Wykwintne desery polskie

Po dwóch latach mozolnej pracy najlepszych polskich cukierników, fotografów i drukarzy powstało największe albumowe dzieło w historii

Kolacja w Belvedere
Kolacja w Belvedere – prezentacja „Wykwintnych deserów polskich”

Kilka dni temu w warszawskiej restauracji Belvedere zorganizowano prezentację najnowszego dzieła polskiej literatury kulinarnej – monumentalnego, niemal trzystustronicowego albumu „Wykwintne desery polskie”. Grupa dwudziestu trzech najlepszych polskich cukierników przez dwa lata z pietyzmem rekonstruowała najlepsze polskie desery i słodycze, nadając im współczesną i autorską formę. Patronat nad dziełem objęła pierwsza dama RP, małżonka byłego prezydenta Anna Komorowska, której kilka osobistych przepisów także znalazło się w książce.

Kolacja w Belvedere
Kolacja w Belvedere

Jak podkreśliła Anna Komorowska podczas spotkania, to druga, acz z pewnością nie ostatnia, publikacja z ekskluzywnej serii albumów dokumentujących najlepsze tradycje polskiej kuchni. Pierwszy, „Wykwintna kuchnia polska”, ukazał się w 2013 roku i od razu zdobył trzecie miejsce w międzynarodowym konkursie Gourmand World Cookbook Awards.

Wątróbka gęsia z mirabelką i orzechami.
Wątróbka gęsia z mirabelką i orzechami.

Uroczystą prezentację albumu uświetniła kolacja z mocno rozbudowaną częścią deserową. W zasadzie deser podano już na samym początku, wszak kolację otwierała gęsia wątróbka z mirabelką i orzechami, zaś bażant ze słonecznikiem i rydzami stanowił tylko krótki wytrawny przerywnik w deserowej historii, która, opowiedziana rękoma najlepszych mistrzów, ilustrowała treść albumu.

Bażant ze słonecznikiem i rydzami
Bażant ze słonecznikiem i rydzami

Tomasz Deker zaprezentował finansjerki z kremem z rokitnika, biszkoptem jogurtowym i sosem malinowym. Rafał Gajownik podał krem sułtański w karmelu z malinową i fiołkową bezą i galaretką ze starki, zaś Jerzy Łukasik oczarował absolutnie genialnymi w formie i bezsprzecznie urzekającymi w smaku lodami z karmelizowanych prawdziwków na sosie porzeczkowym z rozmarynem.

Finansjerki z kremem z rokitnika, biszkoptem jogurtowym i sosem malinowym (Tomasz Deker)
Finansjerki z kremem z rokitnika, biszkoptem jogurtowym i sosem malinowym (Tomasz Deker)

Tak wykwintne i wyrafinowane desery to efekt doświadczenia i kreacji mistrzów polskiej sztuki cukierniczej XXI wieku. Rzecz jasna te pierwsze słodycze, których obecność na polskich stołach można historycznie udokumentować w źródłach średniowiecznych, mocno od nich odbiegały.

Krem sułtański w karmelu z malinową i fiołkową bezą i galaretką ze starki (Rafał Gajownik)
Krem sułtański w karmelu z malinową i fiołkową bezą i galaretką ze starki (Rafał Gajownik)

Nie wiadomo, co dokładnie podawano podczas legendarnych postrzyżyn syna Piasta Kołodzieja i Rzepichy, ale możemy przypuszczać, że miodowniki, kołacze albo strucle. Oficjalnie ich obecność na polskich stołach potwierdzają dopiero zapiski z XIII wieku, kiedy to desery nazywano wetami.

Lody z karmelizowanych prawdziwków na sosie porzeczkowym z rozmarynem (Jerzy Łukasik)
Lody z karmelizowanych prawdziwków na sosie porzeczkowym z rozmarynem (Jerzy Łukasik)

Deserową historię Polski wzbogaciła w XVI wieku królowa Bona, która wraz z wieloma nowinkami kulinarnymi, przywiozła na polski dwór także sękacze. Słodzono je wówczas najczęściej miodem, bo cukier pojawił się w polskiej kuchni dopiero w XVII wieku, zresztą jako niezwykły rarytas, któremu przypisywano też właściwości lecznicze.

