysłaniają wielkie sieci gastronomiczne, którym udało się zawojować świat zaledwie kilkoma nieskomplikowanymi przekąskami – wołowiną w kanapkach i kurczakiem w panierce. Pierwowzory dla popularnych barów, które rozsiane są po całym świecie, to w każdym przypadku niewielkie rodzinne interesy, które na przestrzeni lat rozwinęły się w typowym dla USA gigantycznym stylu.

Dziś te kanapki i skrzydełka niewiele mają wspólnego z rodzinnym biznesem, w którym ojciec kroił mięso, matka stała przy kasie, a dzieci zbierały naczynia. Skoro jednak udało się te wzorce pod postacią silnych sieci zduplikować w tysiącach a może i dziesiątkach tysięcy, nic dziwnego że dla poprawnego działania i bezpieczeństwa całej operacji, rzecz potraktowano schematycznie, hurtowo i przemysłowo, do sporządzania receptur angażując laboratoria biotechnologów a proces obsługi gościa automatyzując i opisując co do sekundy.

Znawcy tematu potrafią jednak wytropić mniej zautomatyzowane bary z hamburgerami, w których można sprawdzić albo przypomnieć sobie, jak smakowały tradycyjne amerykańskie hamburgery pół wieku temu. Owe tradycyjne amerykańskie hamburgery nie są wcale podobne do obowiązującego dziś modelu tradycyjnych burgerów, na które moda w Polsce wciąż nie gaśnie. Wprost przeciwnie, niemal dokładnie przypominają kanapki, które można dziś dostać w McDonaldzie albo w Burger Kingu. Różnią się w szczegółach – większym udziałem ręcznej roboty, stopniem soczystości kotleta, dodatkami. Cechą wspólną tych dawnych i tych sieciowych jest ten sam mit amerykańskiej wielokulturowości, wolności i łatwej obfitości, który kupuje się razem z kanapką, choć może przede wszystkim.

Szczególna postać kanapki, która awansowała w USA do rangi narodowego symbolu, a w Polsce prawie wcale nie jest znana, to owinięta w dwa kawałki żytniego chleba potężna porcja pastrami z musztardą. Jej archetypiczną wersję podaje się do dziś nowojorski Katz, bistro określane mianem „delikatesów” którego korzenie sięgają, bagatela, ponad 125 lat. Dzisiejszy właściciel z dumą wspomina początki swojego lokalu, z niepokojem zauważając, że popularne i jeszcze kilka dekad temu masowo otwierane przez żydowskich emigrantów z wschodniej Europy i Rosji „delikatesy” z kanapkami z wołowiną powoli znikają z gastronomicznej mapy Nowego Jorku. W ostatnich latach zamknięto kilkaset takich miejsc, a Katz to jeden z ledwie dwudziestu kilku wciąż działających. Miejsce cieszy się ogromnym zainteresowaniem, bo cały czas podaje ortodoksyjną wersję kanapki, jaką wymyślił jego pra-pradziad sprzed pięciu pokoleń. Tak jak przed laty wołowinę wędzą tu sami. Mają nie tylko gigantyczną wędzarnię, ale też własną chłodnię, w której surowa wołowina przez kilka tygodni leżakuje w solance i przyprawach przed wędzeniem. Wędzone mięso gotują na oczach gości, pod koniec pozostawiając je na jakiś czas nad parą, aby nabrało charakterystycznej delikatności, a kroją je wyłącznie ręcznie i to jeszcze gorące, tuż przed podaniem.

Od 125 lat niewiele się u Katza zmieniło, ale takie zamrożenie tradycji w czasie nie jest wyłączną i najskuteczniejszą receptą na przetrwanie. Realia ekonomiczne i nowe trendy, którymi kierują się kolejne pokolenia zmiotły wszak z East Endu setki podobnych barów. Czasy szybko się zmieniają, a ogromna kanapka z potężną ilością mięsa nijak się ma do współczesnej mody na zdrowe żywienie i uwielbienie dla warzyw. Te, poza smażonymi ziemniakami i marchewką na słodko, prawie w ogóle przecież w ortodoksyjnej kuchni żydowskiej nie występują.

Dlatego nowojorscy restauratorzy, którzy śledzą trendy, a jednocześnie mają na względzie zachowanie tradycji, zaczynają uwspółcześniać klasyczną kanapkę z pastrami. Tą drogą podąża ulokowane na Brooklynie „Mile End”, którego właściciel postawił sobie za cel stworzenie lokalu, który odzwierciedli wartości współczesne, a nie minione. W odróżnieniu od pastrami u Katza, wołowina w „Mile End” dojrzewa na sucho i nie jest gotowana, a od razu parzona. Do tego właściciel wyraźnie zaznacza, że – idąc za oczekiwaniami świadomego zdrowego żywienia gościa – osobiście selekcjonuje surowce, pastrami przygotowuje z mięsa krów rasy Black Angus karmionych naturalną paszą bez antybiotyków i hormonów.

