Noc Restauracji 2015 to nie tylko okazja do biesiadowania do późnych godzin nocnych, ale też wskaźnik trendów w lokalnej gastronomii na nadchodzący rok. Tegoroczne święto spędziłem w Gdańsku, a z kilku nocnych kolacji wysnułem wniosek, iż moda na fine dining zdaje się docierać także i tu.
Tegoroczną Noc Restauracji spędziłem w Gdańsku i choć moją wędrówkę rozpocząłem już nieco po 19.00, a do tego zdecydowałem się nie wychylać poza Główne Miasto, udało mi się odwiedzić tylko cztery adresy. Być może powinienem napisać, że to „aż” cztery, bo skoro do nocnego świętowania przyłączyło się 16 restauracji, to przecież zjadłem kolacje w jednej czwartej z nich wszystkich.
Planując nocną wyprawę, miejsca dobierałem sobie tak, żeby różniły się od siebie ofertą i charakterem, aby ostatecznie móc przeanalizować możliwie szeroki wycinek sceny nadmotławskiej kulinarnej i wyciągnąć wnioski o potencjale tutejszych kucharzy i rozwijających się na lokalnej scenie trendach.
Lokalna prasa pozostawiła po Nocy Restauracji zdawkowe relacje, w zasadzie opisując stan zastany, pozostawiając czytelnikom możliwość wypracowania sobie własnych wniosków. A te, przynajmniej pośród czytelników wirtualnych, koncentrowały się wokół wielkości porcji i poszukiwań mielonego z ziemniakami, których ze względów oczywistych w nocnych kartach nie było. Do Nocy Restauracji włączono bowiem wyłącznie restauracje z autorskim potencjałem przygotowania na nocną kolację nietuzinkowego specjalnego menu.
Mój wieczór zacząłem nad samą Motławą, w Lao Thai, przy Shabu-shabu. To ciekawe danie biesiadne, z założenia dla dwojga, którego centralnym elementem jest podgrzewany kociołek z orientalnym bulionem, do którego goście wrzucają dowolne składniki z podawanej na desce kompozycji – mięsnej, rybnej albo wegetariańskiej. Kociołkowi i desce towarzyszy zestaw trzech sosów – z tamaryndowcem, z orzeszków ziemnych i z ananasa. Są też dwie miseczki oraz dwie łyżki, a bezapelacyjnie przydałaby się trzecia – do mieszania w kociołku i wyjmowania z niego gotowych składników.
Na moje Shabu-shabu wybrałem zestaw z ryb i owoców morza. Na desce ułożono kilka ładnie wyciętych kawałków łososia, parę morskich stworków, wstępnie podgotowany makaron ryżowy, surowe kiełki oraz kawałki warzyw i zieleniny. Biesiadowanie przy Shabu-shabu rzeczywiście sprawia frajdę, co zresztą było widać na sali. Od samego początku wieczoru wszystkie stoliki były zajęte, a po kilku chwilach miejsc zaczęło brakować nawet na smaganym chłodnym wiatrem tarasie.
Po ponad godzinie ruszyłem w kierunku położonej na czwartym piętrze Ośrodka Kultury Morskiej restauracji Cała Naprzód. Zamierzałem przyjrzeć się tam pokazowi kulinarnemu, podczas którego szef kuchni miał opowiedzieć o swojej nocnej kreacji. Pokaz rozpoczął się od krótkiego wprowadzenia na temat techniki sferyfikacji oraz degustacji jednego z elementów nocnego dania, cytrynowych ciałek sferycznych. Choć rzeczywiście ciałko uzyskano w wyniku sferyfikacji, a wnętrze miało cytrynowy charakter, to nie wywarło na mnie spodziewanego wrażenia ani owej charakterystycznej miny żywionej intensywnością smaku.
Ciałko sferyczne, a właściwie dwa takie ciałka, pojawiły się po chwili też na moim talerzu, dekorując fileciki z sandacza sous vide, na wpół okolone kurkową espumą, posypane śniegiem z koziego sera i ubarwione fiołkowym rabarbarem i truflowym ziemniakiem. Choć z talerza ewidentnie emanowało zamiłowanie szefa do molekuły, to jednak talerz ów zdradził po chwili, że aby przekuć zamiłowanie do mistrzostwa, trzeba tu będzie jeszcze sporo pracy. Prezentacja dania wypadła partyzancko, skóra podsmażonego sandacza nie była chrupiąca, rabarbarowi daleko było do jakiegokolwiek stopnia miękkości, a obecność peruwiańskiego ziemniaka o trufluizującej nazwie, pretensjonalna. Natomiast widok z góry na Motławę – spektakularny.
Po chwilach uniesień na tarasie, bo jednak nie przy stole, wsiadłem do windy, zażądałem poziomu zero i, stosowny uzyskawszy, przespacerowałem się uroczo oświetlonym nabrzeżem Motławy do Domu Sushi. Sushi jadłem kilka razy w życiu i z pewnością nie można mnie zaliczyć do fana tego typu przekąsek, ale Futouramaki z krabem soft shell nie mogłem się oprzeć. Sushi rzeczywiście zawierało obiecanego kraba. Został on wcześniej usmażony w tempurze, umieszczony w ryżowej roladce, zabalsamowany chilli i papają, a następnie ukwiecony kawiorem ryby latającej. Chrup, chrup, mlask, mlask – niezły! Dość powiedzieć, że w ciągu kilku godzin wykorzystano cały zapas krabów, który w normalnych warunkach powinien starczyć na kilka miesięcy, a mi przypadła sztuka awaryjna, którą zostawiono w chłodzie na wypadek, gdybym do Domu Sushi jednak trafił. Urocze!
Jakkolwiek bajkowo zabrzmiała historia chrupiącego kraba w orientalnych balsamach, prawdziwa bajkowa opowieść czekała mnie w Czekoladowym Młynie, w którym zasiedziałem się aż do pierwszej w nocy. Miejsce to przecudne za dnia, a w nocy urzekające jeszcze bardziej – szachulcowy dworek misternie roziluminowano, na zewnątrz ustawiono eleganckie drewniane stoliki skryte pod firmowymi parasolami, a wnętrze udekorowano „po dawnemu”, utrzymując je w pastelowych oliwkowo-różanych barwach. Pięknie zapachniało mi czekoladą, a klimat ocieplał muzyk, wygrywając melodie na pile.
Posadzono mnie na stylowym miękkim krześle przy obszernym słodko nakrytym stole, a po chwili dołączyła do mnie także, trójmiejska recenzentka kulinarna, pani Zuzanna. Bardzo byliśmy ciekawi nocnego dania, wszak obiecywano tort z ogona wołowego! To kompozycja śmiała, aż nadto nieoczywista.
Na talerzu prezentowała się owa kreacja atrakcyjne, a tytułowy wołowy ogon łudząco przypominał kawałek tortu. Umieszczono go w istnym szaleństwie owocowych musów, past i kleksów, na zestalonej z zimna wybornej plamie demi-glace, w towarzystwie pszenicznego czipsa, czekoladowego tiulu, kiszonego ziemniaka i fermentowanego buraka. Jakby tego było mało, eleganckie czerwienie i brązy łamał niebieski kontrapunkt Blue Curaçao. Ta niebywała i inspirowana szaleństwem Kapelusznika kompozycja, miała dwa wymiary – biały i czarny albo też ekscytujący i mroczny – w każdym razie owocowo-czekoladowy i mięsny. Cóż, wołowy ogon w deserze nie zdał egzaminu bo, choć ładnie wyglądał, to smakował odrętwieniem. Trend na desery proteinowe rzeczywiście zarysowuje się obecnie w forpocztach światowych kulinariów, ale to trend wymagający nie tylko niebywałej odwagi ale też wyrafinowania i doświadczenia – nie tylko ze strony gościa, bo przede wszystkim ze strony kucharza.
Genialnie wypadła za to poprowadzona w okolicach północy prezentacja kulinarna na tarasie. Proszę państwa, cóż za lody! – aksamitne, tłuste, pełne, z lekko wyczuwalnym aromatem sosnowych igieł – pycha! Te lody towarzyszyły czekoladowej kuli posadowionej na lustrze z sosu porzeczkowego. Całość uznałem za kompozycję mistrzowską, głośno ogłaszając to wszem i wobec, z radością ściskając szefowi kuchni spracowane nocnymi atrakcjami dłonie. A przecież była jeszcze równie udana sarnina z delikatną włoską bezą!
Cieszyć się nam zatem, bo gdańska gastronomia z rachitycznego monolitu o jajowatym kształcie staje się powoli wielobarwnym ptakiem, który wabi urodą i zachwyca lotem. Ptaszek to jednak nie do końca jeszcze opierzony i potrzebuje czasu, żeby objawić się w pełni.
Będę mu kibicował.
W piątek w weekendowym magazynie Rejsy (Polska Times) ukaże się obszerny wywiad ze mną na temat trójmiejskiej gastronomii. Wraz z Gabrielą Pewińską z Dziennika Bałtyckiego będziemy poszukiwać źródeł restauracyjnych porażek i sukcesów. Podam kilka ciekawych adresów, więc jeśli jesteście akurat na Wybrzeżu, będziecie mieli małą gastronomiczną ściągawkę. Tematy z wywiadu poruszę też w mojej najbliższej audycji w JemRadiu, więc jeśli nie macie dostępu do Rejsów, zapraszam do słuchania. Poza tym w audycji Zyta Górna ze Stowarzyszenia Zgorzałki, wójt Stężycy i właścicielka restauracji Jejmościna – a więc smaki Kaszub i kaszubskiej truskawki. W końcowej części jak zawsze pojawi się Pan Makary, który zbulwersuje mnie oraz słuchaczy nowymi medialnymi skandalami kulinarnymi. Na premierę zapraszam w środę od 20.00 do 22.00 – powtórki w kolejnych dniach tygodnia o różnych porach (patrz Facebook JemRadia). Jak odbierać JemRadio, dowiesz się na www.jemradio.pl