Wtedy też sarmacka kuchnia zaczęła szaleć na punkcie sprowadzanych z Orientu bakalii i korzeni. Kołacze i strucle stały się nazbyt proste, nudne i mało skomplikowane dla obfitego w wybujałe połączenia sarmackiego stołu, a bakaliami i korzeniami jęto obficie przyprawiać wszystko, także piwo, wino a nawet ryby i mięsa.

Osobliwe połączenia, o śmiałości dziś niewyobrażalnej, ulubił sobie także polski dwór królewski. Zygmunt III znany był z zamiłowania do bijanki, czyli połączenia rosołu albo galarety z wodą różaną. Dziś z tamtych czasów pozostał nam piernik, który doskonale ilustruje modne w staropolskiej kuchni połączenie korzeni, miodu i pieprzu.

Ta słodko-pikantno-korzenna stylistyka została wymieciona dopiero w XVIII wieku, kiedy na polskich dworach zapanowała przywieziona z Francji moda na desery lekkie i delikatne. Wówczas na stołach magnatów zaczęły pojawiać się leguminy i musy. Miejsce pierników zajęły pączki, które w wersji ciężkiej i twardej znane były co prawda już wcześniej, ale dopiero teraz zaczęto podawać je w formie pulchnych i leciutkich obłoczków i takie znamy do dziś.

Na przełomie XVIII i XIX wieku, wraz z pojawieniem się pierwszych miejskich kawiarni, Polacy poznali smak kawy i od razu stali się jej miłośnikami. Wtedy także zapożyczyliśmy od Francuzów modę na ciasteczka i torciki, które do kawy doskonale pasowały. O ile miłośnikami kawy zostaliśmy do dziś, o tyle o innym napoju z tamtych czasów, migdałowej orszadzie, nikt dziś już nie pamięta.

Moda na francuskie smakołyki ustąpiła pola nostalgii za starymi kołaczami i struclami w czasach zaborów, kiedy, być może w patriotycznym geście, na powrót zaczęto sięgać do dostępnych lokalnie surowców oraz wracać do dawno zapomnianych polskich smakołyków. Na stoły wróciły kołacze, strucle, pierniki i suszone owoce, a współczesnym przejawem tej nostalgii są ciasta, desery i kompoty podawane do dziś podczas polskiej Wigilii.

W najbliższej audycji Krytyk Kulinarny w JemRadio zapraszam do Garnizonu w Gdańsku Wrzeszczu, gdzie w sobotę odbył się restauracyjny festiwal bożonarodzeniowy Smakuj Trójmiasto. O imprezie opowie jej inicjatorka, Justyna Zalewska, a o świąteczne smakołyki zapytam wystawiających się podczas wydarzenia trójmiejskich restauratorów i cukierników. Sam Garnizon to miejsce niezwykłe – od czasów pruskich przestrzeń wojskowa, dziś miejsce tętniące kulturą is sztuką. Opowie o tym Magdą Kalisz z miejscowej kawiarnio-księgarni. Z Panem Makarym zaś opowiemy o śmiertelnych konsekwencjach smażenia wątróbki w nocy oraz o kaszance Dudy, wypijemy też cztery cydry. Premiera w środę od 20.00 do 22.00 (powtórki zgodnie z ramówką, którą codziennie można sprawdzić na FB JemRadia). Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.

Artur Michna
Artur Michnahttp://www.krytykkulinarny.pl
Artur Michna - krytyk kulinarny, publicysta, podróżnik, ekspert i komentator najbardziej prestiżowych wydarzeń kulinarnych, audytor restauracyjny, inspektor hotelowy, konsultant gastronomiczny

Teksty ―