Jeszcze dalej poszli właściciele lokalu „Harry & Ida’s”. Ich klientelę stanowi gość nie tylko świadomy zdrowego stylu życia ale też przywiązujący znaczenie do historii pochodzenia produktów, które jada. To wyrafinowana klientela, ale jej grono wciąż rośnie. Dla niej właściciele Harry & Ida’s podjęli się wytropienia pierwowzoru pastrami. Ostatecznie znaleźli go w Rumunii, gdzie pastrami przygotowywano nie z wołowiny a z gęsiny. Właśnie takie pastrami podaje więc w swoim lokalu. Nie trzeba dodawać, że każdy etap przygotowania kanapki nadzoruje osobiście, co uwiarygodniają słoje i pojemniki z marynatami oraz akwarium z węgorzami wykorzystywanymi do innych dań. Właściciel Harry&Ida’s sięgnął głęboko do tradycji i zrewolucjonizował klasykę, ale na tym nie poprzestał. Historyczne ślady produktu połączył dynamiczną kreską z przyszłością. Swoje kanapki podaje w pszennej bułce, a brakujące akcenty żyta i kminku uzupełnia układając na spodzie bułki kapustę z dressingiem na bazie maślanki, kminku i żytnich kiełków. Klasyczną musztardę wzbogaca kawałkami marynowanej cytryny i sardeli, całość wieńcząc koperkiem. W jego kanapce jest ten sam mit, jaki od ponad wieku towarzyszy kanapce Katza, ale o wiele lepiej rozumiany i odbierany przez świadome tradycji i otwarte na postęp młode pokolenia.

Piszę o tym nie dlatego, żeby odczarować pokutujący w Polsce stereotyp amerykańskiej kuchni, ale dlatego, żeby wskazać, jak wielkim niezrozumieniem źródła kierują się gastronomowie, którzy w 2016 roku otwierają w Polsce sieć restauracji mającą najpewniej naśladować inny symbol amerykańskiej kuchni – KFC. Oto trafiła do mnie niedawno ulotka anonsująca otwarcie nowego punktu tej sieci. Ulokowano go jakieś 200 metrów od świetnie prosperującego baru KFC, być może wychodząc z założenia, że skoro tam po kawałek kurczaka i quesadillę ustawiają się kolejki, to wystarczy zaprezentować taką samą ofertę, tylko lepszą, a biznes pójdzie gładko.

Taka sama oferta, tylko lepsza, zawiera mniej więcej to, czego można spodziewać się w oryginale. Są zatem kawałki kurczaka, są skrzydełka, są „polędwiczki”, są kanapki, jest tortilla. Lepszość owej oferty leży najwidoczniej w dziwacznym nazewnictwie poszczególnych pozycji. W promowanych na ulotce zestawach znajduje się na przykład „Zakręcone ptaszydło” za 25 złotych, w ramach którego bar proponuje dwa kawałki, trzy skrzydełka, dwie polędwiczki, frytki i surówkę albo napój. Jeśli dodać ten napój, ale też nawet i bez niego, to tanio nie jest tu na pewno.

Może właściciele uznali, że zupełnie niekonkurencyjne ceny przyćmi wyróżniające ich wyrafinowane nazewnictwo, którego „Zakręcone ptaszydło” jest tylko niewinnym przykładem. Klasyczne kubełki zastępują tutaj „Kubły” – swojsko i po prostu, tyle że o ile „kubełek” kojarzy się raczej neutralnie, a może nawet nieco pozytywnie, o tyle „kubeł” ma już skojarzenia jednoznacznie negatywne. Do kubła wrzuca się śmieci, na pewno z kubła się nie je. Ja bym nie chciał.

Nie wiedziałbym też jak zamówić danie określone mianem „Szama szamana”. Czy, idąc tropem osławionej przez Justynę Steczkowską dziewczyny, żądałbym szamy szamana czy też może szamy szamanej? Opis też niewiele pomaga, bo wzmiankowana szama to… kebab drobiowy w bułce. Nie znam szamanów, którzy takie coś jadają. Może zmaterializują się przy ladzie – na taki cud pewnie liczą właściciele.

Ulotka zawiera też więcej ciekawostek, jak choćby pozycję „zestaw surówek” z niewyobrażalną dla mnie ilością – aż trzy czwarte kilograma! („trzy rodzaje po 250 g”). Moja wyobraźnia nie ogarnia też przyczyny, dla której keczup podaje się do wszystkich zestawów, poza jednym, do którego ów dodatek należy dokupić za… 50 groszy.

Wczytany w treść ulotki i zamyślony nad ideą „tortilli tajskiej”, „mega buły” i „impry bonanza” w trzech wersjach wagowych, pytam – gdzie tu jest ten mit, dla którego przed ladą KFC zawsze stoi kolejka? To tak na wypadek, gdyby ktoś był ciekawy, czy sądzę, że ta sieć jest w stanie zagościć na naszym rynku na dłużej.

O restauratorach, którzy doskonale zdają siebie sprawę z obowiązujących w Polsce trendów i w punkt spełniają oczekiwania gości opowiem z mojej najbliższej audycji w w JemRadio. Jej pierwszą część zajmie relacja z restauracyjnego wydarzenia w Gdańsku, które pod hasłem „Smaki Trójmiasta – Asian Edition” zorganizowała Justyna Zalewska. Przy mikrofonie zasiądzie organizatorka oraz właściciele trzech restauracji uczestniczących w wydarzeniu – Taj Mahal, Me So Good i Koreańskie Przysmaki. W drugiej części wraz z Panem Makarym zlustrujemy ulotkę wzorowanej na KFC polskiej sieci fast food. Będą kubły, mega buły, szama szamana i zestaw surówek o masie 750g. Na premierę zapraszam jak zwykle w środę od 20.00 do 22.00, a na powtórki w kolejne dni tygodnia według ramówki JemRadia dostępnej na radiowym Fanpage. Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl